तवे पर तले हुए पकौड़ी (Pan-Fried Dumplings)
ये पकौड़ी वो स्वाद देती हैं जो ज़्यादातर लोग चाहते हैं: एक तरफ़ करारी, सुनहरी पपड़ी और दूसरी तरफ़ मुलायम, कोमल परत। आप वही तकनीक इस्तेमाल कर रहे हैं जो रेस्टोरेंट में होती है, बस इसे अपने घर के पैन के हिसाब से ढालना है।
आप बाज़ार से खरीदे हुए रैपर इस्तेमाल कर सकते हैं
ताज़े या फ्रोज़न पकौड़ी के रैपर समान रूप से काम करते हैं। फ्रोज़न रैपर को पैकेट खोलने से पहले 10 मिनट के लिए काउंटर पर पिघलने दें। इन्हें कमरे के तापमान पर इस्तेमाल करें - इनसे फटते कम हैं। अगर आप अपनी फिलिंग खुद बना रहे हैं, तो पहले वो बना लें और फ्रिज में रख दें; पकौड़ी खुद बनाने में कुछ ही मिनट लगते हैं।
- 12-इंच का कास्ट आयरन या स्टेनलेस स्टील का पैन
- थोड़ा पानी का कटोरा
- कसकर फिट होने वाला ढक्कन
What goes in.
- 1 पाउंड (लगभग 450 ग्राम)पिसा हुआ पोर्क (या चिकन, झींगा, या सब्ज़ी की फिलिंग)
- 2 बड़े चम्मचसोया सॉस
- 1 बड़ा चम्मचतिल का तेल (Sesame oil)
- 1 बड़ा चम्मचकद्दूकस किया हुआ अदरक
- 2 कलियाँलहसुन, बारीक कटा हुआ
- 2 कपपत्ता गोभी (Napa cabbage), बारीक कटी हुई
- 1 छोटा चम्मचनमक
- 24–30गोल पकौड़ी रैपर
- 3 बड़े चम्मचन्यूट्रल तेल (जैसे तेल या मूंगफली का तेल)
- ½ कपपानी
पहले तेज़ आंच, फिर ढक्कन लगाकर भाप
जादू दो-चरणीय पकाने की विधि में है। आप पकौड़ी को तेज़ गरम तेल वाले पैन में तब तक तलते हैं जब तक कि उनका निचला हिस्सा सुनहरा और कुरकुरा न हो जाए - इसमें केवल 2-3 मिनट लगते हैं। फिर आप पानी डालकर ढक्कन लगाते हैं ताकि भाप अंदर फंसे, जो फिलिंग को पकाकर ऊपरी हिस्से को नरम कर देती है और नीचे के हिस्से को जलने से बचाती है। हर पकौड़ी रेस्टोरेंट यही तरीका अपनाता है, और यह घर पर भी काम करता है।
The method.
फिलिंग तैयार करें
एक कटोरे में पिसा हुआ पोर्क, सोया सॉस, तिल का तेल, अदरक, लहसुन और नमक मिलाएं। कटी हुई पत्ता गोभी को हाथों में निचोड़कर अतिरिक्त नमी निकाल दें, फिर इसे मांस में मिलाएं। नमक चखें और ज़रूरत हो तो और डालें। 10 मिनट के लिए फ्रिज में रखें।
हर पकौड़ी को मोड़ें और सील करें
एक रैपर अपनी हथेली में रखें। गीली उंगली से बाहरी किनारे को गीला करें। बीच में लगभग 1 बड़ा चम्मच फिलिंग डालें - ज़्यादा न भरें वरना वे फट जाएंगी। रैपर को आधा मोड़कर अर्ध-चंद्र (half-moon) बनाएं, फिर दबाकर सील करें। अर्ध-चंद्र के दोनों कोनों को पकड़कर एक-दूसरे से चिपकाएं ताकि वे बैठने वाली (seated) आकृति बना लें। मोड़ी हुई पकौड़ी को पार्चमेंट पेपर लगी ट्रे पर रखें, एक-दूसरे से सटाकर न रखें।
पैन को तेज़ी से गरम करें
एक 12-इंच का पैन तेज़ आंच पर 2 मिनट के लिए रखें। 3 बड़े चम्मच तेल डालें और उसे तब तक गरम होने दें जब तक कि उसमें से गर्मी की लहरें उठने न लगें।
पकौड़ी तलें
जल्दी से, पकौड़ी को चपटी तरफ़ नीचे करके गरम तेल में रखें। वे छूते ही सिज़ल (sizzle) करनी चाहिए। वे एक ही परत में हों, छुई हुई हों लेकिन एक-दूसरे पर चढ़ी हुई न हों। पैन को ज़्यादा न भरें; ज़रूरत पड़ने पर बैचों में करें। उन्हें 2-3 मिनट तक बिना हिलाए तलें जब तक कि निचला हिस्सा गहरा सुनहरा, लगभग एम्बर (amber) रंग का न हो जाए।
पानी डालें और ढकें
पकौड़ी के चारों ओर (सीधे उन पर नहीं) ½ कप पानी डालें। तुरंत पैन को ढक्कन से ढक दें। पानी गरम तेल से टकराएगा और ज़ोर की सिज़ल और भाप पैदा करेगा - यह सही है। आंच को मध्यम कर दें।
पकने तक भाप में पकाएं
6-8 मिनट तक ढककर पकाएं। पानी ज़्यादातर उड़ जाएगा। 6 मिनट बाद देखें; रैपर पारदर्शी होने चाहिए और फिलिंग पक जानी चाहिए। अगर नीचे अभी भी पानी जमा है, तो ढक्कन हटा दें और मध्यम आंच पर एक और मिनट के लिए वाष्पित होने दें।
तुरंत परोसें
जब तक कुरकुरे तले अभी भी कड़कड़ाहट कर रहे हों, तब तक प्लेट में निकाल लें। सोया सॉस, चिंकीआंग सिरका (Chinkiang vinegar) और थोड़े से चिली ऑयल के साथ परोसें। जैसे ही वे काटने लायक ठंडे हो जाएं, उन्हें खा लें।
Other turns to take.
