धनिया और पुदीने की चटनी
यह चटनी भारतीय और दक्षिण एशियाई रसोई में एक बुनियादी चीज़ है - दिखावे से ज़्यादा उपयोगिता वाली। यह तली हुई चीज़ों के साथ परोसी जाती है, गाढ़ी करी को हल्कापन देती है, और ताज़ी जड़ी-बूटियों को मुरझाने से पहले इस्तेमाल करने का एक तरीका है। इसकी मात्रा थोड़ी कम-ज़्यादा की जा सकती है क्योंकि यहाँ स्वाद सटीकता से ज़्यादा महत्वपूर्ण है।
ताज़ी और कोमल जड़ी-बूटियों का प्रयोग करें
मुरझाया हुआ धनिया और पुदीना आपको चमकीली चटनी के बजाय फीकी, मिट्टी जैसी चटनी देगा। यदि आपकी जड़ी-बूटियों में कोई महक नहीं है, तो आपकी चटनी भी वैसी ही बनेगी। उन्हें अच्छी तरह धोकर सुखा लें - अतिरिक्त पानी स्वाद को कम करता है और एक उचित पेस्ट बनने से रोकता है।
- ब्लेंडर या फ़ूड प्रोसेसर
- छोटा कटोरा या सर्विंग डिश
- कटिंग बोर्ड
What goes in.
- 2 कपताज़ा धनिया पत्ती, कसकर भरा हुआ
- 1 कपताज़ा पुदीना पत्ती, कसकर भरी हुई
- 1/2 कपहरी प्याज़ (स्कैलियन), सफ़ेद और हल्के हरे हिस्से, मोटे कटे हुए
- 2 बड़े चम्मचअदरक, छिला हुआ और मोटा कटा हुआ
- 1 से 2हरी मिर्च, बीज निकाले हुए (जलापेनो या इसी तरह की), मोटे कटे हुए
- 3 बड़े चम्मचनींबू का रस, ताज़ा
- 1/2 छोटा चम्मचनमक, या स्वादानुसार
- 2 बड़े चम्मचपानी, ठंडा
पल्स करें, प्यूरी न करें
चटनी और घोल के बीच अंतर नियंत्रण का है। ब्लेंडर को चलाएं और छोटी-छोटी गतियों में पल्स करें। तब तक रुकें जब तक जड़ी-बूटियाँ एक खुरदरी, दानेदार पेस्ट में न बदल जाएँ - पेस्टो जैसी गाढ़ी। ज़्यादा पीसने से गर्मी पैदा होती है जो क्लोरोफिल को ऑक्सीडाइज़ करती है और सब कुछ खाकी कर देती है। आप चाहते हैं कि हरा रंग बना रहे।
The method.
धनिया और पुदीने को धोकर अच्छी तरह सुखा लें।
उन्हें सलाद स्पिनर में सुखाएँ या कागज़ के तौलिये से पोंछ लें। पानी बनावट और शेल्फ-लाइफ़ दोनों का दुश्मन है।
ब्लेंडर में धनिया, पुदीना, हरी प्याज़, अदरक और मिर्च डालें।
जड़ी-बूटियों को धीरे-धीरे पैक करें। उन्हें दबाएँ नहीं - हवा ब्लेड को काम करने में मदद करती है।
नींबू का रस डालें और ऊपर से नमक छिड़कें।
एसिड और नमक तुरंत कोशिका भित्ति को तोड़ना शुरू कर देते हैं, जिससे पीसना आसान हो जाता है।
ठंडा पानी डालें।
यह ब्लेड को पकड़ने के लिए कुछ देता है और बड़े पैमाने को ब्लेड की ओर ले जाने में मदद करता है। बहुत सूखा होने पर जड़ी-बूटियाँ गेंद बन जाती हैं; बहुत गीला होने पर आप स्वाद की तीव्रता खो देते हैं।
ब्लेंडर को छोटी-छोटी गतियों में पल्स करें - 2 से 3 सेकंड चालू, 2 सेकंड बंद।
4 या 5 पल्स के बाद, रुकें और बनावट देखें। आप एक मोटा, दानेदार पेस्ट चाहते हैं जो दबाने पर एक साथ रहे, न कि एक चिकना सॉस। इसे चखें और ज़रूरत के अनुसार नमक या नींबू समायोजित करें।
तुरंत सर्विंग बाउल में निकालें।
ब्लेंडर में ज़्यादा देर रहने पर चटनी काली पड़ जाती है और उसका ताज़गी भरा रंग कम हो जाता है। बेहतरीन रंग और स्वाद के लिए 2 घंटे के भीतर परोसें।
Other turns to take.
