टेम्पुरा
टेम्पुरा देखने में मुश्किल लग सकता है - वह सुनहरा कुरकुरापन, जिस तरह से यह चिकना होने के बजाय हल्का रहता है। वास्तव में यह विपरीत है। सबसे आसान घोल और सबसे ठंडी सामग्री आपके लिए काम करती है। महत्वपूर्ण यह है कि तापमान पर ध्यान दिया जाए और घोल को रखा न जाए।
तलना शुरू करने से पहले सब कुछ तैयार कर लें
शुरू करने के बाद टेम्पुरा तेज़ी से बनता है। सब्ज़ियों को काटा और सुखाया जाना चाहिए, घोल को आखिरी क्षण में मिलाया जाना चाहिए, तेल सही तापमान पर होना चाहिए। ठंडा घोल गरम तेल में जाता है—यह विपरीत ही इसे काम करता है।
- बड़ा भारी बर्तन या गहरी कड़ाही
- डीप-फ्राई थर्मामीटर
- चॉपस्टिक या छेद वाली कलछी
- पेपर टॉवल
- घोल के लिए एक उथला कटोरा
- वायर रैक या कूलिंग ट्रे
What goes in.
- 1 कपमैदा
- 1 कपबर्फ का पानी
- 1अंडे की जर्दी
- 1 छोटा चम्मचनमक
- सब्जी का तेलतलने के लिए (लगभग 2 क्वार्ट)
- 1 पौंडसब्जियां (मशरूम, शिमला मिर्च, तोरी, हरी बीन्स, शिसो के पत्ते) या झींगा, छोटे टुकड़ों में कटे हुए
ठंडा घोल, गरम तेल, आराम नहीं
घोल ठंडा रहना चाहिए और सीधे 350°F (175°C) तेल में जाना चाहिए। ज़्यादा मिलाने से ग्लूटेन विकसित होता है और यह भारी हो जाता है। गांठें ठीक हैं—वे सतह पर रहती हैं और अलग से पकती हैं, जिससे बनावट आती है। अगर घोल कुछ मिनटों से ज़्यादा रखा जाता है, तो यह गर्म हो जाता है और अपनी कुरकुरापन खो देता है।
The method.
अपना कार्यक्षेत्र तैयार करें
वायर रैक को पेपर टॉवल से लाइन करें। सब्जियों को साफ तौलिये से पूरी तरह सुखा लें—कोई भी नमी कुरकुरापन को रोकती है। यदि झींगा का उपयोग कर रहे हैं, तो उन्हें भी साफ करके सुखा लें।
तेल गरम करें
अपने बर्तन में 3 इंच की गहराई तक तेल डालें। थर्मामीटर से 350°F (175°C) तक गरम करें। आपके बर्तन के आधार पर इसमें 10-15 मिनट लगेंगे। थर्मामीटर को छोड़ें नहीं—बहुत ठंडा और यह तेल सोख लेगा; बहुत गरम और यह अंदर पकने से पहले बाहर से जल जाएगा।
घोल बनाएं
एक उथले कटोरे में, मैदा और नमक एक साथ फेंटें। एक और कटोरे में, अंडे की जर्दी को बर्फ के पानी के साथ तब तक फेंटें जब तक वह मिल न जाए। गीली सामग्री को सूखी मैदा में डालें और चॉपस्टिक या कांटे से धीरे से मिलाएं—फेंटनी का उपयोग न करें। जैसे ही सब कुछ नम हो जाए, मिलाना बंद कर दें। घोल में गांठें दिखनी चाहिए। अगर यह चिकना है, तो आपने ज़्यादा मिला दिया है।
बैच में तलें
एक बार में 4-6 टुकड़े लेकर, प्रत्येक टुकड़े को घोल में डुबोएं, एक सेकंड के लिए अतिरिक्त घोल टपकने दें, और इसे तेल में डाल दें। पैन को बहुत ज़्यादा न भरें—टुकड़ों को तैरने और समान रूप से कुरकुरा होने के लिए जगह चाहिए। 2-3 मिनट तक तलें जब तक कि घोल हल्का सुनहरा न हो जाए और तले में गिरा कोई भी घोल पक कर ऊपर न आ जाए।
निकालें और सुखाएं
चॉपस्टिक या छेद वाली कलछी का उपयोग करके प्रत्येक टुकड़े को तेल से निकालें और तैयार रैक पर रखें। पैन से निकलने के कुछ सेकंड बाद तक भी बची हुई गर्मी अंदर से पकाती रहती है। टुकड़ों को एक साथ ढेर न होने दें, नहीं तो भाप से वे नरम हो जाएंगे।
तुरंत परोसें
टेम्पुरा तलने के कुछ ही मिनटों में सबसे अच्छा लगता है, जब बाहर से अभी भी कुरकुरा हो। प्लेट पर सजाएं और डिपिंग सॉस (सोया सॉस, दाशी और मिरिन का बराबर मात्रा में, ठंडा किया हुआ, या सिर्फ समुद्री नमक) के साथ परोसें।
Other turns to take.
