बीफ़ एम्पानाडस
एम्पानाडस लैटिन अमेरिका और स्पेन में पाए जाते हैं, हर क्षेत्र अपने संस्करण का दावा करता है। इन सब में जो बात समान है वह है एक मज़बूत परत और एक भरावन जो इतना घना हो कि काटने पर अपनी जगह पर बना रहे। यह संस्करण एक साधारण खमीर वाले आटे और बीफ़ पिकाडिलो-शैली के भरावन का उपयोग करता है जो अपना आकार बनाए रखता है।
एम्पानाडस के लिए योजना की आवश्यकता होती है, लगातार ध्यान देने की नहीं
आटे को फूलने के लिए समय चाहिए, और भरावन को असेंबल करने से पहले पूरी तरह से ठंडा होना ज़रूरी है - ये दोनों काम तब किए जा सकते हैं जब आप दूसरे काम कर रहे हों। तलना पकाने से तेज़ है, लेकिन पकाने में कम गंदगी होती है। आप इन्हें बिना पकाए एक सप्ताह पहले तक तैयार करके फ्रीज़ कर सकते हैं; अगर फ्रीज़ से पका रहे हैं तो तलने का समय 5 मिनट बढ़ा दें।
- बड़ी कड़ाही
- छोटा सॉस पैन
- मिक्सिंग बाउल
- बेलन
- 3-इंच का गोल कटर या गिलास
- पेस्ट्री ब्रश
- गहरी कड़ाही या डच ओवन (यदि तल रहे हों)
- बेकिंग शीट और पार्चमेंट पेपर (यदि बेक कर रहे हों)
- कैंडी/डीप-फ्राई थर्मामीटर (यदि तल रहे हों)
What goes in.
- 1 पौंड (लगभग 450 ग्राम)कीमा बनाया हुआ बीफ़
- 1 मध्यमपीला प्याज़, बारीक कटा हुआ
- 4 कलियाँलहसुन, कीमा बनाया हुआ
- 1/4 कप (लगभग 60 मिली)हरे जैतून, कटे हुए (वैकल्पिक लेकिन पारंपरिक)
- 2 बड़े चम्मचकिशमिश (वैकल्पिक)
- 1 छोटा चम्मचपिसा हुआ जीरा
- 1/2 छोटा चम्मचस्मोक्ड पैपरिका
- 1/4 छोटा चम्मचलाल मिर्च पाउडर (वैकल्पिक, तीखेपन के लिए)
- नमक और काली मिर्चस्वादानुसार
- 3 कप (लगभग 375 ग्राम)मैदा
- 2 छोटे चम्मचनमक
- 1 पैकेट (7 ग्राम)इंस्टेंट यीस्ट
- 6 बड़े चम्मचबिना नमक वाला मक्खन, पिघला हुआ
- 3/4 कप (लगभग 180 मिली)गुनगुना पानी
- 1 बड़ाअंडा, फेंटा हुआ (वॉश के लिए, यदि बेक कर रहे हों)
- वनस्पति तेलतलने के लिए (यदि तल रहे हों)
भरावन को लगभग सूखा होने तक पकाएँ
बीफ़ से अधिकांश नमी निकल जानी चाहिए, वरना वह पेस्ट्री को तोड़ देगा और चिकना हो जाएगा। भूनने के बाद मध्यम आंच पर धीरे-धीरे उबलने दें, अक्सर हिलाते रहें, जब तक कि हिलाने के बीच कड़ाही का तल दिखाई न देने लगे। इसमें 12-15 मिनट लगते हैं और यह तय करता है कि आपका एम्पानाड सील रहेगा या तेल रिस जाएगा।
The method.
