घर के रसोइए के लिए चाकू चलाने की कला
एक तेज़ चाकू आपका सबसे ज़रूरी औज़ार है, लेकिन यह उतना ही अच्छा काम करता है जितनी अच्छी आपकी पकड़ है। इन कटाई तकनीकों में महारत हासिल करने से रसोई का आपका काम, भागा-दौड़ी वाला झंझट नहीं, बल्कि एक सधा हुआ, शांत काम बन जाएगा।
स्थिरता ही सब कुछ है
काटने से पहले, कटिंग बोर्ड को गीले कागज़ के तौलिये पर रखकर स्थिर करें ताकि वह खिसके नहीं। हिलता हुआ बोर्ड एक खतरनाक बोर्ड होता है।
- 8-इंच का शेफ़ नाइफ़ (Chef's knife)
- मोटा लकड़ी का कटिंग बोर्ड
- गीला कागज़ का तौलिया
What goes in.
- 2बड़े पीले प्याज़
- 2बड़ी गाजरें, छील हुई
- 1सपाट पत्तों वाली पार्सले की गड्डी
अपनी उंगलियों को सुरक्षित रखें
अपनी उंगलियों को हथेली की ओर मोड़ें, अपनी उंगलियों के पोरों को चाकू के ब्लेड की तरफ टिकाएं। इससे एक दीवार बन जाती है जो ब्लेड को आपकी त्वचा से दूर रखती है, जिससे आप आत्मविश्वास से काट सकते हैं।
The method.
आधार तैयार करें
सब्ज़ी को बोर्ड पर रखें। अगर वह लुढ़कती है, तो एक तरफ से पतला टुकड़ा काटकर सपाट आधार बना लें ताकि वह सुरक्षित रूप से टिक जाए।
जूलियन (Julienne) काटें
गाजर को 2-इंच के टुकड़ों में काटें, फिर उन टुकड़ों को पतले तख्तों में काटें। तख्तों को एक के ऊपर एक रखें और लंबाई में माचिस की तीली के आकार की, लगभग 1/8 इंच चौड़ी पट्टियों में काटें।
प्याज़ को क्यूब्स में काटें
परतों को एक साथ रखने के लिए जड़ वाले हिस्से को साबुत रहने दें। जड़ की ओर लंबवत काटें, फिर बोर्ड के समानांतर दो क्षैतिज कट लगाएं, और अंत में, एक समान क्यूब्स बनाने के लिए आर-पार काटें।
पार्सले को बारीक काटें (Minced)
पत्तों को कसकर एक गड्डी बना लें। चाकू को घुमाते हुए (rocking motion) काटें, चाकू की नोक को बोर्ड पर टिकाए रखें, और अपने दूसरे हाथ को ब्लेड के ऊपर रखकर लगातार नीचे की ओर दबाव डालें।
When it doesn't go to plan.
बारीक काटते समय चाकू की नोक को हमेशा बोर्ड पर रखें; पूरे चाकू को उठाने की ज़रूरत नहीं है, यह फालतू का काम है।
अगर आपको लगता है कि आपका चाकू सब्ज़ी को काट नहीं रहा, बल्कि फिसल रहा है, तो उसे शार्पनिंग स्टील (honing steel) पर घिसने की ज़रूरत है।
सामग्री को इकट्ठा करने के लिए हमेशा ब्लेड के पिछले हिस्से (back of the blade) का इस्तेमाल करें, कभी भी धार वाले हिस्से का नहीं, ताकि ब्लेड की धार सही रहे।
The ones that keep coming up.
मेरे कटाई के टुकड़े बेढंगे क्यों दिखते हैं?
आम तौर पर ऐसा इसलिए होता है क्योंकि आप अपने हाथ को देख रहे होते हैं, ब्लेड को नहीं। अपनी आँखें उस जगह पर केंद्रित करें जहाँ ब्लेड बोर्ड से मिलता है।
मुझे कैसे पता चलेगा कि मेरा चाकू काफी तेज़ है?
चाकू को एक पके हुए टमाटर की त्वचा को बिना दबाए काटना चाहिए, ताकि त्वचा फटे नहीं।
How real cooks make it.
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