पुदीने की चटनी
यह वह चटनी है जिसे आप तब बनाते हैं जब आपके पास ढेर सारा पुदीना हो और आप कुछ ऐसा चाहते हों जिसका स्वाद ताज़गी भरा हो। इसे पकाया नहीं जाता, संरक्षित नहीं किया जाता - बस पुदीना अपने चरम पर होता है, जिसे पीसकर एक पेस्ट बनाया जाता है जो तले हुए भोजन और मसालेदार व्यंजनों दोनों को काटता है।
ताज़ा पुदीना ज़रूरी है
सूखा पुदीना यहाँ काम नहीं करेगा। आपको ऐसी पत्तियाँ चाहिए जिनमें अभी भी नमी और लचक हो। अगर आपका पुदीना फ्रिज में कुछ दिनों से ज़्यादा हो गया है, तो उसे आज ही इस्तेमाल कर लें - यह जल्दी अपना स्वाद खो देता है। पीसने से ठीक पहले धो लें।
- ब्लेंडर या फूड प्रोसेसर
- छोटा कटोरा
- काटने के लिए चाकू
What goes in.
- 2 कपताज़े पुदीने के पत्ते, हल्के पैक किए हुए
- 1/2 कपताज़ा नारियल, कसा हुआ (या बिना चीनी वाला फ्रोजन, पिघला हुआ)
- 1नींबू, रस निकाला हुआ
- 1 से 2हरी मिर्च, मोटी कटी हुई (अपने तीखेपन के अनुसार समायोजित करें)
- 1/2 छोटा चम्मचनमक, स्वादानुसार
- 2 बड़े चम्मचपानी (ज़रूरत पड़ने पर और)
नींबू का रस इसे चमकदार रखता है और भूरा होने से रोकता है
चटनी को ब्लेंडर में ही रखते समय नींबू का रस डालें। खट्टापन रंग को बनाए रखता है और पुदीने को एक घंटे के भीतर भूरा होने से बचाता है। अगर आप इसे पहले से बना रहे हैं, तो परोसने से ठीक पहले थोड़ा नींबू का रस मिलाने से भी मदद मिलती है।
The method.
पुदीने के पत्तों को अच्छी तरह धोकर सुखा लें।
गीले पत्ते पीसने को मुश्किल बनाते हैं और चटनी को पतला कर देते हैं। उन्हें किचन टॉवल से थपथपाकर सुखाएं।
पुदीने को मोटा-मोटा काटकर अपने ब्लेंडर या फूड प्रोसेसर में डालें।
बारीक काटने की चिंता न करें - मशीन काम कर लेगी। काटना बस पीसने में आसानी करता है।
नारियल, नींबू का रस, मिर्च और नमक डालें।
अगर आप तीखेपन के बारे में अनिश्चित हैं तो एक हरी मिर्च से शुरू करें; आप हमेशा एक और डाल सकते हैं। पुदीने का रंग चमकदार रखने के लिए नींबू का रस अभी डालना चाहिए।
1 बड़ा चम्मच पानी एक बार में डालकर पीसें।
पहले बिना पानी के पीसना शुरू करें - घर्षण और नारियल की नमी पर्याप्त हो सकती है। केवल तभी पानी डालें जब मिश्रण बहुत गाढ़ा हो और हिल न रहा हो। आपको ऐसा पेस्ट चाहिए जो भोजन पर चिपक जाए, न कि पतला सॉस।
तब तक पीसें जब तक बनावट चिकनी और एक समान न हो जाए।
एक या दो बार रुकें और किनारों को खुरच लें। चटनी में पुदीने की पत्तियों के कोई दिखाई देने वाले टुकड़े नहीं होने चाहिए और यह गहरा हरा नहीं, बल्कि हल्का हरा दिखना चाहिए। इसमें लगभग 2 से 3 मिनट पीसने का समय लगता है।
चखें और नमक और नींबू के रस को समायोजित करें।
चटनी तीखी और ताज़गी भरी लगनी चाहिए, जिसमें नमक इतना हो कि पुदीने का स्वाद निखर कर आए। अगर यह बेस्वाद लगे, तो एक चुटकी नमक या थोड़ा और नींबू का रस मिलाएं।
एक छोटे कटोरे में निकालें और परोसें।
इसे तुरंत या कुछ घंटों के भीतर इस्तेमाल करें। अगर आपको इसे ज़्यादा देर तक रखना है, तो भूरा होने से बचाने के लिए प्लास्टिक रैप को सीधे सतह पर दबाकर रखें।
Other turns to take.
