सिरके में डूबे खीरे
यह बनावट (texture) और कंट्रास्ट (contrast) का एक अध्ययन है। खीरे को पहले नमक लगाकर, आप उनका नमी बाहर निकालते हैं, जिससे सिरके का घोल गहराई तक जा पाता है और सब्जियां नरम नहीं पड़तीं।
नमक की मात्रा का ध्यान रखें।
नमक लगाने का कदम स्वाद बढ़ाने के लिए नहीं, बल्कि बनावट (structure) के लिए है। यही एकमात्र तरीका है जिससे खीरे सिरके में नरम होने से बचेंगे।
- मंडोलिन (Mandoline) या तेज शेफ की चाकू
- छलनी
- कांच का मिक्सिंग बाउल
- व्हिस्क (Whisk)
What goes in.
- 2बड़े इंग्लिश खीरे
- 1/2मध्यम पीला प्याज, पतले अर्ध-चंद्रमा (half-moons) में कटा हुआ
- 1 बड़ा चम्मचमोटी नमक (Kosher salt)
- 1/2 कपसफेद डिस्टिल्ड सिरका
- 1/2 कपपानी
- 3 बड़े चम्मचदानेदार चीनी
- 1 छोटा चम्मचकाली साबुत मिर्च
पानी निकालना
कटे हुए खीरों को नमक के साथ मिलाएं और एक कटोरे के ऊपर रखी छलनी में तीस मिनट के लिए छोड़ दें। यह पानी बाहर निकालता है ताकि खीरे सिरके के घोल को सोख सकें।
The method.
काटें और नमक लगाएं
मंडोलिन का उपयोग करके खीरों को 1/8-इंच के सिक्कों में काटें। छलनी में नमक के साथ मिलाएं। एक कटोरे के ऊपर रखें और 30 मिनट तक छोड़ दें जब तक कि सतह पर पानी के मोती न बन जाएं।
घोल तैयार करें
जब खीरे पानी छोड़ रहे हों, एक कांच के कटोरे में सिरका, पानी और चीनी को तब तक फेंटें जब तक चीनी पूरी तरह से घुल न जाए। प्याज और काली मिर्च डालें।
मिलाएं
ठंडे पानी के नीचे खीरों से नमक धो लें, फिर उन्हें किचन टॉवल से थपथपाकर सुखा लें। खीरों को घोल में डालें, उन्हें दबाकर सुनिश्चित करें कि वे पूरी तरह डूबे हुए हैं।
ठंडा करें
ढककर कम से कम दो घंटे के लिए फ्रिज में रखें। खीरों का रंग चमकीले अपारदर्शी हरे से थोड़ा पारभासी, गहरे जेड रंग में बदल जाएगा।
Other turns to take.
सोआ और लहसुन
ठंडा करने से पहले घोल में दो कुचली हुई लहसुन की कलियां और ताज़े सोआ (dill) की कुछ टहनियाँ डालें।
मसालेदार
एक कटा हुआ सेरानो मिर्च (serrano pepper) या आधा छोटा चम्मच कुटी हुई लाल मिर्च डालें।
When it doesn't go to plan.
इंग्लिश या फ़ारसी खीरे का उपयोग करें; इनकी त्वचा पतली होती है और इनमें सामान्य बाग़ के खीरों की कड़वी, मोमी (waxy) बीज नहीं होते।
धोने का कदम न छोड़ें, वरना अंतिम पकवान बहुत ज़्यादा नमकीन हो जाएगा।
ये फ्रिज में एक सप्ताह तक रखे जा सकते हैं, हालांकि तीसरे दिन के बाद प्याज काफी नरम हो जाएंगे।
The ones that keep coming up.
क्या मैं सेब का सिरका (apple cider vinegar) इस्तेमाल कर सकता हूँ?
हाँ, यह एक फल जैसा स्वाद और गहरा रंग जोड़ता है, लेकिन सफेद सिरका इस विशेष शैली के लिए सबसे साफ, सबसे तीखा स्वाद देता है।
मंडोलिन का उपयोग क्यों करें?
एकसारता (Consistency)। हर टुकड़ा एक जैसा होने से यह सुनिश्चित होता है कि वे सभी एक ही दर पर नरम होंगे और घोल सोखेंगे।
How real cooks make it.
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