खट्टी-मीठी सॉस (Sweet and Sour Sauce)
यह सॉस तनाव की वजह से काम करती है: चीनी और सिरका एक-दूसरे के विपरीत होते हैं, जिसमें पर्याप्त नमक और उमामी होता है जो उन्हें संतुलित रखता है। यह कोई फैंसी तकनीक नहीं है, लेकिन संतुलन को सही करने का मतलब है कि आप हर चरण में जो चख रहे हैं उसे समझें।
रेसिपी से नहीं, अनुपात से शुरू करें
खट्टी-मीठी सॉस संतुलन के बारे में है। आपको अपनी अपेक्षा से अधिक सिरके की आवश्यकता होगी - कच्ची चखने पर यह थोड़ी खट्टी लगनी चाहिए। सॉस तीखी लगेगी जब तक कि चीनी उसे संतुलित न कर दे। यदि आप इसे गर्म परोस रहे हैं, तो स्वाद खुल जाएंगे; यदि यह ठंडी हो जाती है, तो उन्हें वापस लाने के लिए एक चुटकी नमक और डालें।
- छोटा सॉस पैन
- व्हिस्क (फेंटनी)
- मापने वाले चम्मच और कप
- लकड़ी का चम्मच
What goes in.
- ½ कपचीनी (या अधिक गहरे स्वाद के लिए शहद)
- ½ कपचावल का सिरका (या सफेद सिरका; बाल्समिक से बचें)
- 3 बड़ा चम्मचसोया सॉस या तमरी
- 2 बड़ा चम्मचकेचप या टमाटर का पेस्ट (वैकल्पिक, रंग और गाढ़ापन के लिए)
- 1 बड़ा चम्मचकॉर्नस्टार्च को 2 बड़े चम्मच ठंडे पानी में मिलाया हुआ
- 1 कलीलहसुन, बारीक कटा हुआ
- ½ छोटा चम्मचअदरक, कद्दूकस किया हुआ (वैकल्पिक लेकिन अनुशंसित)
- एक चुटकीसफेद मिर्च या काली मिर्च
पहले फेंटें, फिर गाढ़ा करें
अपनी सभी गीली सामग्री - चीनी, सिरका, सोया सॉस, कोई भी अतिरिक्त चीज़ - को एक ठंडे पैन में मिलाएं और गर्मी लगने से पहले उन्हें एक साथ फेंट लें। इससे गांठें नहीं पड़तीं और आपको कच्चे संतुलन को चखने का मौका मिलता है। फिर इसे उबाल लें और धीरे-धीरे कॉर्नस्टार्च का घोल डालते हुए लगातार फेंटें। आप देखेंगे कि यह एक मिनट में तरल से चमकदार हो जाएगा। जैसे ही यह चम्मच के पिछले हिस्से पर चिपकने लगे, वैसे ही रोक दें; ज़्यादा पकाने से यह गोंद जैसा हो जाएगा।
The method.