धनिया पुदीना चटनी
अधिक जटिल, जड़ी-बूटी वाले स्वाद के लिए आधा पुदीना और आधा धनिया का प्रयोग करें। अनुपात पुदीने को मुख्य स्वाद बनाए रखता है लेकिन गहराई जोड़ता है।
बिना नारियल के
अगर आपके पास नारियल नहीं है, तो एक मुट्ठी भुनी हुई मूंगफली या 2 बड़े चम्मच दही से बदलें। बनावट थोड़ी अलग होगी - दही के साथ अधिक मलाईदार, मूंगफली के साथ थोड़ी दानेदार - लेकिन यह काम करेगा।
अदरक पुदीना चटनी
गर्म मसाले के लिए 1 बड़ा चम्मच कसा हुआ ताज़ा अदरक डालें। यह चटनी को अधिक नमकीन दिशा में ले जाता है और भारी तले हुए खाद्य पदार्थों के साथ अच्छी तरह से मेल खाता है।
गुड़ वाली पुदीना चटनी
तीखेपन को संतुलित करने और हल्की मिठास जोड़ने के लिए 1 छोटा चम्मच गुड़ या खजूर की चीनी डालें। यह कुछ क्षेत्रों में पारंपरिक है और तीखेपन को कम करता है।
When it doesn't go to plan.
अगर संभव हो तो परोसने से ठीक पहले इसे बनाएं। पुदीना कुछ घंटों के भीतर ऑक्सीकृत होकर गहरा हो जाता है, हालांकि स्वाद ज्यादा नहीं बदलता।
अगर आपका ब्लेंडर संघर्ष कर रहा है, तो पुदीना डालने से पहले उसे और बारीक काट लें। एक बार में बहुत ज़्यादा पानी न डालें - आप हमेशा और डाल सकते हैं, लेकिन निकाल नहीं सकते।
बनाते समय चखते रहें। नींबू के रस और नमक का स्तर पसंद और आपके पुदीने की क्षमता के अनुसार अलग-अलग होता है। अपने स्वाद पर भरोसा करें।
बचे हुए को फ्रिज में एयरटाइट डिब्बे में 2 दिनों तक स्टोर करें। एक बार की सर्विंग के लिए बर्फ के ट्रे में फ्रीज करें जो 1 महीने तक चल सकती है।
The ones that keep coming up.
मेरी पुदीना चटनी इतनी जल्दी भूरी क्यों हो जाती है?
पुदीने में ऐसे एंजाइम होते हैं जो पत्तियों के टूटने पर ऑक्सीकृत हो जाते हैं। नींबू का रस इसे धीमा कर देता है। परोसने के समय के करीब चटनी बनाएं, और अगर आप इसे रख रहे हैं, तो हवा के संपर्क को कम करने के लिए प्लास्टिक रैप को सीधे सतह पर दबाकर रखें।
क्या मैं ब्लेंडर की जगह खरल और मूसल का इस्तेमाल कर सकता हूँ?
हाँ, लेकिन इसमें ज़्यादा समय लगेगा और ज़्यादा मेहनत करनी पड़ेगी। कुछ बार कूटकर पुदीने को तोड़ने से शुरू करें, फिर मूसल के साथ गोलाकार गति में पीसें, और पीसते समय नारियल और अन्य सामग्री डालते रहें। बनावट थोड़ी खुरदरी हो सकती है, जो कुछ लोगों को पसंद आती है।
अगर मेरे पास ताज़ा नारियल न हो तो क्या करें?
बिना चीनी वाला फ्रोजन नारियल ठीक काम करता है - बस इसे पहले पिघला लें। डेसिकेटेड नारियल (बारीक, सूखा वाला) भी काम करता है, हालांकि आपको थोड़ी कम मात्रा में इसकी आवश्यकता हो सकती है क्योंकि यह अधिक केंद्रित होता है। मीठे वाले कद्दूकस किए हुए नारियल से बचें।
यह कितनी तीखी होगी?
यह पूरी तरह से आपके द्वारा उपयोग की जाने वाली मिर्च पर और आप कितनी मात्रा में डालते हैं, इस पर निर्भर करता है। एक हरी मिर्च इसे हल्का मसालेदार बनाती है; दो इसे ध्यान देने योग्य तीखा बनाती हैं। हरी मिर्च तीखेपन में भिन्न होती है, इसलिए कम मात्रा से शुरू करें और ज़रूरत पड़ने पर और डालें।
क्या मैं इसे बिना मिर्च के बना सकता हूँ?
हाँ। चटनी बिना तीखेपन के ठंडी और ताज़गी भरी होगी। आप चाहें तो थोड़ा तीखापन देने के लिए एक चुटकी काली मिर्च डाल सकते हैं।