ताज़ी मिर्च से हॉट सॉस कैसे बनाएं
ताज़ी मिर्च का सॉस बोतल वाले किसी भी सॉस से बेहतर होता है क्योंकि आप तीखापन, खट्टापन और कब रोकना है, सब कुछ नियंत्रित करते हैं। इसे बनाने में एक दोपहर लगता है, जिसमें ज़्यादातर इंतज़ार का समय होता है, और इसका स्वाद औद्योगिक संस्करणों जैसा बिल्कुल नहीं होता।
पर्याप्त वेंटिलेशन के साथ काम करें और अपने हाथों को सुरक्षित रखें
ताज़ी मिर्च को भूनने और पीसने पर कैप्साइसिन निकलता है। खिड़की खोल लें या एग्जॉस्ट फैन का इस्तेमाल करें। डिस्पोजेबल दस्ताने पहनें और अपने चेहरे को छूने से बचें। अगर आप संवेदनशील हैं, तो अच्छी तरह हवादार जगह पर काम करें और मास्क पहनने पर विचार करें।
- कास्ट आयरन या स्टेनलेस स्टील का पैन
- ब्लेंडर या फूड प्रोसेसर
- छोटा सॉस पैन
- बारीक जाली वाली छलनी
- कांच की बोतलें या जार
- लकड़ी का चम्मच
What goes in.
- 2 lbताज़ी तीखी मिर्च (हबनेरो, सेरानो, थाई चिली, या मिश्रित)
- ½ कपसफेद सिरका या सेब का सिरका
- 4 कलियाँलहसुन, छिला हुआ
- 1 छोटा चम्मचनमक
- ½ छोटा चम्मचचीनी (वैकल्पिक, स्वाद को संतुलित करने के लिए)
सूखे पैन में मिर्च को भूनने से तीखापन बढ़ता है और गहराई आती है
तेल न डालें। कास्ट आयरन पर तेज आंच मिर्च की त्वचा को जलाती है और मिर्च का स्वाद बाहर लाती है। आपको गहरे रंग के धब्बे दिखाई देंगे और त्वचा ढीली पड़ जाएगी - तभी रसायन शास्त्र होता है। यह कदम ताज़े सॉस को कच्ची मिर्च के प्यूरी से अलग करता है।
The method.
मिर्च को पूरी तरह सुखा लें और डंठल हटा दें।
उन्हें पेपर टॉवल से पोंछ लें। पैन पर नमी से वह भुनेगी नहीं, भाप बनेगी। बीज और सफेद भाग (पिथ) वैसे ही रहने दें - वहीं से तीखापन आता है।
कास्ट आयरन या स्टेनलेस स्टील के पैन को मध्यम-तेज आंच पर 2 मिनट तक गरम करें।
तेल नहीं डालना है। आप भून रहे हैं, पका नहीं रहे। पैन इतना गर्म होना चाहिए कि मिर्च छूते ही सिज़ल करने लगे।
मिर्च को एक परत में डालें और ऐसे ही रहने दें।
पहले 2 मिनट तक हिलाएं नहीं। आप चाहते हैं कि एक तरफ गहरे रंग के धब्बे बनें। हर बैच के लिए कुल 4-6 मिनट लगेंगे, कभी-कभी पलटते हुए, जब तक कि छिलका हर तरफ से सिकुड़ कर काला न हो जाए। यदि आवश्यक हो तो बैचों में काम करें।
भुनी हुई मिर्च को एक कटोरे में डालें और 10 मिनट के लिए ठंडा होने दें।
वे नरम और भाप निकलते हुए होंगे। छूने के लिए पर्याप्त ठंडा होने पर छिलका आसानी से निकल जाएगा।
ढीले छिलके को अपनी उंगलियों या पेपर टॉवल से धीरे से रगड़ कर हटा दें।
