समोसे के लिए पुदीना और इमली की चटनी
समोसे का असली स्वाद इसी चटनी की वजह से आता है। इसके बिना, आप सिर्फ़ तले हुए समोसे और आलू खा रहे होते हैं। इसके साथ, आप कुछ ऐसा खा रहे होते हैं जो ज़बान पर परतों में आता है—पहले पुदीना, फिर इमली की खटास, और फिर अदरक की धीमी सी गर्मी। इसे बनाने में कुछ मिनट लगते हैं, और यह कई दिनों तक ताज़ी रहती है।
आपको ब्लेंडर या फ़ूड प्रोसेसर और ताज़े पुदीने की ज़रूरत है
सूखा पुदीना यहाँ काम नहीं करेगा। चटनी उस खास ताज़गी पर निर्भर करती है जो केवल ताज़ा पुदीना ही दे सकता है। अगर आप सिलबट्टे से हाथ से पीस रहे हैं, तो 15 मिनट की मेहनत के लिए तैयार रहें; ब्लेंडर इसे 3 मिनट में कर देता है।
- ब्लेंडर या फ़ूड प्रोसेसर
- छोटा कटोरा
- चम्मच
What goes in.
- 1 कपताज़े पुदीने के पत्ते, हल्के भरे हुए
- ½ कपताज़े धनिये के पत्ते, हल्के भरे हुए
- 3 बड़े चम्मचइमली का गूदा
- 1कच्चा हरा आम, छिला और कटा हुआ (या आम उपलब्ध न होने पर 2 बड़े चम्मच नींबू का रस)
- 1 बड़ा चम्मचताज़ा अदरक, छिला और कटा हुआ
- 1हरी मिर्च, मोटी कटी हुई (स्वादानुसार समायोजित करें)
- ½ छोटा चम्मचभुने हुए जीरे के बीज
- ¼ छोटा चम्मचनमक
- 1 बड़ा चम्मचपानी
ज़्यादा न पीसें—टेक्सचर मायने रखता है
चटनी गाढ़ी और थोड़ी मोटी होनी चाहिए, एकदम महीन पेस्ट नहीं। समोसे को डुबाने पर उसे चिपकाने के लिए उसमें पर्याप्त गाढ़ापन होना चाहिए। ब्लेंडर को थोड़ी-थोड़ी देर के लिए चलाएं। आपको ऐसी चीज़ चाहिए जो सालसा जैसी दिखे, बच्चों के खाने जैसी नहीं।
The method.
पुदीना, धनिया, अदरक और हरी मिर्च ब्लेंडर में डालें।
अभी पानी न डालें। पहले पत्ते और सुगंधित सामग्री डालें ताकि वे पहले पिस सकें।
तब तक पीसें जब तक कि पत्ते छोटे टुकड़ों में न टूट जाएं।
इसमें 3-4 बार थोड़े-थोड़े समय के लिए ब्लेंडर चलाएं। कोई भी साबुत पत्ता नहीं दिखना चाहिए, लेकिन मिश्रण मोटा-मोटा होना चाहिए।
इमली का गूदा, कच्चा आम, जीरा, नमक और पानी डालें।
अगर आप आम की जगह नींबू का रस इस्तेमाल कर रहे हैं, तो उसे अभी डालें। पानी ब्लेंडर को हर चीज़ को घुमाने में मदद करेगा बिना पेस्ट बनाए।
2-3 बार और पीसें जब तक कि सब कुछ मिल न जाए और चटनी में गीला, खुरदरापन वाला गाढ़ापन न आ जाए।
यह एक साथ चिपकना चाहिए लेकिन इसमें जड़ी-बूटियों के टुकड़े दिखाई देने चाहिए। इसे चिकना होने से पहले रोक दें।
चखें और समायोजित करें।
बहुत खट्टा लग रहा है? थोड़ा और नमक या थोड़ी सी चीनी डालें। पर्याप्त खट्टा नहीं है? अधिक इमली या थोड़ा नींबू का रस डालें। बहुत तीखा है? और पुदीना मिलाएं या स्वाद को कम करने के लिए थोड़ा सा नमक डालें।
एक छोटे कटोरे में निकालें और कमरे के तापमान पर परोसें।
चटनी 2 दिन पहले तक बनाई जा सकती है और फ्रिज में ढककर रखी जा सकती है। परोसने से पहले इसे कमरे के तापमान पर ले आएं ताकि इसका स्वाद सबसे अच्छा आए।
Other turns to take.