सूखी और गीली सामग्री मिलाएं
चीनी, सिरका, सोया सॉस, और केचप (यदि उपयोग कर रहे हैं) को एक छोटे सॉस पैन में डालें। बारीक कटा हुआ लहसुन और अदरक डालें। चीनी घुलने तक फेंटें। इसे अभी चखें - यह आपका संदर्भ बिंदु है। यह तीखा और मीठा, लगभग असहज लगना चाहिए। यह सही है।
पैन को मध्यम आंच पर रखें
मिश्रण को धीरे-धीरे उबाल आने तक पकाएं, बीच-बीच में हिलाते रहें। आप सतह पर छोटे बुलबुले उठते देखेंगे। इसमें 2 से 3 मिनट लगते हैं। जल्दबाजी न करें; धीमी आंच चीनी को समान रूप से घोल देगी।
अपना गाढ़ा करने वाला मिश्रण तैयार करें
एक छोटे कटोरे में, कॉर्नस्टार्च को 2 बड़े चम्मच ठंडे पानी के साथ चिकना होने तक मिलाएं। कोई गांठ न रहें। इसे स्टोव के पास रखें।
सॉस को गाढ़ा करें
जैसे ही सॉस उबलने लगे, कॉर्नस्टार्च का घोल धीरे-धीरे डालते हुए लगातार फेंटें। सॉस थोड़ी देर के लिए धुंधली होगी, फिर चमकदार और पारदर्शी हो जाएगी। कच्चे कॉर्नस्टार्च का स्वाद निकालने के लिए लगभग 30 सेकंड तक फेंटते रहें। जब यह चम्मच के पिछले हिस्से पर चिपकने लगे और उसमें खींची गई रेखा एक पल के लिए बनी रहे, तो आपका काम हो गया।
चखें और समायोजित करें
आंच से उतारें। सॉस गर्म होगी; चखने से पहले एक छोटा चम्मच थोड़ा ठंडा होने दें। यह ताज़ा और संतुलित लगना चाहिए। यदि यह बहुत मीठी है, तो थोड़ा सिरका डालें। बहुत खट्टी है, तो एक चुटकी चीनी डालें। बहुत फीकी है, तो एक चुटकी नमक या कुछ बूँदें सोया सॉस डालें। याद रखें: ठंडा होने पर स्वाद कम तीव्र लगेगा।
ठंडा करें और स्टोर करें
सॉस को बोतल में भरने से पहले कमरे के तापमान तक ठंडा होने दें। ठंडा होने पर यह थोड़ी और गाढ़ी हो जाएगी। कांच की बोतल में फ्रिज में 4 सप्ताह तक स्टोर करें। परोसने से पहले धीरे से गर्म करें, या कमरे के तापमान पर परोसें।
Other turns to take.
मसालेदार खट्टी-मीठी
चरण 1 में पैन में ½ से 1 छोटा चम्मच मिर्च-लहसुन सॉस, श्रीराचा, या लाल मिर्च के टुकड़े डालें। तीखापन मिठास का पूरक होना चाहिए, हावी नहीं होना चाहिए।
फलों का स्वाद
आधी चीनी को अनानास के रस या आम के रस से बदलें। प्राकृतिक शर्करा थोड़ी कैरामेलाइज़ हो जाएगी और स्वाद में जटिलता जोड़ेगी। रस में मौजूद अम्लता की भरपाई के लिए सिरका 1 बड़ा चम्मच कम करें।
फिश सॉस संस्करण
1 बड़ा चम्मच सोया सॉस को फिश सॉस से बदलें ताकि अधिक गहरा, उमामी स्वाद मिले। कम मात्रा से शुरू करें; फिश सॉस शक्तिशाली होती है। एक दक्षिण पूर्व एशियाई स्वाद के लिए, पूरे चावल के सिरके के बजाय 1 छोटा चम्मच नींबू का रस डालें।
पतली ग्लेज
कॉर्नस्टार्च को ½ बड़ा चम्मच ठंडे पानी के साथ मिलाकर कम करें। आपको एक बहने वाली सॉस मिलेगी जो कम चिपकती है लेकिन तालू पर अधिक साफ स्वाद देती है।
ब्राउन शुगर का स्वाद
आधी ब्राउन शुगर और आधी सफेद चीनी का उपयोग करें। मोलासेस (शीरा) के नोट सॉस को गहरा या भारी बनाए बिना हल्का कैरामेल अंडरटोन जोड़ेंगे।
When it doesn't go to plan.
