प्याज़ को कैरमेलाइज़ करने का सही तरीका
सच्चा कैरमेलाइजेशन समय और नमी के प्रबंधन के बारे में है। आप सिर्फ प्याज़ को नरम नहीं कर रहे हैं; आप उनकी कोशिका संरचना को तोड़ रहे हैं और एक धीमी रासायनिक प्रतिक्रिया को बढ़ावा दे रहे हैं जो सब्जी के रंग और गहराई को पूरी तरह से बदल देती है।
धैर्य आपकी मुख्य सामग्री है।
अगर आप जल्दबाजी में हैं तो इसे करने का प्रयास न करें। यदि आप उन्हें तेजी से भूरा करने के लिए आंच बढ़ाते हैं, तो आप शर्करा का विकास खो देंगे और अंत में केवल कड़वे, जले हुए प्याज़ के टुकड़े ही बचेंगे।
- भारी तले वाला स्टेनलेस स्टील या कास्ट आयरन का पैन
- लकड़ी का स्पैटुला
- तेज शेफ का चाकू
What goes in.
- 3 बड़ेपीले प्याज़, आधे किए हुए और जड़ से सिरे तक कटे हुए
- 2 बड़े चम्मचबिना नमक वाला मक्खन
- 1 बड़ा चम्मचतटस्थ तेल
- 1/2 छोटा चम्मचकोषेर नमक
पैन के तले के चिपचिपे कणों को निकालना
जब पैन के तले में भूरी परत विकसित होने लगे, तो थोड़ा पानी या स्टॉक डालें। इस चिपचिपे अवशेष को उठाने के लिए अपने स्पैटुला से पैन को खुरचें; इसमें प्याज़ का सार है।
The method.
फैट गरम करें
पैन को मध्यम आंच पर रखें और मक्खन और तेल डालें। जब मक्खन पिघल जाए और झाग बनने लगे, तो प्याज़ डालें।
शुरुआती सिकाई
प्याज़ को अच्छी तरह से कोट करने के लिए टॉस करें। लगभग 10 मिनट तक तब तक पकाएं जब तक वे नरम न हो जाएं और पारदर्शी न दिखने लगें।
धीमी आंच पर पकाएं
आंच को धीमी कर दें। नमक डालें, जो नमी निकालने में मदद करता है। हर 10 मिनट में हिलाएं, पैन के तले को खुरचने का ध्यान रखें।
रंग गहरा करें
45 से 60 मिनट तक जारी रखें। जैसे-जैसे प्याज़ हल्के सुनहरे से गहरे, काले भूरे रंग के होने लगें, जलने से बचाने के लिए आपको अधिक बार हिलाने की आवश्यकता होगी।
अंतिम रूप
जब प्याज़ रंग में एक समान हो जाएं और अपने मूल आयतन के लगभग एक-चौथाई तक कम हो जाएं, तो वे तैयार हैं।
Other turns to take.
बाल्समिक फ़िनिश
गहरी मिठास को बढ़ाने के लिए पकाने के अंतिम मिनट में एक चम्मच बाल्समिक सिरका डालें।
थाइम का स्वाद
पकाने की प्रक्रिया के मध्य में ताज़े थाइम की दो टहनियाँ डालें।
When it doesn't go to plan.
प्याज़ को छल्लों में काटने के बजाय जड़ से सिरे तक (pole-to-pole) काटें; वे लंबी पकाने की प्रक्रिया के दौरान अपना आकार बेहतर बनाए रखते हैं।
यदि प्याज़ सूखे दिख रहे हैं लेकिन पर्याप्त भूरे नहीं हुए हैं, तो एक बार में एक बड़ा चम्मच पानी डालें।
कैरमेलाइज्ड प्याज़ अच्छी तरह से फ्रीज हो जाते हैं, इसलिए डबल बैच पकाने पर विचार करें।
The ones that keep coming up.
क्या मैं नॉन-स्टिक पैन का उपयोग कर सकता हूँ?
आप कर सकते हैं, लेकिन आपको तले में ब्राउन बिट्स (fond) का वही जमाव नहीं मिलेगा, जो अंतिम स्वाद की गहराई में योगदान देता है।
मुझे कैसे पता चलेगा कि वे जल गए हैं?
यदि वे तीखे या कड़वे लगते हैं, या यदि वे गहरे भूरे होने के बजाय काले हो जाते हैं, तो वे कैरमेलाइजेशन के बिंदु से आगे बढ़ चुके हैं।