नारियल वाला संस्करण
पीसने के बाद 3 बड़े चम्मच ताज़ा कसा हुआ नारियल (या बिना मीठा किया हुआ कसा हुआ नारियल) मिलाएँ। यह तीखेपन को कम करता है और एक हल्की मिठास जोड़ता है। दक्षिण भारतीय चटनी में आम है।
मूंगफली वाला संस्करण
ब्लेंडर में 1/4 कप भुनी हुई बिना नमक वाली मूंगफली डालें। पेस्ट में छोटे-छोटे टुकड़ों में टूटने तक पल्स करें। यह चटनी में मिट्टी जैसा स्वाद और गाढ़ापन लाता है।
जीरा और धनिया वाला संस्करण
1/2 छोटा चम्मच जीरा और 1/4 छोटा चम्मच धनिया के बीज एक सूखे पैन में खुशबू आने तक भूनें, ठंडा करें, फिर पाउडर पीसें और पीसने के बाद मिलाएँ। यह मुख्य स्वाद को बदले बिना गर्माहट जोड़ता है।
ज़्यादा तीखा संस्करण
1 के बजाय 2 से 3 हरी मिर्च का प्रयोग करें। ज़्यादा तीखेपन के लिए, मिर्च में कुछ बीज छोड़ दें। यदि आप इसे समोसे या पकोड़े के साथ परोस रहे हैं तो यह तरीका अपनाएँ।
When it doesn't go to plan.
अगर आपके पास ताज़ा पुदीना नहीं है, तो सिर्फ़ धनिया का उपयोग करें - कुल 3 कप। परिणाम ज़्यादा तेज़ होता है, जो गाढ़ी करी के साथ परोसने के लिए बेहतर है।
नींबू पारंपरिक है, लेकिन अगर आपके पास वही है तो नींबू भी काम करेगा। खट्टापन किसी भी खट्टे फल का हो, वह महत्वपूर्ण है।
इसे सुबह बनाएँ और एयरटाइट कंटेनर में 4 घंटे तक फ्रिज में रखें। उसके बाद, यह भूरा होने और अपना आकर्षण खोने लगता है।
अगर चटनी बहुत पतली दिखती है, तो आपने बहुत ज़्यादा पानी डाल दिया है। इसे 5 मिनट तक रहने दें - जड़ी-बूटियाँ नमी छोड़ती हैं और यह गाढ़ी हो जाएगी।
बारीक बनावट के लिए, अंत में एक और पल्स करें, लेकिन ध्यान से देखें। 30 सेकंड ज़्यादा पीसने से चमकीला हरा और फीका जैतून रंग का अंतर आ जाता है।
The ones that keep coming up.
क्या मैं इसे पहले से बना सकती हूँ?
अच्छी तरह से नहीं। चटनी उसी दिन सबसे अच्छी लगती है जिस दिन आप इसे बनाते हैं, 2 घंटे के भीतर उपयोग करें। आप इसे 4 घंटे तक फ्रिज में रख सकते हैं, लेकिन रंग फीका पड़ जाता है और स्वाद कम हो जाता है। यदि आपको इसे पहले से बनाना है, तो इसे आइस क्यूब ट्रे में फ्रीज़ करने पर विचार करें - पिघलने पर बनावट थोड़ी नरम हो जाएगी, लेकिन स्वाद बना रहेगा।
अगर मेरा ब्लेंडर धीमा या कुंद है तो क्या होगा?
फ़ूड प्रोसेसर उतना ही अच्छा काम करता है, कभी-कभी बेहतर भी, क्योंकि चौड़ा ब्लेड जड़ी-बूटियों के संपर्क में ज़्यादा आता है। उसी तरह से पल्स करें - छोटी गतियाँ, बनावट को बार-बार जाँचें।
क्या मैं सूखी जड़ी-बूटियों का उपयोग कर सकती हूँ?
नहीं। सूखी धनिया और पुदीने का स्वाद भूसे जैसा होता है और इससे बनने वाली चटनी का स्वाद भी वैसा ही होगा। ताज़ा इस्तेमाल करें या न बनाएँ।
मेरी चटनी भूरी क्यों हो जाती है?
गर्मी और ऑक्सीकरण। या तो आपने ज़्यादा पीस दिया (घर्षण से गर्मी पैदा होती है), या चटनी परोसने से पहले बहुत देर तक रखी रही। पीसने का समय कम रखें, तुरंत परोसें, और यदि आपको इसे रखना ही है तो एयरटाइट कंटेनर में ठंडा करें।
मैं इसे किसके साथ परोसूँ?
समोसे, पकोड़े और अन्य तले हुए ऐपेटाइज़र। सैंडविच पर फैलाएँ। भुने हुए चिकन या मछली पर एक चम्मच डालें। दही में एक चम्मच मिलाकर डिप बनाएँ। यह अपने सच्चे अर्थों में एक मसाला है - यह दूसरी चीज़ों को बेहतर बनाता है।