काकिआगे (मिली-जुली सब्जी टेम्पुरा)
मिली-जुली सब्जियों (गाजर, प्याज, मशरूम, हरी प्याज) को कद्दूकस या बारीक काट लें, उन्हें एक साथ मिलाएं, और अलग-अलग टुकड़ों को डुबोने के बजाय तेल में चम्मच भरकर डालें। आपको एक कुरकुरा पकोड़ा मिलेगा जो आधा सब्जी और आधा घोल है।
झींगा टेम्पुरा
बड़े झींगों को छीलें और साफ करें लेकिन पूंछ लगी रहने दें। सुखा लें। नीचे की तरफ छोटे कट लगाएं ताकि वे ज़्यादा मुड़ें नहीं। 2-3 मिनट तक तलें जब तक कि वे गुलाबी न हो जाएं और घोल हल्का सुनहरा न हो जाए।
टेम्पुरा डॉन (चावल के ऊपर)
तैयार टेम्पुरा को गरम चावल के कटोरे पर परोसें और ऊपर से गरम दाशी शोरबा (सोया, मिरिन और चीनी के साथ पकाया हुआ) डालें। शोरबा टेम्पुरा को थोड़ा नरम करता है लेकिन यह विपरीत जानबूझकर है—कुछ कुरकुरापन, कुछ सॉस में डूबा हुआ घोल।
टेम्पुरा सोबा या उडोन
एक कटोरे में पके हुए नूडल्स रखें, ऊपर से 3-4 टेम्पुरा के टुकड़े डालें, और पूरे पर गरम शोरबा डालें। शोरबा से निकलने वाली भाप चीजों को थोड़ा नरम कर देती है, जबकि वे नीचे से अपनी कुरकुरापन बनाए रखती हैं।
When it doesn't go to plan.
साधारण ठंडे पानी के बजाय बर्फ का पानी इस्तेमाल करें। घोल जितना ठंडा होगा, कोटिंग उतनी ही तेज़ी से सेट होगी और उतना ही कुरकुरा बनेगा।
अगर आपके तेल का तापमान 340°F (170°C) से नीचे चला जाता है, तो पैन को एक या दो मिनट के लिए आंच से हटा दें और इसे ठीक होने दें। एक बार में बहुत ज़्यादा टुकड़े तलने से तेल बहुत ठंडा हो जाता है।
घोल का दोबारा इस्तेमाल न करें—अगर आप दूसरी बार तल रहे हैं तो ताज़ा बैच बनाएं। पुराना घोल अपनी कुरकुरापन खो देता है।
पतली चीजें (शिसो के पत्ते, पतले खीरे के टुकड़े) 90 सेकंड में तल जाती हैं; मोटी चीजें (मशरूम के टुकड़े, झींगा) पूरा 2-3 मिनट लेती हैं। उस पल पर ध्यान दें जब सतह हल्की सुनहरी हो जाए, गहरी नहीं।
अगर घोल के टुकड़ों पर चिपक रहा है, तो यह बहुत गर्म या बहुत गीला है। सुनिश्चित करें कि पानी वास्तव में बर्फ का ठंडा हो और आपने सब कुछ चिकना होने से पहले मिलाना बंद कर दिया हो।
The ones that keep coming up.
मेरा टेम्पुरा कुरकुरा होने के बजाय चिकना क्यों है?
दो कारण हैं: या तो आपका तेल पर्याप्त गरम नहीं है (यह घोल को सील करने के बजाय उसे सोख लेता है), या आप एक बार में बहुत ज़्यादा टुकड़े तल रहे हैं और तापमान गिरा रहे हैं। थर्मामीटर का उपयोग करें और छोटे बैचों में तलें।
क्या मैं घोल पहले से बना सकता हूँ?
नहीं। घोल मिलाने के तुरंत बाद अपनी कुरकुरापन खोने लगता है। तलना शुरू करने से ठीक पहले इसे मिलाएं, और अगर आप लंबा ब्रेक लेते हैं तो ताज़ा बैच बनाएं।
टेम्पुरा और अन्य तली हुई बैटर में क्या अंतर है?
टेम्पुरा में पानी का मैदा के साथ अनुपात ज़्यादा होता है और इसमें अंडे की जर्दी भी शामिल होती है, जो कोटिंग को पतला और नाजुक रखती है। घोल को बहुत कम मिलाया जाता है, जो इसे हवादार बनाता है। अन्य तली हुई बैटर ज़्यादातर गाढ़ी और एक समान होती हैं।
क्या मैं कोई और तेल इस्तेमाल कर सकता हूँ?
हाँ। वनस्पति तेल, कनोला, मूंगफली, या हल्का जैतून का तेल सभी काम करते हैं। एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून या नट तेल से बचें—उनका स्वाद बहुत तेज़ होता है जो सब्जियों पर हावी हो जाता है। आपको एक ऐसे तेल की आवश्यकता है जो तटस्थ रहे।
क्या मुझे इसे डिपिंग सॉस के साथ परोसना ही पड़ेगा?
नहीं, लेकिन यह पारंपरिक है। एक हल्का डिपिंग सॉस (सोया और दाशी) आपको टेम्पुरा और आप जो खा रहे हैं उसके स्वाद दोनों का आनंद लेने देता है। सादा समुद्री नमक भी उत्कृष्ट है और सब्जियों को चमकने देता है।