सावरडो स्टार्टर बनाना
स्टार्टर कोई रहस्यमय चीज नहीं है। यह आटा, पानी और समय है। जंगली यीस्ट अनाज पर रहता है; बैक्टीरिया पर्यावरण में। उन्हें नियमित रूप से खिलाएं और वे गुणा करेंगे। उन्हें उपेक्षित करें और वे मर जाएंगे। दैनिक भोजन के एक सप्ताह के बाद, आपके पास एक ऐसा कल्चर होगा जो व्यावसायिक यीस्ट के बिना ब्रेड को फुला सकता है।
आप वास्तव में क्या कर रहे हैं
आप एक सहजीवी पारिस्थितिकी तंत्र बना रहे हैं। आटे में जंगली यीस्ट और लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया होते हैं। पानी उन्हें सक्रिय करता है। दैनिक भोजन तेजी से प्रजनन करने वाले यीस्ट को भोजन का स्रोत और बैक्टीरिया को पनपने के लिए एक स्थिर पीएच प्रदान करता है। बैक्टीरिया लैक्टिक और एसिटिक एसिड का उत्पादन करते हैं - यही खट्टा स्वाद और फुलाने की शक्ति है। कमरे का तापमान (68-75°F / 20-24°C) सबसे अच्छा काम करता है। गर्म होने से चीजें तेज हो जाती हैं; ठंडा होने से धीमी।
- 1 साफ कांच का जार (न्यूनतम 1 क्वार्ट / 1 लीटर)
- किचन स्केल (सटीकता के लिए आवश्यक)
- मिलाने के लिए लकड़ी का चम्मच या चॉपस्टिक
- जार को ढकने के लिए कपड़ा या कॉफी फिल्टर (सांस लेने योग्य, हवा-बंद नहीं)
What goes in.
- 50 ग्रामऑल-पर्पस या ब्रेड का आटा (बिना ब्लीच वाला बेहतर; अभी तक साबुत गेहूं नहीं)
- 50 ग्रामफ़िल्टर किया हुआ या डीक्लोरीनेटेड पानी (क्लोरीन किण्वन को बाधित कर सकता है)
वजन के हिसाब से लगातार 1:1 फीडिंग
आंखों से अनुमान लगाने के बजाय स्केल का उपयोग करें। हर दिन लगभग एक ही समय पर, स्टार्टर का आधा हिस्सा हटा दें और बचे हुए को बराबर मात्रा में आटा और पानी से खिलाएं। यह लय—छोड़ना, खिलाना, इंतजार करना—एक विश्वसनीय भोजन आपूर्ति का अनुकरण करती है। यीस्ट और बैक्टीरिया इसके साथ सिंक्रनाइज़ होते हैं। सटीकता पूर्णता से बेहतर है।
The method.
पहला दिन: पहला मिश्रण बनाएं
एक साफ जार में 50 ग्राम आटा और 50 ग्राम पानी डालें। तब तक हिलाएं जब तक सूखा आटा न रह जाए। मिश्रण गाढ़े पैनकेक बैटर जैसा दिखना चाहिए। इसे कपड़े या रबर बैंड से सुरक्षित कॉफी फिल्टर से ढीला ढक दें—आप हवा का आदान-प्रदान चाहते हैं, संदूषण नहीं। इसे कमरे के तापमान (68–75°F / 20-24°C) पर छोड़ दें।
दूसरा दिन: निरीक्षण करें, अभी न खिलाएं
किसी भी गतिविधि के लिए देखें—बुलबुले, अलगाव, दही या एसीटोन जैसी गंध। आपको कुछ भी दिखाई नहीं दे सकता है। यह सामान्य है। यीस्ट जाग रहा है। आज न खिलाएं। बस निरीक्षण करें और इसे फिर से ढक दें।
तीसरा दिन: पहली फीडिंग
मिश्रण का आधा हिस्सा (लगभग 50 ग्राम) हटा दें। बचे हुए में 50 ग्राम आटा और 50 ग्राम पानी मिलाएं। तब तक हिलाएं जब तक सब मिल न जाए। जार अब लगभग आधा भरा होना चाहिए। ढक कर इंतजार करें। आप कल या परसों तक दिखाई देने वाले बुलबुले की तलाश कर रहे हैं।
दिन 4-7: दैनिक फीडिंग चक्र