बिना कच्चे आम के
अगर हरा कच्चा आम उपलब्ध नहीं है, तो 2 बड़े चम्मच ताज़ा नींबू का रस इस्तेमाल करें और ¼ छोटा चम्मच अमचूर (सूखे आम का पाउडर) डालें। स्वाद थोड़ा अलग लेकिन प्रामाणिक खट्टा होगा। स्वाद अधिक तीखा और कम फल जैसा होगा।
गाढ़ा संस्करण
अगर आप ऐसी चटनी चाहते हैं जो समोसे पर ज़्यादा चिपकती हो, तो पानी को 1 छोटा चम्मच तक कम कर दें या बिल्कुल न डालें। जड़ी-बूटियों को तोड़ने के लिए आपको थोड़ी देर और पीसना होगा, लेकिन परिणाम बेहतर चिपकेगा।
दही के साथ
तैयार चटनी में 3 बड़े चम्मच सादा दही मिलाएं ताकि यह थोड़ी और क्रीमी और कम तीखी बने। यह तब खासकर अच्छा लगता है जब आपके समोसे में मसाले ज़्यादा हों।
अतिरिक्त तीखापन
1 की जगह 2 हरी मिर्च का प्रयोग करें, या थोड़ी सी लाल मिर्च पाउडर डालें। कुछ लोग जटिलता के लिए एक चुटकी काला नमक भी डालते हैं।
When it doesn't go to plan.
इमली का गूदा चिकना और गहरा भूरा होना चाहिए—एक पतला गूदा, ब्लॉक नहीं। यदि आपके पास इमली का कॉन्सन्ट्रेट है, तो पहले उसे थोड़े पानी में पतला कर लें या कम मात्रा में उपयोग करें।
अगर संभव हो तो परोसने से ठीक पहले चटनी बनाएं। रखने के बाद यह थोड़ा भूरा हो जाता है, और पुदीने का स्वाद फीका पड़ जाता है। यदि आपको इसे पहले से बनाना ही है, तो ऑक्सीकरण को धीमा करने के लिए सतह पर प्लास्टिक रैप से ढक दें।
अगर पीसने के बाद चटनी बहुत पतली लगे, तो इसे 5 मिनट तक बैठने दें और कुछ तरल जड़ी-बूटियों से निकल जाएगा। पानी मिलाने से पहले फिर से चलाएं और चखें।
हरी आम प्रामाणिक संस्करण के लिए आवश्यक है—यह एक फल जैसा स्वाद देता है जिसे केवल नींबू का रस नहीं दे सकता। यदि आपका सामान्य किराना स्टोर इसे नहीं रखता है, तो भारतीय या दक्षिण एशियाई बाजारों में देखें।
भुने हुए जीरे के बीजों को डालने से पहले एक सूखे पैन में 30 सेकंड तक हल्का भूनना चाहिए। इससे उनका स्वाद गहरा हो जाता है।
The ones that keep coming up.
क्या मैं सूखी पुदीना का उपयोग कर सकता हूँ?
नहीं। सूखी पुदीना इस चटनी के लिए बहुत फीका और धूल जैसा होता है। इसका स्वाद सपाट लगेगा और इसमें वह ताज़ा, घास जैसा स्वाद नहीं होगा जो चटनी को तले हुए समोसे के साथ मिलाकर शानदार बनाता है।
यह कितने समय तक ताज़ी रहती है?
फ्रिज में ढककर, 2 से 3 दिन। रंग गहरा हो जाएगा और पुदीने का स्वाद थोड़ा कम हो जाएगा, लेकिन फिर भी यह स्वादिष्ट लगेगी। आप इसे एयरटाइट कंटेनर में एक महीने तक फ्रीज भी कर सकते हैं, हालांकि पिघलने पर इसका टेक्सचर थोड़ा कम कुरकुरा हो जाता है।
अगर मेरे पास ब्लेंडर नहीं है तो क्या करें?
एक सिलबट्टा का उपयोग करें। पहले जड़ी-बूटियों को पीसें, फिर इमली और अन्य सामग्री डालें और पीसना जारी रखें। इसमें अधिक समय लगता है—लगभग 15 मिनट—लेकिन परिणाम उतना ही अच्छा होता है और आपके पास टेक्सचर पर अधिक नियंत्रण होता है।
क्या मैं इसे पार्टी के लिए पहले से बना सकता हूँ?
हाँ, लेकिन इसे 1 दिन से ज़्यादा पहले न बनाएं। इसे फ्रिज में एक एयरटाइट कंटेनर में स्टोर करें। अगर चटनी ठंडा होने के बाद बहुत गाढ़ी लगे, तो परोसने से पहले 1 छोटा चम्मच पानी मिलाएं।
मेरी चटनी बहुत गाढ़ी है। क्या करूँ?
पानी को 1 छोटा चम्मच करके तब तक मिलाएं जब तक कि यह सही गाढ़ापन तक न पहुंच जाए। यह समोसे पर चिपकने के लिए काफी गाढ़ा होना चाहिए, लेकिन आसानी से चम्मच से निकालने के लिए पर्याप्त ढीला होना चाहिए।
क्या यह चटनी समोसे के अलावा किसी और चीज़ के लिए भी इस्तेमाल होती है?
हाँ। यह पकोड़े, आलू टिक्की, दही भल्ले और कई अन्य तले हुए ऐपेटाइज़र के साथ भी अच्छी लगती है। कुछ लोग इसे ग्रिल्ड मीट के साथ भी परोसते हैं या इसे दही में मिलाकर डिप के तौर पर इस्तेमाल करते हैं।