पैन-सीयर शतावरी
शतावरी को एक चौड़े, भारी तले वाले पैन में तेज आंच पर तब तक सेकें जब तक कि डंठल नरम न हो जाएं और सिरों पर जली हुई, महोगनी रंग की पपड़ी न आ जाए। यह प्रक्रिया अंदर से पकाने के लिए तत्काल सतह संपर्क और उच्च तापमान पर निर्भर करती है, इससे पहले कि बाहरी परत नरम पड़ जाए।
सूखापन ही सीयर का दुश्मन है।
धोने के बाद सुनिश्चित करें कि डंठल पूरी तरह से सूखे हों; पैन में नमी होने से भूरे होने के बजाय भाप बनती है। एक ऐसा पैन इस्तेमाल करें जो भाले को बिना भीड़ के एक ही परत में रखने के लिए पर्याप्त बड़ा हो।
- बड़ा कास्ट आयरन या स्टेनलेस स्टील का स्किलेट
- चिमटा
- कागज के तौलिये
What goes in.
- 1 पौंडताज़ी शतावरी, लकड़ी जैसे सिरे तोड़कर निकाले हुए
- 2 बड़े चम्मचउच्च-स्मोक पॉइंट वाला तेल, जैसे अंगूर के बीज या एवोकाडो का तेल
- 1/2 छोटा चम्मचकोषेर नमक
- स्वादानुसारताज़ा पिसी हुई काली मिर्च
डंठल को न छुएं
जैसे ही आप शतावरी को गर्म तेल में डालें, उसे तीन पूरे मिनट तक बिना हिलाए रहने दें। उन्हें बहुत जल्दी हिलाने से डंठल में मौजूद चीनी धातु पर कैरामेलाइज़ होने से रुक जाती है।
The method.
शतावरी तैयार करें
प्रत्येक डंठल का नीचे का इंच तोड़ दें; वे स्वाभाविक रूप से वहां टूट जाएंगे जहां लकड़ी जैसा बनावट खत्म होता है। उन्हें कागज के तौलिये से अच्छी तरह सुखा लें।
तेल गरम करें
अपना स्किलेट मध्यम-तेज आंच पर रखें। तेल डालें और तब तक प्रतीक्षा करें जब तक कि वह लहरदार न हो जाए और बस झिलमिलाने न लगे, यह संकेत देते हुए कि यह सब्जियों के लिए तैयार है।
पहली तरफ सीयर करें
भाले को पैन में एक ही परत में रखें। उन्हें 3 से 4 मिनट तक बिना हिलाए पकने दें जब तक कि आपको नीचे की तरफ गहरे भूरे, फफोलेदार धब्बे दिखाई न दें।
पकाएं और सीज़न करें
भाले पलटने के लिए चिमटे का प्रयोग करें। डंठल चमकीले हरे और थोड़े नरम होने तक 2 मिनट और पकाएं। तुरंत आंच से उतार लें, नमक और काली मिर्च डालकर मिलाएं, और परोसें।
Other turns to take.
नींबू-लहसुन फिनिश
अंतिम 30 सेकंड में दो कली पतले कटे हुए लहसुन और ताज़े नींबू के रस की एक निचोड़ डालें।
कटा हुआ परमेसन
पैन को आंच से उतारने के तुरंत बाद कद्दूकस किए हुए कठोर, पुराने पनीर से तैयार भाले को छिड़कें।
When it doesn't go to plan.
यदि डंठल मोटे हैं, तो केंद्रों को नरम अवस्था में लाने के लिए पकाने के अंतिम मिनट के लिए पैन को ढक दें ताकि भाप बनी रहे।
जो लकड़ी जैसे सिरे आपने तोड़े हैं, उन्हें बचा लें; वे सब्जी स्टॉक में अच्छी तरह काम आते हैं।
शुरुआती सीयर के लिए मक्खन का उपयोग करने से बचें, क्योंकि शतावरी ठीक से पकने से पहले दूध के ठोस पदार्थ जल सकते हैं।
The ones that keep coming up.
मुझे कैसे पता चलेगा कि शतावरी पूरी तरह से पक गई है?
डंठल को कांटे से छेदने पर थोड़ा प्रतिरोध महसूस होना चाहिए लेकिन वह ढीला या नरम नहीं होना चाहिए।
क्या मैं जैतून का तेल इस्तेमाल कर सकता हूँ?
एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल का स्मोक पॉइंट कम होता है और यह सीयरिंग के लिए आवश्यक उच्च तापमान पर कड़वा हो सकता है। तेज गर्मी झेल सकने वाले तेलों का ही उपयोग करें।
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