हर दिन एक ही समय पर, आधा हिस्सा हटा दें और 50 ग्राम आटा और 50 ग्राम पानी से खिलाएं। चौथे या पांचवें दिन तक कल्चर खट्टा महकने लगेगा। एक दिन बुलबुले बहुत तेज हो सकते हैं और अगले दिन शांत—यह सामान्य है क्योंकि बैक्टीरिया के एसिड का स्तर बदलता है। 5वें या 6वें दिन तक, आपको लगातार बढ़ना और गिरना देखना चाहिए: स्टार्टर फीडिंग के कुछ घंटों बाद बढ़ता है, फिर भोजन का उपभोग करने पर गिर जाता है। यह चक्र संकेत है कि यह तैयार है।
तैयारी की जाँच: फ्लोट टेस्ट
लगभग 5-7 दिनों में, पानी में स्टार्टर का एक छोटा चम्मच डालें। यदि यह तैरता है, तो यह बेकिंग के लिए पर्याप्त परिपक्व है। यदि यह डूब जाता है, तो तैरने तक इसे दैनिक रूप से खिलाते रहें। आप फीडिंग के 4-8 घंटे बाद लगातार बढ़ने और सुखद खट्टी गंध के लिए भी देख सकते हैं। एक परिपक्व स्टार्टर सक्रिय रूप से बुलबुले बनाता है, फीडिंग के बाद मात्रा में दोगुना या तिगुना हो जाता है, और इसमें लगातार टैन रंग और थोड़ी चिपचिपी, लोचदार बनावट होती है।
रखरखाव में बदलाव
एक बार जब आपका स्टार्टर फ्लोट टेस्ट पास कर लेता है, तो आप इसे रेफ्रिजरेट कर सकते हैं और इसे सप्ताह में एक बार खिला सकते हैं, या इसे काउंटर पर रख सकते हैं और कितनी बार बेक करते हैं, इसके आधार पर इसे दिन में एक या दो बार खिला सकते हैं। भंडारण के लिए, इसे ढीले ढंग से ढके हुए जार में फ्रिज में रखें। इसे रेफ्रिजरेट करने से पहले खिलाएं ताकि इसमें ताजा भोजन हो। इसके ऊपर एक गहरा तरल (हूच—एक्सपायर्ड अल्कोहल और पानी) विकसित होगा। इसे वापस मिला लें, या यदि आप कम शराबी स्वाद पसंद करते हैं तो इसे डाल दें।
Other turns to take.
साबुत गेहूं का स्टार्टर
साबुत गेहूं, ऑल-पर्पस की तुलना में तेजी से किण्वित होता है क्योंकि चोकर अधिक पोषक तत्व और सतह क्षेत्र प्रदान करता है। यदि आपका पहला प्रयास रुक जाता है, तो 50% साबुत गेहूं और 50% ब्रेड के आटे में स्विच करने का प्रयास करें। कल्चर अधिक सक्रिय होगा, हालांकि स्वाद अधिक मिट्टी जैसा और कम परिष्कृत होगा।
राई का स्टार्टर
राई साबुत गेहूं से भी तेजी से किण्वित होता है। यदि आप बहुत सक्रिय, तीखा स्टार्टर चाहते हैं, तो राई का आटा उपयोग करें। यह 4-5 दिनों में तैयार हो जाएगा और इसमें स्पष्ट खट्टा, लगभग मिर्च जैसा किनारा होगा। इसे ऐसे ही उपयोग करें या स्थापित होने के बाद ऑल-पर्पस आटे में बदलें।
त्वरित-स्टार्ट विधि (मौजूदा यीस्ट का उपयोग करके)
यदि आप जल्दी में हैं, तो अपने पहले मिश्रण में एक चुटकी इंस्टेंट यीस्ट मिलाएं (1/4 चम्मच से कम)। व्यावसायिक यीस्ट आपको एक शुरुआती बढ़त देता है जबकि जंगली यीस्ट उपनिवेश करता है। 3-4 दिनों तक, जंगली यीस्ट अपना काम संभाल लेता है और आपके पास एक कार्यात्मक स्टार्टर होता है। यह इंतजार को छोड़ देता है लेकिन विशुद्ध रूप से जंगली कल्चर नहीं बनाता है।
When it doesn't go to plan.
