पैन से निकले जूस से ग्रेवी बनाना
ग्रेवी बनाने के लिए आपको किसी खास रेसिपी की ज़रूरत नहीं है; आपको बस एक प्रक्रिया समझनी होगी। एक बार जब आप फैट और आटे का अनुपात समझ जाते हैं, तो आप किसी भी भुने हुए मांस के पैन का उपयोग करके गाढ़ा सॉस बना सकते हैं, बिना किसी थिकनर या शॉर्टकट का सहारा लिए।
अपनी आंच नियंत्रित करें और व्हिस्क को लगातार चलाते रहें।
आपका लक्ष्य है कि पैन के तले में चिपके हुए भूरे टुकड़ों (fond) को पूरी तरह से घोल लें और बल्क में तरल डालने से पहले कच्चे आटे का स्वाद खत्म कर दें। अगर फैट जल जाए या आटा गुठलीदार हो जाए, तो फिर से शुरू करें।
- भारी तले वाली कड़ाही या रोस्टिंग पैन
- मज़बूत मेटल का व्हिस्क
- लिक्विड मापने वाला कप
What goes in.
- 3 बड़े चम्मचनिकाला हुआ फैट (पैन में निकले जूस से या मक्खन से)
- 3 बड़े चम्मचमैदा
- 2 कपगर्म बीफ, चिकन या वेजिटेबल स्टॉक
- स्वादानुसार thea नमक और ताज़ी पिसी हुई काली मिर्च
आटे को पकाना
फैट में आटा मिलाकर एक रू (roux) बनाया जाता है। इस पेस्ट को मध्यम आंच पर कम से कम दो मिनट तक पकाना ज़रूरी है, जब तक कि भुने हुए मेवों जैसी खुशबू न आने लगे; इससे यह सुनिश्चित होता है कि ग्रेवी में कच्चे आटे का स्वाद नहीं आएगा।
The method.
जूस को छानें
रोस्टिंग पैन से निकले जूस को मापने वाले कप में डालें। फैट को जूस से अलग करें। 3 बड़े चम्मच फैट अलग रखें।
रू (Roux) बनाएं
फैट को वापस पैन में मध्यम आंच पर रखें। फैट के ऊपर आटा छिड़कें और लगातार चलाते रहें। मिश्रण गीली रेत जैसा दिखेगा।
भूनें
2 से 3 मिनट तक लगातार चलाते रहें। जब पेस्ट हल्का सुनहरा हो जाए और भुने हुए आटे की खुशबू आने लगे, तब रुकें।
डीग्लेज़ करें और धीरे-धीरे डालें
थोड़ा सा गर्म स्टॉक डालें। रू (roux) को घोलने और पैन के सभी भूरे टुकड़ों को खुरचकर निकालने के लिए ज़ोर से चलाएं। गुठलियां बनने से रोकने के लिए, धीरे-धीरे बाकी का स्टॉक डालते हुए व्हिस्क करते रहें।
धीमी आंच पर पकाएं
तरल को धीमी आंच पर उबलने दें। 5 मिनट तक या जब तक ग्रेवी चम्मच के पिछले हिस्से पर चिपकने न लगे, तब तक पकाएं। गाढ़ा होने के बाद ही नमक और काली मिर्च डालें।
Other turns to take.
जड़ी-बूटी वाला
ग्रेवी को धीमी आंच पर पकाते समय एक टहनी ताज़ी थाइम या रोज़मेरी डालें, और परोसने से पहले उसे निकाल दें।
क्रीम वाली ग्रेवी
ग्रेवी को और गाढ़ा और रिच बनाने के लिए, आधे स्टॉक की जगह हैवी क्रीम का इस्तेमाल करें। यह अक्सर पोल्ट्री या बिस्किट के साथ खाई जाती है।
When it doesn't go to plan.
आटे को जमने से बचाने के लिए, स्टॉक को हमेशा गर्म करके ही रू (roux) में डालें।
अगर ग्रेवी में गुठलियां बन जाएं, तो तैयार ग्रेवी को महीन जाली वाली छलनी से छान लें।
आपकी ग्रेवी का रंग इस बात पर निर्भर करता है कि आपने आटे को कितनी देर तक पकाया है; ज़्यादा देर तक और गहरा भूनने से ज़्यादा मज़बूत स्वाद आता है।
The ones that keep coming up.
मेरी ग्रेवी पतली क्यों रह गई?
संभवतः आपने बहुत ज़्यादा स्टॉक डाल दिया है या उसे पानी के वाष्पित होने तक पर्याप्त देर तक उबलने नहीं दिया। अपनी पसंदीदा कंसिस्टेंसी आने तक उबालते रहें।
क्या मैं आटे की जगह कॉर्नस्टार्च का इस्तेमाल कर सकती हूँ?
हाँ, लेकिन आपको कॉर्नस्टार्च को पहले ठंडे तरल में मिलाकर घोल (slurry) बनाना होगा। कॉर्नस्टार्च को सीधे गर्म फैट में न डालें।
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