चावल का सिरका सफेद सिरके की तुलना में हल्का और अधिक तटस्थ होता है; यह सॉस को पतला या तीखा स्वाद नहीं देगा। यदि आपके पास केवल यही है, तो इसका उपयोग करें, लेकिन मात्रा 1 बड़ा चम्मच कम कर दें।
यदि आपके पास कॉर्नस्टार्च नहीं है, तो इसके बजाय 1 बड़ा चम्मच आलू स्टार्च या टैपिओका स्टार्च का उपयोग करें। एरोरूट भी काम करता है, हालांकि यह सॉस को थोड़ा कम अपारदर्शी बनाता है।
लहसुन और अदरक स्वाद बढ़ाते हैं लेकिन ज़रूरी नहीं हैं। यदि आप इसे पहली बार बना रहे हैं, तो मूल बातों पर टिके रहें ताकि आप खट्टे-मीठे संतुलन को स्पष्ट रूप से चख सकें।
सॉस अपनी चमक और स्वाद को बेहतर ढंग से बनाए रखेगी यदि आप इसे प्लास्टिक के बजाय एक सीलबंद कांच की बोतल में स्टोर करते हैं। प्लास्टिक अम्लता को अवशोषित कर सकता है और समय के साथ गंध आने लग सकती है।
यदि आपकी सॉस खाना बनाते समय फट जाती है या गांठदार हो जाती है, तो इसे एक महीन छलनी से छान लें और ताज़े कॉर्नस्टार्च घोल के साथ गाढ़ा करने का चरण फिर से शुरू करें।
The ones that keep coming up.
क्या मैं इसे कॉर्नस्टार्च के बिना बना सकती हूँ?
हाँ। आपको एक पतली सॉस मिलेगी जिसका स्वाद समान रूप से अच्छा होगा लेकिन वह भोजन से उतनी अच्छी तरह नहीं चिपकेगी। यह डिपिंग सॉस के रूप में या पके हुए व्यंजनों पर डालने के लिए ठीक काम करती है। यदि आप कॉर्नस्टार्च के बिना गाढ़ापन चाहते हैं, तो सामग्री मिलाने के बाद सॉस को ज़्यादा देर तक उबालें - वाष्पीकरण स्वाभाविक रूप से इसे गाढ़ा कर देगा, हालाँकि आप कुछ तीखापन खो देते हैं।
ठंडा होने के बाद मेरी सॉस फीकी क्यों लगती है?
ठंडा होने पर स्वाद की अनुभूति कम हो जाती है। यह सामान्य है। जब आप इसे दोबारा गर्म करते हैं या गर्म परोसते हैं, तो स्वाद खुल जाएगा। यदि आप इसे कमरे के तापमान पर परोस रहे हैं और यह फीका लग रहा है, तो परोसने से ठीक पहले थोड़ा सिरका या एक चुटकी नमक डालें।
मुझे कैसे पता चलेगा कि मैंने बहुत अधिक कॉर्नस्टार्च डाल दिया है?
सॉस आपके मुँह में रेशमी के बजाय गोंद जैसी लगेगी, और यह चमकदार के बजाय अपारदर्शी दिखेगी। यदि ऐसा होता है, तो इसे एक बार में एक बड़ा चम्मच पानी डालकर पतला करें, अच्छी तरह फेंटें, जब तक कि बनावट में सुधार न हो जाए।
क्या मैं इसे बड़ी मात्रा में बना सकती हूँ?
बिल्कुल। अनुपात वही रहता है, इसलिए सभी सामग्री को दोगुना या तिगुना करके मात्रा बढ़ाएँ। बस पकाने के समय का ध्यान रखें - बड़े बैचों को उबालने और गाढ़ा होने में थोड़ा अधिक समय लग सकता है। ज़्यादा बार हिलाएं ताकि कुछ भी पैन में न चिपके।
इस और बोतलबंद खट्टी-मीठी सॉस में क्या अंतर है?
यह संस्करण इसलिए साफ और अधिक ताज़ा है क्योंकि आप संतुलन को नियंत्रित करते हैं। बोतलबंद सॉस अक्सर अत्यधिक मीठी होती हैं और उनमें परिरक्षक और गाढ़ा करने वाले पदार्थ होते हैं जो उन्हें भारी स्वाद देते हैं। घर पर बनी सॉस आपको यह समायोजित करने देती है कि आप इसे किस चीज़ के साथ परोस रहे हैं।