काले सेम को धीमी आंच पर पकाना
एक बर्तन सेम पूरे हफ्ते के खाने का आधार होता है। एक बार जब आप सेम से स्टार्च को पानी में निकालना सीख जाते हैं, तो आप भारी गाढ़ा करने वाले पदार्थ का उपयोग करना बंद कर देते हैं और सेम की अपनी रासायनिक प्रक्रिया पर भरोसा करने लगते हैं।
गर्मी लगने से पहले सेम को नम करना ज़रूरी है।
अगर आप भिगोने का चरण छोड़ देते हैं, तो सेम असमान रूप से पकेंगे, जिससे आपको गूदेदार बाहरी हिस्से और चाक जैसे, कच्चे केंद्र का मिश्रण मिलेगा।
- बड़ा भारी तले वाला बर्तन या डच ओवन
- छलनी
- लकड़ी का चम्मच
What goes in.
- 1 पाउंड (लगभग 450 ग्राम)सूखे काले सेम, पत्थरों के लिए छांटे हुए
- 1 बड़ासफेद प्याज, छिला हुआ और आधा कटा हुआ
- 4 कलियाँलहसुन, कुचला हुआ
- 2सूखी तेज पत्ते
- 2 बड़े चम्मचतटस्थ तेल या चरबी
- 1 बड़ा चम्मचकोषेर नमक
अंत तक नमक न डालें
शुरू में नमक डालने से बाहरी छिलका सख्त हो जाता है, जिससे अंदरूनी हिस्सा नरम नहीं हो पाता। बर्तन को सीज़न करने के लिए सेम के नरम होने का इंतज़ार करें।
The method.
भिगोना
सेम को एक बड़े कटोरे में रखें, दो इंच ठंडे पानी से ढक दें, और कम से कम 8 घंटे के लिए काउंटर पर रख दें।
धोना
भिगोए हुए पानी को छलनी से छान लें और ठंडे बहते पानी के नीचे सेम को अच्छी तरह धो लें।
धीमी आंच पर पकाना
बर्तन में सेम, प्याज, लहसुन, तेज पत्ते और तेल डालें। दो इंच ताज़े पानी से ढक दें। उबाल आने तक तेज़ आंच पर रखें, फिर तुरंत सबसे धीमी संभव आंच पर ले आएं।
निगरानी
1.5 से 2 घंटे तक आंशिक रूप से ढककर पकाएं। शुरू में सतह पर आने वाले किसी भी सफेद झाग को खुरच कर निकाल दें।
सीज़न करना
एक सेम को बर्तन की बगल से दबाकर टेस्ट करें। जब वह बिना किसी प्रतिरोध के पूरी तरह से दब जाए, तो नमक डालें और मिलाएँ। स्वाद को सोखने के लिए इसे 15 मिनट और धीमी आंच पर पकने दें।
Other turns to take.
धुएँदार गहराई
शुरुआती उबाल के दौरान बर्तन में एक हैम हॉक या मोटे कटे हुए बेकन की एक पट्टी डालें।
खट्टापन का स्पर्श
परोसने से ठीक पहले मिट्टी जैसे स्वाद को ताज़ा करने के लिए ताज़े नींबू के रस की एक बूंद या सिरके की एक छींट डालें।
When it doesn't go to plan.
अगर धीमी आंच पर पकाते समय पानी का स्तर सेम से नीचे चला जाए, तो तापमान बनाए रखने के लिए केतली से उबलता पानी डालें।
आंच इतनी धीमी रखें कि पानी की सतह मुश्किल से कांपे; उबलता हुआ पानी सेम को फाड़ देगा।
बर्तन का शोरबा सेम जितना ही मूल्यवान है—उन्हें गहरी कटोरियों में एक साथ परोसें।
The ones that keep coming up.
क्या मैं सूखे सेम का पुराना पैकेट इस्तेमाल कर सकता हूँ?
एक साल से पुराने सेम को नरम होने में काफी समय लगता है और वे कितनी भी देर तक पकाएं, वे शायद ही कभी मलाईदार बनावट तक पहुंच पाते हैं।
मेरा बर्तन का शोरबा पतला क्यों है?
आपने शायद बहुत ज़्यादा पानी का इस्तेमाल किया या सेम में पर्याप्त स्टार्च नहीं था। पके हुए सेम का एक कप बर्तन की बगल से मैश करें और शोरबा को गाढ़ा करने के लिए वापस मिला दें।
How real cooks make it.
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