खट्टी रोटी (Sourdough) गेहूं की ब्रेड
गेहूं का आटा खट्टी रोटी में एक गहरा, थोड़ा खनिज जैसा स्वाद लाता है जिसे सिर्फ ब्रेड का आटा अकेला नहीं दे सकता। लंबा फर्मेंटेशन - विशेष रूप से रात भर का ठंडा प्रूफ - स्टार्टर के धीरे-धीरे काम करने, अम्लता और संरचना बनाने के दौरान गेहूं के स्वाद को विकसित होने देता है, जिसके लिए ज़्यादा गूंधने की ज़रूरत नहीं पड़ती।
आपके स्टार्टर को तैयार होना चाहिए।
मिक्सिंग से 4-8 घंटे पहले अपने खट्टे स्टार्टर को फीड करें। इसका इस्तेमाल करने से पहले यह पीक पर होना चाहिए - फूला हुआ, ऊपर से गुंबद जैसा या बस थोड़ा सिकुड़ने लगा हो। सुस्त स्टार्टर फर्मेंटेशन को धीमा कर देगा; ज़्यादा पका हुआ स्टार्टर संरचनाहीन होगा। यदि आप इसमें नए हैं, तो अपने किचन के तापमान में स्टार्टर की लय सीखने के लिए कुछ परीक्षण और त्रुटि की उम्मीद करें।
- बड़ा कटोरा (कम से कम 3-क्वार्ट क्षमता वाला)
- डच ओवन या ढक्कन वाला बेकिंग बर्तन
- किचन स्केल (अत्यधिक अनुशंसित)
- बेंच स्क्रैपर या आटे का चाकू
- बैनटन या आटे से सना हुआ तौलिया लगा कटोरा
- स्कोरिंग के लिए लेम या तेज चाकू
What goes in.
- 500 ग्रामब्रेड का आटा
- 100 ग्रामसाबुत गेहूं का आटा
- 350 ग्रामपानी (70% हाइड्रेशन)
- 100 ग्रामसक्रिय खट्टा स्टार्टर (4-8 घंटे पहले फीड किया हुआ)
- 10 ग्रामनमक
4-5 घंटे में स्ट्रेच और फोल्ड करें
गूंधने के बजाय, आप बल्क फर्मेंटेशन के दौरान हर 30 मिनट में 4-6 बार स्ट्रेच और फोल्ड करेंगे। अपना हाथ गीला करें, आटे का एक किनारा पकड़ें, उसे ऊपर खींचें और खुद पर मोड़ें। कटोरे को 90 डिग्री घुमाएं और हर बार चार बार दोहराएं। यह धीरे-धीरे मजबूती बनाता है और आटे को ठंडा और फैला हुआ रखता है, ताकि यह रात भर ज़्यादा प्रूफ हुए बिना प्रूफ हो सके।
The method.
आटा मिलाएं।
एक बड़े कटोरे में, 500 ग्राम ब्रेड का आटा, 100 ग्राम साबुत गेहूं का आटा और 350 ग्राम पानी मिलाएं। तब तक चलाएं जब तक कोई सूखा आटा न बचे - आटा खुरदरा और भद्दा दिखेगा। इसे 30 मिनट के लिए आराम दें (ऑटोलिस)। यह आटे को पूरी तरह से हाइड्रेट होने देता है और बिना छेड़े ग्लूटेन विकास शुरू करता है।
स्टार्टर और नमक डालें।
आटे में 100 ग्राम सक्रिय स्टार्टर और 10 ग्राम नमक डालें। तब तक हाथ या चम्मच से मिलाएं जब तक सब मिल न जाए - आटा थोड़ा कस जाएगा। नमक ग्लूटेन संरचना को मजबूत करता है और फर्मेंटेशन को धीमा करता है, जिससे आपको एक लंबा समय मिलता है।
स्ट्रेच और फोल्ड के साथ बल्क फर्मेंटेशन शुरू करें।
अगले 4-5 घंटों में, हर 30 मिनट में 4-6 बार स्ट्रेच और फोल्ड करें। अपना काम करने वाला हाथ गीला करें, आटे को एक तरफ से पकड़ें, ऊपर खींचें और खुद पर मोड़ें। कटोरे को घुमाएं और हर बार चार बार दोहराएं। सेट के बीच, आटे को बिना छेड़े आराम करने दें। आटा खुरदरे से चिकना और थोड़ा गुंबद जैसा हो जाएगा।
तैयारी जांचें और आकार दें।
