पेस्ट्री के लिए बीफ़ की भरावन
एक अच्छी बीफ़ की भरावन वह अंतर है जो एक निराश करने वाली पेस्ट्री और एक सफल पेस्ट्री के बीच होता है। इसे इतना मसालेदार होना चाहिए कि अपने आप में स्वादिष्ट लगे, इतना टेक्सचर्ड होना चाहिए कि काटने पर थोड़ी प्रतिरोधकता महसूस हो, और इतना सूखा होना चाहिए कि नाजुक आटे को गीला न करे। यहीं पर धैर्य और तकनीक सामग्री से ज़्यादा मायने रखती है।
फैट की मात्रा और नमी सब कुछ हैं
कीमा बनाया हुआ बीफ़ का उपयोग करें जिसमें स्वाद विकसित करने के लिए पर्याप्त फैट हो - 80/20 आदर्श है। पकने पर भरावन बहुत सारा तरल छोड़ेगी; आप उसे पकाकर उड़ा देंगे। इस चरण में जल्दबाजी न करें, नहीं तो आपकी पेस्ट्री गीली हो जाएगी।
- बड़ी कड़ाही या सॉते पैन
- लकड़ी का चम्मच या रबर स्पैचुला
- मापने वाले चम्मच
- चाकू और कटिंग बोर्ड
What goes in.
- 2 lbकीमा बनाया हुआ बीफ़ (80/20 मिश्रण)
- 1 बड़ापीला प्याज़, बारीक कटा हुआ
- 4 कलीलहसुन, बारीक कटा हुआ
- 2 छोटा चम्मचकोषेर नमक
- 1 छोटा चम्मचकाली मिर्च
- 1 छोटा चम्मचलाल मिर्च पाउडर
- ½ छोटा चम्मचपिसा हुआ जीरा
- ¼ छोटा चम्मचलाल मिर्च पाउडर (वैकल्पिक)
- ½ कपबीफ़ शोरबा
- 2 बड़े चम्मचटमाटर का पेस्ट
- 1 बड़ा चम्मचसोया सॉस
बीफ़ को तोड़ें, फिर सुखाएं
मध्यम-तेज़ आंच पर पहले बीफ़ को भूनें, पकने पर उसे छोटे टुकड़ों में तोड़ते रहें। जब वह पूरी तरह से भूरा हो जाए, तो फैट को एक अलग बर्तन में निकाल लें - उसे बचा लें। फिर मध्यम आंच पर पकाते रहें, बार-बार चलाते हुए, जब तक कि बीफ़ से निकला हुआ सारा तरल उड़ न जाए और मांस फिर से भूरा होने लगे। यह दूसरी भुनाई स्वाद को गाढ़ा करती है और भरावन को सुखाती है ताकि वह आपकी पेस्ट्री को गीला न करे।
The method.
एक बड़ी कड़ाही को मध्यम-तेज़ आंच पर गरम करें। गरम होने पर, बीफ़ को बिना हिलाए डालें।
इसे 2-3 मिनट तक ऐसे ही रहने दें ताकि नीचे का हिस्सा गरम पैन के संपर्क में आए। यह भुनाई की शुरुआत है।
लकड़ी के चम्मच से बीफ़ को छोटे टुकड़ों में तोड़ें, लगातार चलाते रहें।
तब तक पकाएं जब तक मांस पूरी तरह से भूरा न हो जाए और गुलाबीपन बिल्कुल न रहे, लगभग 8-10 मिनट। इसे पैन से चिपकने न दें।
निकाले गए फैट को सावधानी से एक कटोरे में डालें और अलग रख दें।
आप अगले चरण में इस फैट का 1 बड़ा चम्मच उपयोग करेंगे। बाकी को फेंक दें या किसी अन्य उपयोग के लिए बचा लें।
बचे हुए फैट का 1 बड़ा चम्मच वापस पैन में डालें और आंच को मध्यम कर दें।
कटा हुआ प्याज़ डालें और चलाते हुए तब तक पकाएं जब तक कि वह नरम न हो जाए और किनारों पर हल्का एम्बर रंग का न हो जाए, लगभग 5-6 मिनट।
कटा हुआ लहसुन डालें और 30 सेकंड तक लगातार चलाते हुए पकाएं।
जैसे ही वह खुशबू छोड़ेगा, आपको तुरंत पता चल जाएगा। उसे जलने न दें।
