एम्पानाडा का आटा (शॉर्टकट बटर विधि)
अगर आपने पहले पाई क्रस्ट बनाया है, तो आप यह आटा बनाना जानते ही हैं। यहाँ शॉर्टकट यह है कि लार्ड या लार्ड-मक्खन के मिश्रण की जगह मक्खन का उपयोग करें, जिससे सामग्री जुटाना और काम करना आसान हो जाता है। नतीजा अभी भी परतदार, नरम और वास्तव में माफ करने वाला होता है।
ठंडा मक्खन ही सब कुछ है
सब कुछ—मक्खन, कटोरा, यहाँ तक कि पानी—ठंडा होना चाहिए। गर्म मक्खन आटे में पिघल जाता है और परतें नहीं बनाता। ये परतें तब बनती हैं जब आटा बेक या फ्राई होता है। जल्दी काम करें और इसे ज़्यादा गूंधने की चिंता न करें; यह आटा पाई के आटे से कम संवेदनशील होता है।
- फूड प्रोसेसर
- मापने वाले कप और चम्मच
- बर्फ के पानी के लिए छोटा कटोरा
- काम की सतह
- प्लास्टिक रैप
- बेलन
- 3 से 4 इंच का गोल कटर (एक गिलास भी काम करेगा)
What goes in.
- 2 कपमैदा
- ½ छोटा चम्मचनमक
- ½ छोटा चम्मचबेकिंग पाउडर
- 8 औंस (2 स्टिक)ठंडा बिना नमक वाला मक्खन, छोटे क्यूब्स में कटा हुआ
- 6–8 बड़े चम्मचबर्फ का पानी
ब्रेडक्रंब जैसा होने तक पल्स करें, पेस्ट बनने से पहले रुकें
फूड प्रोसेसर यहाँ काम करता है। मैदा, नमक और बेकिंग पाउडर को एक साथ पल्स करें, फिर ठंडे मक्खन के क्यूब्स दो बार में डालें, हर बार डालने के बाद पल्स करें। आप चाहते हैं कि मिश्रण मोटी रेत जैसा दिखे जिसमें मटर के दाने जितने टुकड़े अभी भी दिखाई दें—पेस्ट जैसा नहीं। यह बनावट ही आपको परतदार क्रस्ट देती है। एक बार में एक बड़ा चम्मच बर्फ का पानी तब तक डालें जब तक कि आटा बस गुच्छे बनाने न लगे।
The method.
सूखी सामग्री मिलाएं
फूड प्रोसेसर के कटोरे में मैदा, नमक और बेकिंग पाउडर डालें। तब तक कुछ बार पल्स करें जब तक कि सब मिल न जाए। इससे नमक और खमीर समान रूप से फैल जाते हैं।
आधा मक्खन मिलाएं
कटोरे में आधा कटा हुआ ठंडा मक्खन डालें। मिश्रण मोटे दाने जैसा दिखने तक 8-10 बार पल्स करें। कुछ मक्खन के टुकड़े अभी भी दिखाई देने चाहिए।
बचा हुआ मक्खन डालें
बाकी मक्खन के क्यूब्स डालें। 6-8 बार और पल्स करें। मिश्रण ब्रेडक्रंब जैसा दिखना चाहिए जिसमें मटर के दाने जितने मक्खन के टुकड़े अभी भी दिखाई दें। इसे चिकना पेस्ट न बनने दें।
बर्फ का पानी चरणों में डालें
मिश्रण पर 2 बड़े चम्मच बर्फ का पानी छिड़कें और 3-4 बार पल्स करें। आटे की जाँच करें: अपनी उंगलियों के बीच थोड़ा सा निचोड़ें। यदि यह हल्के दबाव से एक साथ चिपक जाता है, तो आपका काम हो गया। यदि यह अभी भी भुरभुरा है, तो एक और बड़ा चम्मच पानी डालें और फिर से पल्स करें। आमतौर पर कुल पानी 6-8 बड़े चम्मच लगता है, जो आटे की नमी और आपके तरीके पर निर्भर करता है।
