खट्टेपन का संतुलन: किसी भी डिश को चटपटा बनाने का तरीका
आपका मकसद डिश को नींबू या सिरके जैसा खट्टा बनाना नहीं है, बल्कि मुख्य सामग्री को उसके असली स्वाद में और निखारना है। खट्टेपन को संगीत के सुर की तरह समझें - यह भारी फैट और प्रोटीन के बेस नोट्स को उठाता है।
तीखे और हल्के खट्टेपन में अंतर करें
अपने फैट के हिसाब से अलग-अलग तरह के खट्टेपन वाले पदार्थ हमेशा रखें। खट्टेपन के सभी स्रोत एक ही काम नहीं करते।
- नींबू निचोड़ने का यंत्र
- चखने वाले चम्मच
- छोटी कटोरियाँ
What goes in.
- विभिन्नखट्टे फलों का रस (नींबू, संतरा, मौसमी)
- विभिन्नसिरके (व्हाइट वाइन, शेरी, एप्पल साइडर, बाल्समिक)
- विभिन्नखमीर वाले उत्पाद (किमची, सॉकरक्राट, अचार वाली सब्जियाँ)
चखें, खट्टापन डालें, फिर चखें
खट्टापन थोड़ी-थोड़ी मात्रा में डालें - एक बार में आधा चम्मच - और अच्छी तरह मिलाएं। जिस पल स्वाद निखर जाए और आपके जबड़े के पिछले हिस्से में झुनझुनी हो, वहीं रुक जाएं; अगर आप ज़्यादा डालेंगे, तो संतुलन बिगड़ जाएगा।
The method.
फैट की मात्रा का विश्लेषण करें
अगर आप मक्खन या फैटी पोर्क जैसे भारी पशु फैट का उपयोग कर रहे हैं, तो चिकनाई को काटने के लिए व्हाइट वाइन सिरका या नींबू के रस जैसे तीखे, साफ एसिड का उपयोग करें।
खट्टेपन की प्रकृति का मिलान करें
जड़ों वाली सब्जियों या भूरे मक्खन के लिए शेरी सिरके का उपयोग करें, क्योंकि इसकी अखरोट जैसी गहराई उन स्वादों को पूरक करती है। धनिया या मिर्च जैसी हल्की, ताज़ी जड़ी-बूटियों के लिए नींबू का उपयोग करें।
सही चरण पर शामिल करें
यदि आप लंबे समय तक धीमी आँच पर पकाने की शुरुआत में सिरका डालते हैं, तो उसका तीखापन कम हो जाएगा। यदि आप इसे जल्दी से भूनने के अंत में डालते हैं, तो उसकी ताज़गी कुरकुरी और स्पष्ट बनी रहेगी।
Other turns to take.
डीग्लेज़ (De-glaze)
मांस को तलने के बाद, पैन में थोड़ी मात्रा में वाइन या सिरका डालें ताकि तले हुए टुकड़े हट जाएं; खट्टापन धातु से चिपके स्वाद को छोड़ देता है।
फ़िनिशिंग स्प्लैश
पकाने के बाद डिब्बाबंद या भारी लगने वाले सूप या बीन्स की स्टू को परोसने से ठीक पहले उसमें एक बूँद एसिड मिलाएं ताकि उसका भारीपन दूर हो जाए।
When it doesn't go to plan.
यदि आप ज़्यादा खट्टापन डाल दें, तो तीखेपन को कम करने के लिए चुटकी भर चीनी या थोड़ी सी मक्खन मिलाएं।
नींबू के छिलके में तेल होता है जो खुशबू देता है, जबकि रस तीखा एसिड प्रदान करता है; एक पूर्ण प्रोफ़ाइल के लिए दोनों का उपयोग करें।
सस्ता, तीखा सफेद डिस्टिल्ड सिरका फ़िनिशिंग के लिए उपयोग करने से बचें; इसे सफाई या अचार बनाने के लिए बचाएं।
The ones that keep coming up.
मुझे कैसे पता चलेगा कि मैंने पर्याप्त खट्टापन डाला है?
जब भोजन 'भारी' या 'बेस्वाद' लगना बंद कर दे और इसके बजाय ताज़ा लगे, तो आपने सही मात्रा डाली है।
How real cooks make it.
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