लाल मिर्च पाउडर, जीरा, लाल मिर्च (यदि उपयोग कर रहे हैं), नमक और काली मिर्च डालकर मिलाएँ।
15-20 सेकंड तक पकाएं ताकि मसाले फैट में हल्के से भुन जाएं। यह उनके स्वाद को जगाता है।
टमाटर का पेस्ट डालें और उसे बीफ़ और मसालों में मिलाकर चलाएं।
1 मिनट तक पकाएं। पेस्ट का रंग गहरा और थोड़ा मीठा लगना चाहिए।
बीफ़ शोरबा और सोया सॉस डालें। सब कुछ एक साथ मिलाएं।
इस बिंदु पर मिश्रण गीला दिखना चाहिए। यह सामान्य है।
आंच को मध्यम-धीमी कर दें और हर कुछ मिनटों में चलाते हुए उबालें।
इसे 25-30 मिनट तक बिना ढके पकने दें। तरल धीरे-धीरे उड़ जाएगा और बीफ़ गहरा हो जाएगा। आप देखेंगे कि बनावट ढीली और सॉसी से गाढ़ी और गुच्छेदार हो गई है।
तब तक पकाते रहें जब तक अधिकांश तरल उड़ न जाए और बीफ़ ऊपर से लगभग सूखा दिखने लगे।
जब आप इसे अपने चम्मच से धकेलें, तो यह थोड़ी देर के लिए एक साथ टिकना चाहिए और फिर अलग हो जाना चाहिए। यदि नीचे थोड़ा तरल जमा हो जाता है, तो वह ठीक है - ठंडा होने पर वह अवशोषित हो जाएगा।
स्वाद चखें और आवश्यकतानुसार नमक और काली मिर्च समायोजित करें।
पकने के मध्य की तुलना में अब भरावन अधिक गाढ़ा स्वाद देगा।
उपयोग करने से पहले भरावन को शीट पैन पर फैलाकर ठंडा होने दें।
यह ठंडा होने की प्रक्रिया को तेज करता है और मांस को चिपकने से रोकता है। इसे कमरे के तापमान पर या ठंडा होने पर उपयोग करें, जो आपकी पेस्ट्री के प्रकार पर निर्भर करता है।
Other turns to take.
पाइन नट्स और किशमिश के साथ मसालेदार भरावन
एक सूखे पैन में 2 बड़े चम्मच पाइन नट्स को हल्का भूरा होने तक भूनें, फिर भरावन में आखिरी 5 मिनट के दौरान 3 बड़े चम्मच किशमिश और 1 छोटा चम्मच पिसा हुआ दालचीनी डालें। मिठास और नट्स पारंपरिक रूप से मध्य पूर्वी मीट पाई में होते हैं।
चोरिज़ो और जलापेनो के साथ लैटिन-शैली
आधे कीमा बनाए हुए बीफ़ को चोरिज़ो (उसके केसिंग से निकाला हुआ) से बदलें। प्याज़ के साथ 1 जलापेनो (कटा हुआ) डालें, और सोया सॉस के बजाय नींबू का रस उपयोग करें। समान अवधि तक पकाएं।
जड़ी-बूटी युक्त भरावन
जीरा और लाल मिर्च पाउडर छोड़ दें। इसके बजाय, आखिरी 2 मिनट के दौरान 2 बड़े चम्मच ताज़ी धनिया पत्ती, 1 बड़ा चम्मच ताज़ा पुदीना और 1 छोटा चम्मच ताज़ा थाइम डालें। 1 बड़ा चम्मच ताज़ा नींबू का रस मिलाएं। यह ग्रीक-शैली की नमकीन पेस्ट्री में अच्छी तरह काम करता है।
मशरूम के साथ उमामी-गहन
8 औंस मशरूम (क्रीमिनी या शिटाके) को बारीक काट लें और प्याज़ के साथ तब तक पकाएं जब तक कि वे अपना पानी न छोड़ दें और सूख न जाएं, लगभग 8 मिनट। फिर बीफ़ के साथ आगे बढ़ें। मशरूम गहराई जोड़ते हैं और यदि आप कम मांस का उपयोग करना चाहते हैं तो भरावन का विस्तार करने में मदद करते हैं।
When it doesn't go to plan.
