कुरकुरे भुने हुए आलू
कुरकुरे भुने हुए आलू के लिए, बेकिंग सोडा की एक चुटकी डालकर पहले उबालना होता है ताकि सतह खुरदरी हो जाए, जिसके बाद उन्हें ऊँची गर्मी वाले फैट में तब तक भूनना होता है जब तक कि कांटे से दबाने पर किनारे टूट न जाएं। लक्ष्य एक शीशे जैसी पपड़ी और एक नरम, उबले हुए केंद्र के बीच एक स्पष्ट अंतर है।
खुरदरी सतह ही आपका इंजन है।
आलू को पहले उबालना न छोड़ें। आपको आलू के बाहरी हिस्से पर स्टार्च का पेस्ट बनाना है; वही ओवन में सुनहरी, कुरकुरी परत में बदल जाता है।
- बड़ा स्टॉकपॉट
- छलनी
- मजबूत किनारों वाली बेकिंग शीट
- मजबूत धातु का स्पैटुला
What goes in.
- 3 पौंडरसेट आलू, छिले और 2-इंच के टुकड़ों में कटे हुए
- 2 बड़ा चम्मचयहूदी नमक (पानी के लिए)
- 1/2 छोटा चम्मचबेकिंग सोडा
- 1/2 कपबत्तख की चर्बी या उच्च-स्मोक-पॉइंट वाला न्यूट्रल तेल
- 3 टहनीताज़ी रोज़मेरी
- 4 कलीलहसुन, कुचला हुआ
- स्वादानुसारचमकीला समुद्री नमक और काली मिर्च
ज़ोरदार हिलाना
उबले हुए आलू को छानने के बाद, उन्हें छलनी में जोर से हिलाएं। इससे बाहरी किनारे टूटकर महीन, पेस्ट जैसा स्टार्च बन जाता है जो गर्म वसा में पड़ते ही तुरंत तल जाता है।
The method.
आलू को पहले उबालें
एक बड़े बर्तन में पानी उबालें। यहूदी नमक और बेकिंग सोडा डालें। आलू के टुकड़े डालें और 8 से 10 मिनट तक उबालें, या जब तक किनारे नरम न हो जाएं लेकिन केंद्र दृढ़ रहें।
बनावट तैयार करें
आलू को छान लें और उन्हें खाली बर्तन में वापस डाल दें। अतिरिक्त नमी को भाप में निकालने के लिए उन्हें एक मिनट के लिए छोड़ दें, फिर बर्तन को तब तक ज़ोर से हिलाएं जब तक कि प्रत्येक टुकड़े की सतह रोएँदार और सफेद पेस्ट से लेपित न दिखने लगे।
वसा गर्म करें
बेकिंग शीट पर वसा डालें और उसे 425°F (220°C) ओवन में रखें। तब तक प्रतीक्षा करें जब तक कि वसा चमकने न लगे और उसमें से थोड़ा धुआँ निकलने लगे।
भूनें
आलू को सावधानी से गर्म बेकिंग शीट पर स्थानांतरित करें। उन्हें अच्छी तरह से लपेटने के लिए टॉस करें। 45 मिनट तक भूनें, उन्हें एक या दो बार स्पैटुला से पलटें, जब तक कि वे गहरे महोगनी रंग के और कठोर न हो जाएं।
अंतिम रूप दें
लहसुन और रोज़मेरी को भूनने के अंतिम 10 मिनट में डालें। ओवन से निकालें, एक वायर रैक पर थोड़ी देर के लिए निकालें, और चमकीले नमक के साथ समाप्त करें।
Other turns to take.
मसालेदार
तैयार आलुओं को गरम रहते हुए स्मोक्ड पैपरिका और जीरा के साथ टॉस करें ताकि मसाले चिपक सकें।
सिरका-फिनिश
ओवन से निकलते ही आलुओं पर एक चम्मच उच्च-गुणवत्ता वाला शेरी सिरका छिड़कें ताकि एक तीखापन आ जाए।
When it doesn't go to plan.
बेकिंग शीट को कभी भी ज़्यादा न भरें; अगर आलू एक-दूसरे को छू रहे हैं, तो वे तलने के बजाय उबलेंगे।
पैन के तले को खुरचने के लिए एक धातु का स्पैटुला इस्तेमाल करें ताकि तले हुए सारे टुकड़े निकल जाएं।
रसेट आलू उनके उच्च स्टार्च सामग्री के कारण आवश्यक हैं; वक्सी आलू जैसे लाल आलू एक जैसी पपड़ी नहीं बनाएंगे।
The ones that keep coming up.
क्या मैं जैतून का तेल इस्तेमाल कर सकता हूँ?
एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल का स्मोक पॉइंट कम होता है और यह 425°F पर जल सकता है। यदि आप इसका स्वाद पसंद करते हैं, तो हल्का जैतून का तेल इस्तेमाल करें या भूनने के बाद एक्स्ट्रा वर्जिन से फिनिश करें।
बेकिंग सोडा क्यों?
यह पानी के pH को बढ़ाता है, जो आलू की सतह पर पेक्टिन को बहुत तेज़ी से तोड़ता है, जिससे आपको खुरदरी, स्टार्च युक्त परत प्राप्त करने में मदद मिलती है।
How real cooks make it.
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