आटा तैयार है जब इसका आयतन 50-75% बढ़ गया हो, हल्के से छूने पर हवादार महसूस हो, और कुछ सतह पर बुलबुले दिखें। इसे हल्के आटे लगे बेंच पर पलटें। इसे गोल आकार दें, 15-20 मिनट आराम दें, फिर अंतिम आकार दें - किनारों को केंद्र की ओर खींचें, सीम-साइड नीचे पलटें, और सतह पर तनाव पैदा करने के लिए इसे धीरे-धीरे अपनी ओर रोल करें।
रात भर ठंडा प्रूफ करें।
आकार दी गई रोटी को सीम-साइड ऊपर करके आटे से सने बैनटन या तौलिया लगे कटोरे में रखें। ढीला ढकें और 12-16 घंटे के लिए फ्रिज में रखें। ठंडक खमीर को बहुत धीमा कर देती है और स्वाद को विकसित होने देती है। आटा तैयार है जब धीरे से उंगली से दबाने पर वह धीरे-धीरे वापस आता है - तुरंत नहीं, लेकिन गड्ढा भी नहीं छोड़ता।
ओवन को तेज़ी से प्रीहीट करें।
बेकिंग से लगभग 45 मिनट पहले, अपने डच ओवन (ढक्कन के साथ) को 475°F (245°C) ओवन में रखें। बर्तन गर्म होना चाहिए - यह भाप और ओवन स्प्रिंग बनाता है, जो अच्छी पपड़ी और खुले क्रम्ब के लिए महत्वपूर्ण है।
ढककर स्कोर करें और बेक करें।
आटे को फ्रिज से निकालें। ऊपर एक आत्मविश्वास भरी slash या पैटर्न से स्कोर करें - बस 1/4 इंच गहरा। आटे को सावधानी से गर्म डच ओवन में ट्रांसफर करें (ज़रूरत पड़ने पर चर्मपत्र कागज को स्लिंग के रूप में इस्तेमाल करें)। स्कोर करें, ढक्कन से ढकें, और 20 मिनट तक बेक करें। अंदर फंसी भाप सतह पर स्टार्च को जिलेटिनाइज़ करती है, जिससे पपड़ी फैलती है और रंग लेती है।
खुला बेक करना समाप्त करें।
ढक्कन हटा दें और 25-30 मिनट तक और बेक करें जब तक कि पपड़ी गहरी सुनहरी-भूरी न हो जाए। जब नीचे थपथपाने पर खोखली आवाज़ आए, और सेंटर में इंस्टेंट-रीड थर्मामीटर 205-210°F (96-99°C) दिखाए, तब रोटी पक चुकी होती है।
पूरी तरह से ठंडा करें।
रोटी को वायर रैक पर रखें। काटने से पहले कम से कम 1 घंटा प्रतीक्षा करें - अंदर का क्रम्ब अभी भी सेट हो रहा होता है। दाँतेदार चाकू से हल्के आरी की तरह चलाकर काटें।
Other turns to take.
गेहूं का आटा ज़्यादा
150 ग्राम साबुत गेहूं का आटा और 450 ग्राम ब्रेड का आटा इस्तेमाल करें। साबुत गेहूं का आटा ज़्यादा पानी सोखता है और तेज़ी से फर्मेंट होता है, इसलिए बल्क फर्मेंटेशन को 3-4 घंटे तक कम करें और आटे पर करीब से नज़र रखें। क्रम्ब सघन और ज़्यादा देहाती होगा, जिसमें अखरोट जैसा स्वाद आएगा।
स्पेलट या राई मिलाएं
50-75 ग्राम ब्रेड के आटे को स्पेलट या राई से बदलें। दोनों एक विशिष्ट स्वाद जोड़ते हैं - स्पेलट मिट्टी जैसा और मीठा होता है, राई गहरा और थोड़ा खनिज जैसा होता है। दोनों गेहूं की तुलना में तेज़ी से फर्मेंट होते हैं, इसलिए बल्क फर्मेंटेशन को कम करें और ओवर-प्रोफिंग से बचें।
लंबा कोल्ड प्रूफ
12-16 घंटे के बजाय फ्रिज में 24-48 घंटे प्रूफ करें। यह खट्टा स्वाद बढ़ाता है और जटिलता विकसित करता है। बेक करते समय आटा बहुत ढीला होगा, इसलिए इसे ट्रांसफर करते समय सावधान रहें।
When it doesn't go to plan.