भरावन को 3 दिन पहले तक बनाया जा सकता है। इसे एक एयरटाइट कंटेनर में रेफ्रिजरेटर में स्टोर करें। यदि आप इसे गर्म चाहते हैं तो इसे धीमी आंच पर धीरे-धीरे गर्म करें, या सीधे फ्रिज से ठंडा उपयोग करें।
दूसरे भुनाई चरण को न छोड़ें। यदि आप प्याज़ के पकते ही पकाना बंद कर देते हैं, तो भरावन बेक होते समय आपकी पेस्ट्री में नमी छोड़ देगी। धीमी आंच और धैर्य वैकल्पिक नहीं हैं।
अपनी पेस्ट्री भरने से पहले भरावन का स्वाद अकेले चखें। यह इतना बोल्ड होना चाहिए कि आपको मसाले महसूस हों और इतना नमकीन होना चाहिए कि आपके मुंह में थोड़ा पानी आ जाए। पेस्ट्री के आटे के अंदर जाने के बाद यह कम तीव्र लगेगा।
यदि ठंडा होने के बाद भरावन बहुत ढीली लगे, तो इसे बेकिंग शीट पर फैलाया जा सकता है और 10-15 मिनट के लिए 300°F ओवन में बीच-बीच में चलाते हुए सुखाया जा सकता है। यह एक बचाव उपाय है, न कि एक मानक कदम।
बनावट दानेदार और कॉम्पैक्ट होनी चाहिए, लगभग बहुत मोटे रेत की तरह जो नमी से बंधी हो। यदि यह पाउडर जैसा और बिखर जाता है, तो इसे पैन में कुछ और मिनटों की आवश्यकता है। यदि यह पेस्ट जैसा और चिकना दिखता है, तो इसमें आदर्श से अधिक नमी है लेकिन फिर भी यह काम करेगा।
The ones that keep coming up.
क्या मैं प्याज़ और लहसुन को कीमा बनाने के लिए फ़ूड प्रोसेसर का उपयोग कर सकता हूँ?
हाँ, लेकिन उन्हें छोटे टुकड़ों में तोड़ने के लिए बस इतना ही पल्स करें। यदि आप उन्हें पेस्ट की तरह ज़्यादा प्रोसेस करते हैं, तो वे बहुत जल्दी पक जाएंगे और कड़वे हो जाएंगे। हाथ से कीमा बनाने में 3 मिनट लगते हैं और आपको बेहतर नियंत्रण मिलता है।
अगर मेरे पास बीफ़ शोरबा न हो तो क्या?
1 चम्मच सोया सॉस मिलाया हुआ पानी, या चिकन शोरबा का उपयोग करें। बीफ़ शोरबा गहराई जोड़ता है, लेकिन सोया सॉस उन उमामी स्वादों में से अधिकांश की भरपाई करता है जो आप अन्यथा चूक जाएंगे। यदि आप पानी और सोया सॉस का उपयोग नहीं करते हैं, तो भरावन बेस्वाद लगेगी।
क्या मैं यह भरावन बनाकर फ्रीज कर सकता हूँ?
हाँ। इसे पूरी तरह से ठंडा करें, फिर इसे एक एयरटाइट कंटेनर में या प्लास्टिक में लपेटकर फ्रीज करें, जहाँ यह 2 महीने तक ठीक रहता है। उपयोग करने से पहले रात भर रेफ्रिजरेटर में इसे पिघलाएं। यदि आप इसे गर्म चाहते हैं तो इसे फिर से गर्म करने की आवश्यकता नहीं है - इसे कंटेनर से सीधे ठंडा उपयोग करें।
प्रत्येक पेस्ट्री में कितनी भरावन जाती है?
यह पेस्ट्री के आकार पर निर्भर करता है। एक छोटे समोसे या एम्पानाडा के लिए, लगभग 1 छोटा चम्मच उपयोग करें। एक बड़े हैंड पाई के लिए, 2-3 चम्मच उपयोग करें। भरावन को पेस्ट्री को फुलाना या सील करना मुश्किल नहीं करना चाहिए। कम से शुरू करें और वजन और बनावट महसूस होने पर समायोजित करें।
पकाने के दौरान भरावन क्यों रिस जाती है?
या तो सील करते समय भरावन पर्याप्त सूखी नहीं थी, या आपकी पेस्ट्री पर्याप्त कसकर सील नहीं है। भरावन को तब तक पकाना पड़ता है जब तक कि अधिकांश तरल चला न जाए। यदि ठंडा होने के बाद यह गीला दिखता है, तो इसे पैन में और पकाने की आवश्यकता है।