सबसे पहले भरावन बनाएं ताकि वह पूरी तरह से ठंडा हो जाए।
एक बड़ी कड़ाही को मध्यम-तेज़ आंच पर गरम करें। कीमा बनाया हुआ बीफ़ डालें और पकाते समय उसे छोटे टुकड़ों में तोड़ लें। लगातार न हिलाएं - इसे भाप बनने के बजाय भूरा होने दें, इसलिए इसे एक या दो मिनट के लिए छोड़ दें। जब यह गुलाबी न रहे, तो कटा हुआ प्याज़ डालें और प्याज़ के नरम और पारदर्शी होने तक, लगभग 4 मिनट तक पकाएं। लहसुन डालकर एक और मिनट तक सुगंधित होने तक पकाएं।
बीफ़ को सीज़न करें और उबालें।
जीरा, पैपरिका, लाल मिर्च पाउडर, नमक और काली मिर्च डालें। यदि इस्तेमाल कर रहे हैं तो जैतून और किशमिश डालें। आंच को मध्यम कर दें और मिश्रण को धीरे-धीरे उबलने दें, कभी-कभी हिलाते रहें। लक्ष्य बीफ़ द्वारा छोड़े गए नमी को दूर करना है। इसमें 12-15 मिनट लगते हैं। जब आप मांस को एक तरफ धकेलें और कड़ाही का तल दिखने लगे, बजाय इसके कि तरल जमा हो, तो यह तैयार है। कमरे के तापमान पर ठंडा होने के लिए इसे एक प्लेट पर फैलाएं।
आटा तैयार करें।
एक मिक्सिंग बाउल में मैदा, नमक और यीस्ट को फेंट लें। बीच में एक कुआँ बनाएँ और पिघला हुआ मक्खन और गुनगुना पानी डालें। हाथों से या लकड़ी के चम्मच से तब तक मिलाएं जब तक कि एक खुरदुरा आटा न बन जाए। काउंटर पर या स्टैंड मिक्सर में 8-10 मिनट तक गूंथें जब तक कि आटा चिकना और थोड़ा चिपचिपा न हो जाए, लेकिन चिपचिपा न हो। उंगली से दबाने पर इसे धीरे-धीरे वापस आना चाहिए।
आटे को फूलने दें।
आटे को एक गेंद का आकार दें, इसे हल्के तेल लगे बाउल में रखें, और नम तौलिये से ढक दें। इसे कमरे के तापमान पर 45-60 मिनट तक रहने दें जब तक कि यह आकार में लगभग दोगुना न हो जाए। इसे पूरी तरह से दोगुना होने की आवश्यकता नहीं है - आप बस इतना देखना चाहते हैं कि यह स्पष्ट रूप से फूला हुआ हो।
आटे को फिर से बाँटें और आराम दें।
आटे को हल्के मैदे लगे काउंटर पर पलटें। इसे 12 बराबर टुकड़ों में बाँटें (वज़न से लगभग 35 ग्राम प्रत्येक)। प्रत्येक टुकड़े को एक गेंद का आकार दें, पार्चमेंट पेपर लगी बेकिंग शीट पर रखें, ढीला तौलिये से ढक दें, और 15 मिनट के लिए आराम करने दें। इससे बेलना आसान हो जाता है।
हर एम्पानाड को बेलें और भरें।
एक बार में एक गेंद के साथ काम करें, इसे लगभग 5-6 इंच की पतली गोल रोटी में बेल लें। हल्के हाथ और हल्के मैदे लगे बेलन का उपयोग करें ताकि यह फटे नहीं। आधी रोटी पर एक चम्मच भरावन रखें, आधा इंच का किनारा छोड़ दें। आटे को आधा चाँद बनाने के लिए मोड़ें, किनारों को सील करने के लिए कसकर दबाएं, और सजावट और सुरक्षा दोनों के लिए कांटे के दांतों से डिज़ाइन बनाएं। बाकी आटे और भरावन के साथ दोहराएं।
खाना पकाने की अपनी विधि चुनें: तलना या बेक करना।
तलने के लिए: एक गहरी कड़ाही में लगभग 2 इंच वनस्पति तेल को 350°F (175°C) तक गरम करें। एक बार में कुछ एम्पानाडस तलें ताकि कड़ाही ज़्यादा न भरे, हर तरफ 2-3 मिनट तक सुनहरा भूरा और कुरकुरा होने तक तलें। छननी वाली चम्मच से निकालें और कागज़ के तौलिये पर सुखाएं। बेक करने के लिए: पार्चमेंट पेपर लगी बेकिंग शीट पर एम्पानाडस रखें, फेंटे हुए अंडे से ब्रश करें, और 375°F (190°C) पर 20-25 मिनट तक सुनहरा होने तक बेक करें।
Other turns to take.