पैमाना (स्केल) निवेश के लायक है। वॉल्यूमेट्रिक माप से असंगति होती है, खासकर साबुत गेहूं के आटे के साथ, जो ब्रेड के आटे की तुलना में अलग तरह से कॉम्पैक्ट होता है।
यदि आपका किचन ठंडा है (70°F/21°C से नीचे), तो बल्क फर्मेंटेशन में अधिक समय लगेगा - शायद 4-5 घंटे के बजाय 6-7 घंटे। घड़ी की बजाय अपनी आँखों और आटे के एहसास पर भरोसा करें।
गेहूं का आटा प्यासा होता है। यदि ऑटोलिस के बाद आटा बहुत कड़ा लगे, तो एक बार में 5 ग्राम पानी डालें। तैयार आटा चिपचिपा लेकिन चिपचिपा नहीं होना चाहिए।
पोक टेस्ट (उंगली से दबाकर देखना) आपका सबसे अच्छा मार्गदर्शक है। जब आप आटे को आटे वाली उंगली से धीरे से दबाते हैं, तो उसे 2-3 सेकंड में धीरे-धीरे वापस आना चाहिए। तुरंत वापस आना मतलब इसे और समय चाहिए; एक गड्ढा जो भरता नहीं है मतलब यह ओवर-प्रोफ्ड है।
कोल्ड प्रूफ को न छोड़ें। यहीं से स्वाद आता है और यहीं पर आटे को खुला क्रम्ब बनाए रखने के लिए संरचना मिलती है। फ्रिज में रात भर प्रूफ करना सबसे आम तरीका है।
The ones that keep coming up.
मेरी रोटी घनी निकली। क्या गलत हुआ?
आमतौर पर कम बल्क फर्मेंटेशन या कम प्रूफिंग। यदि बल्क फर्मेंटेशन के दौरान आटा ज़्यादा नहीं बढ़ा, तो आपका स्टार्टर पर्याप्त सक्रिय नहीं था, या आपका किचन बहुत ठंडा था। अगली बार, स्टार्टर को पहले फीड करें और 50-75% आयतन वृद्धि के लिए देखें। या, बल्क फर्मेंटेशन का समय बढ़ाएं।
क्या मैं डच ओवन के बिना इसे बेक कर सकता हूँ?
यह कठिन है लेकिन संभव है। आपको किसी तरह भाप की ज़रूरत होगी - या तो एक ढका हुआ बेकिंग बर्तन, पन्नी के साथ एक पिज्जा स्टोन, या ओवन में उबलते पानी का एक पैन डालकर। भाप को सीधे रोटी के चारों ओर रोके बिना ओवन स्प्रिंग और पपड़ी की गुणवत्ता उतनी अच्छी नहीं होगी।
मुझे कैसे पता चलेगा कि मेरा स्टार्टर उपयोग के लिए तैयार है?
मिक्सिंग से 4-8 घंटे पहले इसे फीड करें। यह अपने चरम पर होना चाहिए - फूला हुआ और ऊपर से गुंबद जैसा, या बस थोड़ा सिकुड़ने लगा हो। यदि आप पानी में एक चम्मच डालते हैं और वह तैरता है, तो यह पर्याप्त सक्रिय है। यदि यह डूब जाता है, तो इसे और समय दें या इसे फिर से फीड करें।
अगर मैं इसे उसी दिन बेक करना चाहूं जिस दिन मैंने आकार दिया है?
ठंडा प्रूफ के बजाय कमरे के तापमान पर प्रूफ करें। इसे आकार दें और कमरे के तापमान पर 3-4 घंटे प्रूफ होने दें जब तक कि यह पोक टेस्ट पास न कर ले। आपको कम खट्टा स्वाद मिलेगा और ग्लूटेन को आराम करने के लिए कम समय मिलेगा, इसलिए पपड़ी उतनी नहीं फैल सकती है, लेकिन यह काम कर सकता है।
क्या मैं आकार दिए हुए आटे को फ्रीज कर सकता हूँ?
हाँ। इसे आकार दें, अच्छी तरह लपेटें, और 2 हफ्ते तक फ्रीज करें। जब आप तैयार हों, तो इसे रात भर फ्रिज में पिघलाएं (यह आपके प्रूफ में गिना जाता है), फिर बेक करें। फ्रीजिंग वास्तव में स्वाद में मदद करती है - लंबे फर्मेंटेशन विंडो को और भी बढ़ाया जाता है।