आटे को डिस्क का आकार दें और ठंडा करें
आटे को काम की सतह पर निकालें। ज़्यादा गूंथे बिना धीरे से इसे एक डिस्क का आकार दें। कसकर प्लास्टिक में लपेटें और कम से कम 2 घंटे, या रात भर के लिए रेफ्रिजरेटर में रखें। यह आराम का समय ग्लूटेन को आराम करने और मक्खन को फिर से सख्त होने देता है।
बेलें और काटें
आटे को रेफ्रिजरेटर से निकालें। यदि यह बहुत कठोर है, तो इसे कमरे के तापमान पर 5-10 मिनट के लिए छोड़ दें जब तक कि यह लचीला न हो जाए लेकिन फिर भी ठंडा हो। थोड़ी मैदे वाली सतह पर, लगभग ⅛ इंच मोटी बेल लें। 3 से 4 इंच के गोल कटर (एक गिलास भी काम करेगा) से गोल काटें। बचे हुए आटे को एक बार फिर से बेलें और अधिक गोल काटें।
भरें और सील करें
प्रत्येक गोल पर थोड़ा सा भरावन (आमतौर पर 1-2 बड़े चम्मच) केंद्र से थोड़ा हटकर रखें। आधा मोड़ें, किनारों को सील करने के लिए दबाएं, फिर यदि आप चाहें तो कांटे से लहरें बनाएं, या साफ दिखने के लिए बस अपनी उंगली से मजबूती से दबाएं। भरे हुए एम्पानाडा को पकाने के लिए तैयार होने तक पार्चमेंट-लाइनेड ट्रे पर रेफ्रिजरेटर में रखें।
बेक या फ्राई करें
बेकिंग के लिए: फेंटे हुए अंडे से ब्रश करें और सुनहरा होने तक 375°F (190°C) पर बेक करें, लगभग 25-30 मिनट। तलने के लिए: तेल को 350°F (175°C) तक गरम करें और गहरा सुनहरा होने तक, प्रति साइड 3-4 मिनट तक तलें। किसी भी तरह से, आटा नरम और परतदार होगा।
Other turns to take.
ऑल-शॉर्टनिंग संस्करण
मक्खन की जगह कुछ या सभी मात्रा में वेजिटेबल शॉर्टनिंग का प्रयोग करें। समान वजन और विधि का उपयोग करें। परिणाम थोड़ा अधिक परतदार लेकिन कम समृद्ध होगा। यदि आप बिना नमक वाला मक्खन इस्तेमाल कर रहे हैं तो शॉर्टनिंग को एक चुटकी नमक के साथ मिलाएं।
जैतून का तेल संस्करण
2 औंस मक्खन को 3 बड़े चम्मच ठंडे एक्स्ट्रा-वर्जिन जैतून के तेल से बदलें। मक्खन के वितरित होने के बाद तेल डालें, बस गायब होने तक पल्स करें। यह स्वाद को नमकीन की ओर ले जाता है और आटे को एक अलग बनावट देता है—कम परतदार, अधिक नरम। कुछ अर्जेंटीना शैलियों में आम है।
एग-वॉश वैरिएंट
मिलाने से पहले 1 अंडे की जर्दी को बर्फ के पानी में (पानी को 4-5 बड़े चम्मच तक कम करें) मिलाएं। यह आटे को थोड़ा समृद्ध करता है और बेक होने पर अधिक चमकदार क्रस्ट बनाने में मदद करता है।
When it doesn't go to plan.