आपको हर जले हुए टुकड़े को हटाने की ज़रूरत नहीं है - वह भी स्वाद जोड़ता है। अगर टुकड़े चिपके हों, तो उन्हें लगे रहने दें। धोएं नहीं; आप स्वाद धो देंगे।
छिलके वाली मिर्च, लहसुन, सिरका और नमक को ब्लेंडर में मिलाएं।
पूरी तरह चिकना होने तक ब्लेंड करें। आपके ब्लेंडर के आधार पर इसमें 60-90 सेकंड लगेंगे। अगर यह गाढ़ा है, तो 2 बड़े चम्मच पानी डालें और फिर से पल्स करें।
सॉस को बारीक जाली वाली छलनी से छानकर एक छोटे सॉस पैन में डालें।
चम्मच के पिछले हिस्से से धीरे से दबाएं ताकि सारा प्यूरी निकल जाए। यह किसी भी बचे हुए छिलके और बीज के टुकड़ों को हटा देगा, जिससे बनावट चिकनी हो जाएगी। आपको मात्रा में लगभग 10% नुकसान होगा लेकिन चिकनाई बढ़ जाएगी।
सॉस को मध्यम आंच पर 15 मिनट तक उबालें।
बीच-बीच में हिलाते रहें। सॉस थोड़ा गाढ़ा हो जाएगा और सिरके का कच्चापन कम हो जाएगा। आप इसे बहुत ज़्यादा नहीं पका रहे हैं - बस इसे पाश्चराइज़ कर रहे हैं और स्वादों को मिला रहे हैं।
चखें और नमक और सिरका समायोजित करें। अगर सॉस बहुत ज़्यादा खट्टा लगे तो चीनी डालें।
चीनी वैकल्पिक है - केवल तभी उपयोग करें जब खट्टापन हावी हो। एक चुटकी बहुत काम आती है।
पूरी तरह ठंडा करें, फिर स्टरलाइज़ किए हुए कांच के जार में भरें।
सॉस फ्रिज में 3-4 महीने तक चलता है, या अगर आप जार को वॉटर बाथ (सील बंद जार को उबलते पानी में 10 मिनट तक डुबोना) का उपयोग करके प्रोसेस करते हैं तो और भी ज़्यादा। स्टोर करने से पहले पूरी तरह ठंडा होने दें। स्वाद पहले दो हफ्तों में बढ़ता और गहरा होता है।
Other turns to take.
स्मोकी हबनेरो सॉस
हबनेरो का उपयोग करें और ब्लेंडर में 1 बड़ा चम्मच स्मोक्ड पेपरिका डालें। हबनेरो की फल जैसी मिठास धुएं के साथ अच्छी तरह मेल खाती है।
अदरक और लहसुन हॉट सॉस
4 की बजाय 2 बड़े चम्मच कद्दूकस किया हुआ ताज़ा अदरक और 6 लहसुन की कलियाँ डालें। यह सॉस को दक्षिण पूर्व एशियाई तीखेपन की ओर ले जाता है।
धनिया हॉट सॉस
सिमर करने के बाद ½ कप ताज़ा धनिया ब्लेंड करें। ताज़गी भरी हरी रंगत और तीखेपन को बनाए रखने के लिए इसे आंच से उतारकर डालें।
भुना हुआ टमाटर और मिर्च का सॉस
अपनी मिर्च के साथ 1 lb टमाटर भूनें, फिर उन्हें ब्लेंड में शामिल करें। यह तीखेपन को कम करता है और मिठास जोड़ता है।
किण्वित (Fermented) हॉट सॉस
सिमर करने के बजाय, भुनी हुई मिर्च को नमक (प्रति 2 पाउंड मिर्च में 2 छोटे चम्मच) और सिरके के साथ ब्लेंड करें। इसे एक जार में डालें, कपड़े से ढकें, और बोतल में भरने से पहले कमरे के तापमान पर 5-7 दिनों के लिए रखा रहने दें। किण्वन स्वाद को और गहरा करता है।
When it doesn't go to plan.
