पके फलों का बेहतर इस्तेमाल
जब फल इतने ज़्यादा पक जाएं कि उन्हें काटकर खाने लायक न रहें, तो वे ताज़े स्नैक से कुकिंग इंग्रेडिएंट में बदल जाते हैं। यह वह समय होता है जब प्राकृतिक एंजाइम स्टार्च को पूरी तरह से शुगर में बदल देते हैं, जिससे आपकी डिश को एक ऐसी गहराई मिलती है जो कच्चे फल से संभव नहीं है।
नरम और खराब फल में अंतर करें
अगर फल पर फफूंदी (fuzzy mold) दिखे, सफ़ेद धब्बे हों, या सिरके जैसी तेज़ गंध आए, तो फल खराब हो चुका है और उसे फेंक देना चाहिए। अगर वह सिर्फ़ चोट खाया हुआ, सिकुड़ा हुआ या गूदेदार हो, तो वह स्टोवटॉप या ओवन के लिए एकदम सही है।
- भारी तले वाला सॉस पैन
- बारीक जाली वाली छलनी
- इमर्शन ब्लेंडर
- पार्चमेंट पेपर लगी बेकिंग शीट
What goes in.
- 4 कपअलग-अलग तरह के ज़्यादा पके हुए पत्थर वाले फल या जामुन
- 2 बड़े चम्मचताज़ा नींबू का रस
- 1/4 कपबिना रिफाइंड की हुई चीनी या शहद
बाष्पीकरणीय रिडक्शन (Evaporative Reduction)
फल को गहरे बर्तन के बजाय चौड़े, उथले पैन में धीमी आंच पर पकाएं। इससे सतह का क्षेत्र बढ़ जाता है, जिससे नमी जल्दी उड़ जाती है और प्राकृतिक शुगर घने, जैम जैसे टेक्सचर में केंद्रित हो जाती है।
The method.
फल तैयार करें
किसी भी रंग बदले हुए डंठल या छोटी चोट खाए हुए हिस्सों को काट लें। अगर छिलके नरम हों तो उन्हें लगा रहने दें, क्योंकि उनमें अक्सर सबसे ज़्यादा स्वाद होता है।
मैसरेशन (Macerate)
फलों को एक कटोरे में नींबू का रस और चीनी के साथ मिलाएं और दस मिनट के लिए छोड़ दें, जब तक कि नीचे गाढ़ा सिरप न बन जाए।
धीमी आंच पर पकाएं
एक चौड़े पैन में मध्यम आंच पर डालें। तब तक पकाएं जब तक कि फल पूरी तरह से गल न जाएं और तरल गाढ़ा न हो जाए, इसमें लगभग 12 से 15 मिनट लगेंगे।
अंतिम रूप दें
आंच से उतार लें और यदि आपको स्मूथ सॉस चाहिए तो बारीक जाली वाली छलनी से छान लें, या टेक्सचर्ड कम्पोट के लिए कांटे से मैश कर लें।
Other turns to take.
फ्रूट लेदर (Fruit Leather)
गाढ़े किए हुए प्यूरी को पार्चमेंट पेपर लगी शीट पर फैलाएं और 170°F (लगभग 77°C) पर 4 से 6 घंटे तक या नरम होने तक सुखाएं।
इन्फ्यूज्ड सिरप (Infused Syrups)
फलों को पानी और दालचीनी की एक छड़ी के साथ उबालें, फिर ठंडी चाय या स्पार्कलिंग पानी के बेस के लिए छान लें।
When it doesn't go to plan.
ज़्यादा पके फलों को ट्रे पर एक परत में फ्रीज करें, जमने के बाद उन्हें एक बैग में डाल दें; यह महीनों तक ताज़ा रहता है और स्मूदी या सॉस के लिए तैयार है।
नरम आड़ू या नेक्टरीन को छीलें नहीं; उबालने के दौरान छिलका घुल जाता है और सॉस को ज़रूरी गाढ़ापन देता है।
अगर फल बहुत मीठा है, तो नींबू के रस की जगह थोड़ा सा एप्पल साइडर विनेगर इस्तेमाल करें ताकि स्वाद संतुलित हो सके।
The ones that keep coming up.
क्या मैं ऐसे फल का इस्तेमाल कर सकता हूँ जिसमें खमीर उठना शुरू हो गया हो?
नहीं। एक बार जब फल से शराब या खमीर जैसी गंध आने लगे, तो स्वाद स्थायी रूप से बदल जाता है और पकाने से वह तेज़ी खत्म नहीं होगी।
क्या इससे फर्क पड़ता है कि फल गूदेदार है?
प्यूरी और बेकिंग के लिए जितना ज़्यादा गूदेदार हो उतना अच्छा है। टेक्सचर तभी मायने रखता है जब आप कोई अलग आकार बनाए रखना चाहते हों, जो ज़्यादा पके फल से संभव नहीं है।
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