मक्खन का तापमान तकनीक से ज़्यादा महत्वपूर्ण है। इसे ठंडा रखें और आपका आटा सहयोग करेगा।
आराम करने की अवधि को न छोड़ें। वे 2 घंटे काम कर रहे हैं—वे ग्लूटेन को आराम करने देते हैं और मक्खन को फिर से जमने देते हैं, जो दोनों ही परतदारपन को बेहतर बनाते हैं।
यदि आटा बेलते समय फट जाता है, तो फटी हुई जगह पर थोड़ा सा ठंडा पानी लगाएं और सील करने के लिए दबाएं। इतना माफ करने वाला आटा तुरंत फिर से जुड़ जाएगा।
भरे हुए एम्पानाडा पकाने से पहले खूबसूरती से फ्रीज हो जाते हैं। उन्हें एक ट्रे पर रखें, जमने तक फ्रीज करें, फिर एक बैग में स्थानांतरित करें। सीधे फ्रीजर से बेक या फ्राई करें, पकाने के समय में 5-10 मिनट जोड़ें।
एक अटूट सील के लिए, एक गिलास का उपयोग करें जिसे मैदे में डुबोया गया हो, कटर और सीलर दोनों के रूप में—गिलास के किनारे का सपाट तल एक साफ सील बनाता है।
यदि आपका आटा बेलने के बाद बहुत नरम है, तो इसे 10 मिनट के लिए वापस रेफ्रिजरेटर में रख दें। ठंडा आटा काम करने में आसान होता है और बेहतर पकता है।
The ones that keep coming up.
क्या मैं इसे फूड प्रोसेसर के बजाय हाथ से बना सकता हूँ?
हाँ। एक कटोरे में सूखी सामग्री मिलाएं, ठंडे मक्खन के क्यूब्स डालें, फिर मक्खन को मैदे में मिलाने के लिए पेस्ट्री कटर, दो चाकू, या अपनी उंगलियों का उपयोग करें। लक्ष्य वही है—मटर के दाने जितने मक्खन के टुकड़ों के साथ ब्रेडक्रंब जैसी बनावट। इसमें लगभग 5 मिनट लगते हैं और यह ज़्यादा गंदा है लेकिन पूरी तरह से किया जा सकता है।
अगर मेरे पास बर्फ का पानी नहीं है तो क्या होगा?
नल का पानी इस्तेमाल करें जो आपके नल से जितना ठंडा हो सके। कुछ बर्फ के टुकड़े लें और उन्हें 30 सेकंड के लिए पानी में बैठने दें, फिर बर्फ के बिना पानी का उपयोग करें। इसे एकदम ठंडा होने की ज़रूरत नहीं है—बस इतना ठंडा कि आप अपना हाथ आराम से न रख सकें।
फ्रिज में आटा कितने समय तक रखा जा सकता है?
कसकर प्लास्टिक में लपेटकर 3 दिनों तक। उसके बाद, ऑक्सीकरण और फफूंदी का खतरा बढ़ जाता है। फ्रीजर सुरक्षित है—अच्छी तरह से लपेटकर, यह 2-3 महीने तक चलता है।
क्या मुझे किनारों को कांटे से सील करना होगा?
नहीं। कांटे से लहरें बनाना सिर्फ सजावट है। उंगली या चम्मच के किनारे से मजबूती से दबाना भी उतना ही सील करता है। मोड़ खुद, मजबूती से दबाया गया, असली सील है।
इस आटे को बेक करने और तलने में क्या अंतर है?
बेकिंग से एक कुरकुरा, कम तैलीय परिणाम मिलता है और यह तेज़ होता है (25-30 मिनट)। तलने से गहरा सुनहरा रंग और समृद्ध बनावट मिलती है, लेकिन अधिक ध्यान देने की आवश्यकता होती है। दोनों इस आटे के साथ ठीक काम करते हैं। अपने भरावन और मूड के अनुसार चुनें।
क्या मैं एक दिन पहले आटा बना सकता हूँ?
बिल्कुल। रात भर फ्रिज में रखें। अगर यह बहुत कड़ा है तो बेलने से पहले इसे कमरे के तापमान पर 5-10 मिनट के लिए छोड़ दें।