पानी मायने रखता है: क्लोरीन यीस्ट को मारता है। फ़िल्टर्ड पानी का उपयोग करें, या नल के पानी को क्लोरीन को वाष्पित होने देने के लिए 24 घंटे के लिए छोड़ दें। यदि आपका स्टार्टर तीसरे दिन के बाद सुस्त है, तो यह अक्सर इसी कारण से होता है।
तापमान सब कुछ तेज कर देता है। 75°F (24°C) पर, एक स्टार्टर 5वें दिन तक तैयार हो सकता है। 65°F (18°C) पर, इसमें 10 दिन या उससे अधिक समय लग सकता है। यदि आपकी रसोई ठंडी है, तो जार को बंद ओवन या एक छोटे इंसुलेटेड बॉक्स में रखें।
discard किया हुआ हिस्सा बेकार नहीं है। मुख्य कल्चर बनाते समय पैनकेक, क्रैकर या त्वरित ब्रेड बनाने के लिए फ्रिज में discard किए गए स्टार्टर का एक जार रखें।
गंध में बदलाव प्रगति का संकेत है। दूसरे-तीसरे दिन तेज या नेल पॉलिश (एसीटोन) की तरह महक आ सकती है। 5-6 दिनों तक, दही जैसी सुखद खट्टी गंध का मतलब है कि लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया हावी हो रहे हैं। यदि यह कभी भी सड़ा हुआ या खराब बीयर की तरह माल्टी महक दे, तो इसे फेंक दें और फिर से शुरू करें।
बिना ब्लीच वाला आटा, ब्लीच वाले आटे से तेजी से शुरू होता है। ब्लीच किण्वन को रोकता है। यदि आपके पास केवल ब्लीच वाला आटा है, तो यह अभी भी काम करेगा, लेकिन एक या दो अतिरिक्त दिन की उम्मीद करें।
अपने जार पर कभी भी साबुन का प्रयोग न करें। इसे गर्म पानी से धो लें। साबुन के अवशेष किण्वन में बाधा डाल सकते हैं।
अपने स्टार्टर को एक ही स्थान पर रखें। इसे लगातार हिलाने या ड्राफ्ट के संपर्क में लाने से उपनिवेशण धीमा हो जाता है। एक गर्म, स्थिर कोने का चयन करें।
The ones that keep coming up.
क्या मैं नल का पानी उपयोग कर सकता हूँ?
हाँ, लेकिन यदि आपके पानी में भारी मात्रा में क्लोरीन है तो इसे पहले 24 घंटे के लिए रख दें। क्लोरीन जंगली यीस्ट को रोकता है। यदि आप भूल जाते हैं और इसे ताज़ा उपयोग करते हैं, तो स्टार्टर फिर भी काम करेगा - इसमें बस एक या दो दिन अधिक लग सकते हैं।
अगर मेरा स्टार्टर नेल पॉलिश रिमूवर की तरह महकता है तो क्या होगा?
वह यीस्ट चयापचय से एसीटोन है। यह हानिरहित है। गंध का मतलब है कि किण्वन हो रहा है। यह चौथे या पांचवें दिन के आसपास लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया के हावी होने पर फीका पड़ जाएगा।
क्या मैं शुरू से ही साबुत गेहूं का आटा उपयोग कर सकता हूँ?
हाँ। यह ऑल-पर्पस आटे की तुलना में तेजी से किण्वित होता है क्योंकि चोकर अधिक पोषक तत्व प्रदान करता है। आपका स्टार्टर 1-2 दिन पहले तैयार हो जाएगा, लेकिन स्वाद अधिक मिट्टी जैसा और कम तीखा होगा।
मेरे स्टार्टर में 5वें दिन तक बुलबुले नहीं आए। क्या यह मर गया है?
संभवतः नहीं। तापमान देरी का सबसे आम कारण है। यदि आपकी रसोई 65°F (18°C) से नीचे है, तो जार को कहीं गर्म जगह पर ले जाएं। यदि कमरा गर्म है और आपने फ़िल्टर्ड पानी का उपयोग किया है, तो 2 दिन और प्रतीक्षा करें। कुछ स्टार्टर धीरे-धीरे उपनिवेश करते हैं। जब तक आप इसे खिला रहे हैं, तब तक इसे करते रहें।
फीडिंग के दौरान मुझे कितना discard करना चाहिए?
लगभग आधा। आप अनुपात को संतुलित रखने का लक्ष्य रखते हैं—नए आटे और पानी को टीका लगाने के लिए पर्याप्त जीवित कल्चर, लेकिन इतना भी नहीं कि आप बर्बाद कर रहे हों। 50/50 discard-to-feed अनुपात मानक है।
क्या मुझे एक विशेष जार की आवश्यकता है?
नहीं। कांच आदर्श है क्योंकि आप गतिविधि देख सकते हैं, लेकिन कोई भी साफ, गैर-प्रतिक्रियाशील कंटेनर काम करता है। धातु से बचने की कोशिश करें; लंबे समय तक कांच या खाद्य-ग्रेड प्लास्टिक सुरक्षित है।
मेरा स्टार्टर तैयार होने के बाद, क्या मैं इसे तुरंत फ्रिज में रख सकता हूँ?
हाँ। इसे खिलाएं, इसे कमरे के तापमान पर 1-2 घंटे के लिए बढ़ने दें, फिर फ्रिज में रख दें। यह साप्ताहिक फीडिंग के साथ फ्रिज में हफ्तों तक सक्रिय रहेगा। जब आप बेकिंग के लिए तैयार हों, तो इसे निकालें, इसे खिलाएं, और उपयोग करने से पहले इसे कमरे के तापमान पर आने और बढ़ने दें।
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