चाकू का हुनर: खुशबूदार सामग्री को काटना
चाकू उतना ही असरदार होता है जितनी आपकी सब्ज़ी पर पकड़। जब आप आकार को नियंत्रित करते हैं, तो आप अपने बेस की अंतिम बनावट को नियंत्रित करते हैं।
स्थिरता सुरक्षा की नींव है।
हमेशा अपनी खुशबूदार सब्ज़ी को पहले आधा काटकर एक सपाट सतह बनाएँ। लुढ़कने वाली सब्ज़ी ख़तरनाक होती है।
- 8-इंच का शेफ का चाकू
- मज़बूत लकड़ी का कटिंग बोर्ड
- गीला तौलिया
What goes in.
- 3पीले प्याज़
- 1लहसुन की गाँठ
- 4छोटे प्याज़ (shallots)
अपनी उंगलियों को सुरक्षित रखें
अपनी उंगलियों को अंदर की ओर मोड़ें और अपने पोरों को ब्लेड के गाइड के रूप में इस्तेमाल करें। ब्लेड कभी भी आपके पोरों से ऊपर नहीं जाना चाहिए।
The method.
प्याज़ को स्थिर करें
डंठल वाले सिरे को काट लें लेकिन जड़ को लगा रहने दें। प्याज़ को जड़ से होते हुए आधा काटें। यह परतें खिसकने से रोकता है जब आप काम कर रहे हों।
त्रिज्यीय कटाई (Radial slicing)
कटी हुई सतह नीचे की ओर रखें। अपने चाकू की नोक को जड़ की ओर इंगित करें, पहिये की तीलियों की तरह अपने कट को बाहर की ओर फैलाएँ। यह पट्टियों को लंबाई में एक समान रखता है।
लहसुन काटना
छिलके को ढीला करने के लिए फाँक को ब्लेड की सपाट सतह से दबाएँ। आड़ी-तिरछी काटें, चाकू की नोक को बोर्ड पर रखते हुए एक झूलने वाली गति बनाएँ।
छोटे प्याज़ (Shallot) की सटीकता
छोटे प्याज़ छोटे होते हैं, इसलिए 'तितली' विधि का उपयोग करें: चौड़ाई में आंशिक रूप से काटें, बिना जड़ तक काटे, फिर लंबाई में काटें।
Other turns to take.
चौकोर काटना (The Dice)
प्याज़ को त्रिज्यीय तरीके से काटने के बाद, जड़ की ओर प्याज़ के बीच में दो क्षैतिज कट लगाएँ, फिर एक समान चौकोर टुकड़े बनाने के लिए काटें।
When it doesn't go to plan.
अपने कटिंग बोर्ड को फिसलने से रोकने के लिए उसके नीचे एक गीला कागज़ का तौलिया रखें।
अपने चाकू को तेज़ रखें; एक कुंद ब्लेड कोशिकाओं की दीवारों को काटने के बजाय कुचल देता है, जो बहुत अधिक नमी छोड़ता है और प्याज़ को रुलाता है।
यदि आपको पारदर्शी पतले टुकड़े चाहिए, तो मैंडोलिन का उपयोग करें, लेकिन हमेशा गार्ड का उपयोग करें।
The ones that keep coming up.
मेरे प्याज़ मुझे क्यों रुलाते हैं?
आप कोशिकाओं की दीवारों को काटने के बजाय कुचल रहे हैं। एक रेज़र-तेज़ चाकू कोशिकाओं को साफ-सुथरा काटता है, जिससे जलन पैदा करने वाले यौगिक अंदर रहते हैं।
क्या मुझे जड़ को लगा रहने देना चाहिए?
काटते समय, जड़ को बिल्कुल अंत तक लगा रहने दें। यह एक एंकर के रूप में काम करता है जो आपके कट लगाते समय परतों को एक साथ रखता है।
How real cooks make it.
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