चाकू की धार तेज़ रखना
रसोई में ज़्यादातर निराशा उस ब्लेड से शुरू होती है जिसकी धार चली गई हो। इसे ठीक करने के लिए आपको महंगी मशीनों की ज़रूरत नहीं है; आपको बस स्टील और पत्थर के बीच के रिश्ते को समझने की ज़रूरत है।
कोण पर ध्यान दें।
आपके हाथ की गति की एकरूपता, आपकी गति से ज़्यादा महत्वपूर्ण है। अपनी कलाई को स्थिर रखें और अपनी बाहों को चाकू को पत्थर पर ले जाने दें।
- धार लगाने वाला पत्थर (Whetstone) (दो तरफा, 1000/6000 ग्रिट)
- फिसलन-रोधी पत्थर का आधार या एक नम किचन टॉवल
- पानी या धार लगाने वाला तेल
What goes in.
- लगातारचिकनाई के लिए साफ़ पानी या धार लगाने वाला तेल
15 से 20 डिग्री बनाए रखना
कोण को ऐसे समझें जैसे चाकू की रीढ़ (spine) और पत्थर के बीच एक माचिस की डिब्बी की चौड़ाई हो। हर एक बार ब्लेड की एड़ी से नोक तक इसी झुकाव को बनाए रखें।
The method.
पत्थर तैयार करें
अगर आपका पत्थर पानी वाला है, तो उसे 10 मिनट के लिए पानी में भिगो दें, या अगर वह तेल वाला पत्थर है तो तेल की पतली परत लगाएँ। इसे फिसलने से बचाने के लिए एक नम तौलिये पर रखें।
धार (Burr) का पता लगाएं
मोटे ग्रिट (1000) से शुरू करें। चाकू को अपने चुने हुए कोण पर पकड़ें और ब्लेड की एड़ी से नोक तक, एक घुमावदार गति में किनारे को पत्थर पर खींचें। तब तक दोहराएं जब तक आपको किनारे के दूसरी तरफ एक हल्की, तार जैसी खुरदरापन महसूस न हो - यह धार (burr) है।
ब्लेड को पलटें
चाकू को पलट दें और दूसरी तरफ भी यही प्रक्रिया दोहराएं जब तक आपको फिर से धार (burr) महसूस न हो। किनारे को बीच में रखने के लिए दोनों तरफ समान संख्या में स्ट्रोक बनाए रखें।
धार को परिष्कृत करें
बारीक ग्रिट (6000) पर स्विच करें। किनारे को चमकाने और पहले चरण में बनाई गई धार (burr) को हटाने के लिए हल्के दबाव और कम स्ट्रोक का उपयोग करें।
तेज़ी का परीक्षण करें
ब्लेड को कागज की एक शीट पर आजमाएं। एक तेज़ चाकू को बिना फंसे या फटे, उसे साफ़-सुथरा काटना चाहिए।
When it doesn't go to plan.
एक स्थिर, समान कोण बनाए रखने में मदद के लिए ब्लेड के चपटे हिस्से पर अपनी उंगलियों का उपयोग करें।
ब्लेड को पत्थर पर कभी भी ऐसे धक्का न दें जैसे आप उसे काट रहे हों; हमेशा उसे किनारे से दूर खींचें या किनारे के साथ घुमावदार गति में ले जाएं।
अगर आप भटक जाते हैं, तो किनारे की ज्यामिति को रीसेट करने के लिए मोटे ग्रिट पर वापस जाएं।
The ones that keep coming up.
मुझे कितनी बार धार लगानी चाहिए?
यह उपयोग पर निर्भर करता है। यदि आप रोज़ाना तैयारी करते हैं, तो दो हफ़्ते में एक बार बारीक पत्थर पर हल्का सा सुधार करना आमतौर पर चाकू को ताज़ा महसूस कराने के लिए पर्याप्त होता है।
क्या धार लगाने वाली छड़ (honing steel), धार लगाने वाले पत्थर (whetstone) के समान है?
नहीं। एक धार लगाने वाली छड़ (honing steel) मुड़े हुए किनारे को सीधा करती है लेकिन एक नया किनारा बनाने के लिए धातु नहीं हटाती है। रोज़ाना रखरखाव के लिए छड़ का उपयोग करें और गहरी धार लगाने के लिए धार लगाने वाले पत्थर (whetstone) का उपयोग करें।