शॉर्टक्रस्ट एम्पानाडस
खमीर वाले आटे की जगह एक साधारण शॉर्टक्रस्ट (मैदा, ठंडा मक्खन, नमक, अंडा, पानी) का प्रयोग करें। इसे पतला बेलें, भरने से पहले ठंडा करें, और बेक करें। ये ज़्यादा कोमल और ब्रेड जैसे कम होते हैं - यदि आप पेस्ट्री की बनावट को आटे की बनावट से ज़्यादा पसंद करते हैं तो ये बेहतर हैं।
उबले अंडे वाले मसालेदार एम्पानाडस
सीधे करने से पहले हर एम्पानाड में एक चौथाई उबला अंडा और कुछ केपर्स डालें। यह कुछ अर्जेंटीना संस्करणों में पारंपरिक है और एक स्वादिष्ट समृद्धि जोड़ता है।
चोरिज़ो वाले एम्पानाडस
आधे कीमा बनाए हुए बीफ़ को तोड़कर ताज़ा चोरिज़ो (एक प्रकार का मसालेदार सॉसेज) से बदलें। चोरिज़ो से मिलने वाले मसाले और वसा का मतलब है कि आप जीरा और पैपरिका की मात्रा थोड़ी कम कर सकते हैं।
When it doesn't go to plan.
भरे हुए एम्पानाडस को बिना पकाए एक सप्ताह तक फ्रीज़ किया जा सकता है। फ्रीज़ से सीधे तलें या बेक करें, पकाने के समय में लगभग 2 मिनट जोड़ें।
भरावन को पूरी तरह से ठंडा करना न भूलें - गर्म भरावन से आटे को सील करना मुश्किल होगा और पकाने के दौरान यह बिगड़ जाएगा।
यदि बेलते समय आटे के गोल टुकड़े फट जाते हैं, तो उन्हें फिर से एक साथ पिन कर दें या पैच के लिए आटे के स्क्रैप का उपयोग करें। पकने के बाद कोई नहीं जान पाएगा।
हल्के परिणाम के लिए, उन्हें बेक करें। ज़्यादा कुरकुरे और समृद्ध परिणाम के लिए, उन्हें तलें। दोनों पारंपरिक हैं।
3-इंच का गोल कटर एकरूपता सुनिश्चित करता है। यदि आपके पास नहीं है, तो एक पीने वाला गिलास ठीक काम करता है।
The ones that keep coming up.
क्या मैं भरावन पहले से बना सकता हूँ?
हाँ। इसे 2 दिन पहले तक बना सकते हैं, पूरी तरह से ठंडा करें, और एक ढके हुए कंटेनर में फ्रिज में रख दें। आप आटे को एक दिन पहले भी बना सकते हैं - बस इसे कसकर लपेटें और फ्रिज में रखें, फिर इसे बांटने और बेलने से पहले कमरे के तापमान पर ले आएं।
बेकिंग और तलने में क्या अंतर है?
तले हुए एम्पानाडस ज़्यादा कुरकुरे, गहरे रंग के होते हैं और थोड़ा तेल सोख लेते हैं, जिससे वे ज़्यादा समृद्ध बनते हैं। बेक किए हुए हल्के और कम चिकने होते हैं। दोनों पारंपरिक हैं, जो क्षेत्र पर निर्भर करता है। अपनी पसंद और आप कितना तेल संभालना चाहते हैं, उसके आधार पर चुनें।
खाना बनाते समय मेरा भरावन बाहर क्यों निकल गया?
या तो भरावन असेंबली से पहले पर्याप्त सूखा नहीं था, या सील पर्याप्त टाइट नहीं थी। सुनिश्चित करें कि भरावन तब तक उबालें जब तक कि अधिकांश तरल वाष्पित न हो जाए, और जब आप आटे को मोड़ें तो किनारों को कसकर दबाएं - कांटे की क्रिम्पिंग दिखावे के लिए है, लेकिन शुरुआती प्रेस ही सील करता है।
क्या मैं स्टोर से खरीदा हुआ आटा इस्तेमाल कर सकता हूँ?
यदि आप जल्दी में हैं तो आप स्टोर से खरीदे हुए एम्पानाड डिस्क या पाई डो का उपयोग कर सकते हैं, हालांकि बनावट और स्वाद एक जैसे नहीं होंगे। यदि पाई डो का उपयोग कर रहे हैं, तो इसे बेलते समय पतला रखें ताकि परत भरावन पर हावी न हो।
मुझे कैसे पता चलेगा कि वे कब तैयार हैं?
तले हुए एम्पानाडस दोनों तरफ से सुनहरे भूरे रंग के होने चाहिए - वे जल्दी तलते हैं, इसलिए उन पर नज़र रखें। बेक किए हुए तब तैयार होते हैं जब ऊपर का हिस्सा हल्का सुनहरा हो और धीरे से दबाने पर वे फर्म महसूस हों। ज़्यादा न पकाएं वरना परत सूख जाएगी।