मिर्च तब खरीदें जब वे अपने चरम पर हों - गहरा रंग, मज़बूत छिलका। पुरानी मिर्चें बेस्वाद होती हैं। फ्रोजन मिर्च भी ठीक काम करती हैं और पैसे बचाती हैं।
अपनी मिर्च को एक दिन पहले भून लें। ठंडा करें, छिलका उतारें और फ्रिज में रखें। अगले दिन ब्लेंड करने से काम बंट जाता है और स्वाद को आराम करने का समय मिलता है।
अगर आपका ब्लेंडर गाढ़े मिर्च प्यूरी के साथ संघर्ष करता है, तो एक साथ डालने के बजाय ब्लेंड करते समय धीरे-धीरे सिरका डालें।
कच्ची मिर्च को छूते समय दस्ताने पहनें और अपना चेहरा छूने से पहले हाथ धो लें। कैप्साइसिन का तेल आपकी सोच से ज़्यादा देर तक त्वचा पर रहता है।
छोटी बोतलों (4-8 औंस) में भरें। आप सॉस का इस्तेमाल जल्दी करेंगे, उसे ताज़ा रखेंगे, और उपहार देने के लिए आपके पास कई बोतलें होंगी।
शेकर टॉप वाली कांच की बोतल (जैसे हॉट सॉस की बोतल) सामान्य जार की तुलना में सॉस को ज़्यादा उपयोगी बनाती है।
The ones that keep coming up.
क्या मैं मिर्च को भुने बिना यह बना सकता हूँ?
हाँ, लेकिन स्वाद कच्चा और बेस्वाद लगेगा। भूनने से तीखापन कम होता है और गहराई आती है। अगर आप यह कदम छोड़ देते हैं, तो कच्ची मिर्च को सिरका और नमक के साथ ब्लेंड करें, 10 मिनट तक उबालें और छान लें। यह पतला और ज़्यादा खट्टा होगा।
मुझे कौन सी मिर्च का उपयोग करना चाहिए?
कोई भी ताज़ी तीखी मिर्च काम करती है - सेरानो, जलापीनो, थाई चिली, हबनेरो, या मिश्रित। तीखापन मिर्च के प्रकार और उगाने की परिस्थितियों के आधार पर अलग-अलग होता है। यदि आप अनिश्चित हैं तो हल्की मिर्च से शुरुआत करें; आप अगली बार इसे और तीखा बना सकते हैं।
यह कितने समय तक चलता है?
सील बंद जार में फ्रिज में रखने पर, आसानी से 3-4 महीने चल जाता है। अम्लता (सिरका) और नमक इसे संरक्षित करते हैं। समय के साथ स्वाद और गहरा होता है। यदि आप बोतलों को वॉटर बाथ से प्रोसेस करते हैं, तो यह कमरे के तापमान पर एक साल तक रह सकता है।
क्यों छानें? सिर्फ ब्लेंड करके बोतल में क्यों न भरें?
छानने से चिकनी बनावट के लिए छिलके और बीज के टुकड़े निकल जाते हैं। अगर आपको मोटा सॉस पसंद है, तो छानना छोड़ दें। दोनों काम करते हैं; यह पसंद का मामला है। छाना हुआ सॉस बेहतर फैलता है और साफ बहता है।
क्या मैं सूखी मिर्च का उपयोग कर सकता हूँ?
सूखी मिर्च को पहले भिगोने की ज़रूरत होती है - उन्हें 15 मिनट के लिए गर्म पानी में भिगो दें। फिर सिरके के बजाय भिगोने वाले पानी के साथ ब्लेंड करें, या सिरका का उपयोग करें और नमक समायोजित करें। हालांकि, यह एक अलग प्रक्रिया है; ताज़ी मिर्च के सॉस और सूखी मिर्च के सॉस का स्वाद अलग होता है।
मेरा सॉस बहुत पतला है। क्या मैं इसे गाढ़ा कर सकता हूँ?
तरल को वाष्पित करने के लिए (बिना ढके) ज़्यादा देर तक उबालें। या 1 बड़ा चम्मच टमाटर का पेस्ट या कॉर्नस्टार्च स्लरी (ठंडे पानी में मिलाया गया कॉर्नस्टार्च) मिलाएं। टमाटर का पेस्ट गहराई जोड़ता है; कॉर्नस्टार्च सिर्फ गाढ़ा करता है।
क्या इसे कैन (सुरक्षित) करना सुरक्षित है?
हाँ। उच्च अम्लता (सिरका) और नमक इसे शेल्फ-स्टेबल बनाते हैं। स्टरलाइज़ की हुई बोतलों को ऊपर से ½ इंच खाली छोड़कर भरें, ढक्कन से सील करें, और 10 मिनट के लिए वॉटर बाथ प्रोसेस करें (उबलते पानी में पूरी तरह डूबा हुआ)। स्टोर करने से पहले पूरी तरह ठंडा होने दें।