सब्ज़ी की फिलिंग
पोर्क की जगह बारीक कटी हुई शिटाके मशरूम, वॉटर चेस्टनट, गोभी और हरे प्याज़ का मिश्रण इस्तेमाल करें। सोया सॉस और तिल के तेल में मिलाए गए एक बड़े चम्मच कॉर्नस्टार्च से बांधें। पकाने पर इनका टेक्सचर ज़्यादा कुरकुरा होगा।
झींगा और पोर्क
आधा पिसा हुआ पोर्क और आधा बारीक कटा हुआ झींगा (टेक्सचर मोटा रखने के लिए फूड प्रोसेसर में थोड़ा प्रोसेस किया हुआ) इस्तेमाल करें। थोड़ी सी फिश सॉस और सफेद मिर्च डालें। झींगा मिठास लाता है और स्वाद बदल देता है।
सिर्फ़ कुरकुरे नीचे का हिस्सा (बिना भाप)
अगर आप पानी और ढक्कन वाला कदम छोड़ देते हैं और उन्हें सिर्फ 5-6 मिनट तक तलते हैं, तो आपको पूरी तरह से कुरकुरी पकौड़ी मिलेगी जिसका रैपर थोड़ा सख़्त और कम भाप वाला होगा। फिलिंग पहले से पूरी तरह पकी होनी चाहिए - यह बचे हुए पके मांस के साथ काम करता है।
When it doesn't go to plan.
फिलिंग को खुले रैपर में कुछ मिनट से ज़्यादा देर तक न रहने दें - वे सूख जाते हैं और मोड़ने पर फट जाते हैं।
अगर आपकी पकौड़ी पैन में चिपक रही है, तो आपने या तो पर्याप्त तेल का उपयोग नहीं किया है या पैन पर्याप्त गरम नहीं था। तेज़ आंच और पर्याप्त तेल चिपकने से रोकता है।
कसकर फिट न होने वाला ढक्कन ठीक है - एल्यूमीनियम पन्नी की शीट भी उन्हें पकाने के लिए पर्याप्त भाप पकड़ लेगी।
बची हुई पकी हुई पकौड़ी को 350°F (175°C) पर ओवन में 8-10 मिनट तक दोबारा गरम किया जा सकता है जब तक कि वे फिर से कुरकुरी न हो जाएं।
फिलिंग एक दिन पहले बनाकर फ्रिज में ढककर रखी जा सकती है। पकौड़ी बनाने के 2 घंटे से ज़्यादा पहले असेंबल न करें।
The ones that keep coming up.
क्या मैं गोल रैपर की जगह चौकोर रैपर इस्तेमाल कर सकती हूँ?
हाँ। चौकोर रैपर भी ठीक काम करते हैं और थोड़े अलग तरीके से मुड़ते हैं - आपको अर्ध-चंद्र के बजाय त्रिभुज या लिफाफे का आकार मिलेगा। पकाने का समय और तरीका वही रहता है।
अगर पकते समय मेरी पकौड़ी फट जाए तो क्या होगा?
आपने या तो उन्हें ज़्यादा भर दिया है या रैपर बहुत पतला था। अगली बार कम फिलिंग का इस्तेमाल करें - लगभग एक छोटा चम्मच, एक बड़ा चम्मच नहीं। अगर पकने के दौरान कोई फट जाती है, तो भी वह खाने लायक है; बस गर्म होने पर उसे पहले खा लें।
क्या मैं उन्हें पकाने से पहले फ्रीज़ कर सकती हूँ?
हाँ। असेंबल की हुई पकौड़ी को बेकिंग शीट पर फैलाएं और 2 घंटे के लिए फ्रीज़ करें, फिर फ्रीज़र बैग में ट्रांसफर कर दें। उन्हें सीधे फ्रीज़ से निकालकर पकाएं - भाप देने वाले समय में 2-3 मिनट जोड़ें। उन्हें पिघलाएं नहीं।
मेरी पकौड़ी का निचला हिस्सा कुरकुरा क्यों नहीं है?
या तो पैन शुरू में पर्याप्त गरम नहीं था, या आपने पर्याप्त तेल का उपयोग नहीं किया। तेल को सिज़लिंग होना चाहिए और जैसे ही पकौड़ी पैन में जाए, उन्हें ज़ोर से सिज़ल करना चाहिए। यह भी सुनिश्चित करें कि आप उन्हें हिला नहीं रहे हैं - उन्हें पूरे 2-3 मिनट तक सपाट रहने दें।
क्या मैं इन्हें नॉन-स्टिक पैन में बना सकती हूँ?
नॉन-स्टिक काम करता है लेकिन आदर्श नहीं है - यह उस क्रस्ट की मात्रा को सीमित करता है जिसे आप विकसित कर सकते हैं। कास्ट आयरन या स्टेनलेस स्टील आपको बेहतर ब्राउनिंग और ज़्यादा तेज़ क्रैकल देगा।
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