कढ़ाई में भुनी हुई शतावरी
इसका राज़ यह है कि कड़ाही को ज़्यादा न भरें। अगर डंठल एक-दूसरे के ऊपर रखे होंगे, तो वे अपनी ही नमी में भाप बनकर पकेंगे, बजाय इसके कि वे भूरे हों।
लकड़ी जैसे मोटे सिरों को हाथ से तोड़ें।
डंठल को दोनों सिरों से पकड़ें और मोड़ें; जहाँ मोटा, रेशेदार आधार कोमल कोंपल से मिलता है, वहाँ वह अपने आप टूट जाएगा। नीचे के मोटे सिरे को फेंक दें।
- बड़ी कच्चा लोहा (cast iron) या स्टेनलेस स्टील की कड़ाही
- चिमटा (tongs)
- कागज़ के तौलिये (paper towels)
What goes in.
- 1 lbशतावरी (asparagus), मोटे सिरे तोड़े हुए
- 2 tbspतटस्थ तेल (neutral oil), जैसे अंगूर के बीज (grapeseed) या एवोकाडो (avocado) का तेल
- 1/2 tsp theek namak (kosher salt)
- 1 tbspबिना नमक का मक्खन (unsalted butter)
- 1 tspताज़ा नींबू का रस (fresh lemon juice)
तेज़ आंच, बिना हिलाए
जैसे ही शतावरी कड़ाही में जाए, उसे दो मिनट तक ऐसे ही रहने दें। उन्हें बहुत जल्दी हिलाने से भूरा होने की प्रक्रिया ठीक से नहीं हो पाती।
The method.
कड़ाही गरम करें
अपनी कड़ाही को मध्यम-तेज़ आंच पर रखें। तेल डालें और तब तक प्रतीक्षा करें जब तक वह चमकने न लगे और हल्का धुआं निकलने लगे।
डंठल लगाएं
शतावरी को कड़ाही में एक परत में फैला दें। यदि आपकी कड़ाही बहुत छोटी है, तो इसे दो बार में करें।
सीयर करें
उन्हें 2 से 3 मिनट तक बिना हिलाए पकने दें जब तक कि नीचे का हिस्सा भूरा और महोगनी रंग का न हो जाए।
पलटें और पूरा करें
चिमटे से डंठलों को पलटें। कड़ाही में मक्खन डालें। मक्खन झागदार होने और सुनहरा भूरा होने तक 1 से 2 मिनट तक टॉस करें। तुरंत आंच से हटा लें।
सीजन करें
एक प्लेट में निकालें, ऊपर से theek namak (kosher salt) छिड़कें, और ऊपर से नींबू का रस निचोड़ें।
Other turns to take.
लहसुनी
खाना पकाने के आखिरी 30 सेकंड में लहसुन की दो कुचली हुई कलियाँ डालें, उन्हें हिलाते रहें ताकि वे जल न जाएँ।
पार्मेज़ान क्रस्टेड
कड़ाही से निकालने के तुरंत बाद गर्म शतावरी पर कद्दूकस किया हुआ सख्त, पुराना चीज़ डालें।
When it doesn't go to plan.
खाना पकाने से पहले शतावरी को कागज़ के तौलिये से थपथपाकर सुखा लें; अतिरिक्त पानी के कारण छींटे उड़ते हैं और अच्छी सियरिंग नहीं हो पाती।
यदि आपकी शतावरी की डंठल पेंसिल जितनी पतली हैं, तो उन्हें प्रति साइड केवल लगभग 60 सेकंड की आवश्यकता होगी।
एक भारी कड़ाही का उपयोग करें; जब ठंडी सब्ज़ियाँ डाली जाती हैं तो पतली धातु की कड़ाहियाँ जल्दी गर्मी खो देती हैं।
The ones that keep coming up.
मुझे कैसे पता चलेगा कि यह पक गया है?
डंठल हरे-भरे होने चाहिए जिन पर जली हुई धारियाँ हों और कांटे से छेदने पर बहुत कम प्रतिरोध महसूस होना चाहिए।
क्या मैं जैतून के तेल का उपयोग कर सकता हूँ?
जैतून का तेल (extra virgin olive oil) का उपयोग तभी करें जब आप आंच को मध्यम रखें; तेज़ आंच पर इसका स्वाद कड़वा हो जाएगा।
How real cooks make it.
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