सब्ज़ियों को सही तरीके से नमक लगाने का तरीका
सब्ज़ियों से नमी निकालकर उनका स्वाद और बनावट बढ़ाने के लिए उन्हें शुरुआत में नमक लगाएँ, या उनकी कुरकुरी बनावट बनाए रखने के लिए अंत में। सुगंधित सामग्री को भूनते समय चीनी को सतह पर लाने के लिए हमेशा एक चुटकी मोटा नमक (कोषेर सॉल्ट) का प्रयोग करें, और ताज़ी या हल्की उबली हुई हरी सब्ज़ियों पर परोसने से ठीक पहले बारीक नमक (फिनिशिंग सॉल्ट) डालें।
अपने सीज़निंग (नमक-मिर्च) के समय को समझें।
नमक लगाना स्वाद के साथ-साथ नमी को नियंत्रित करने का भी एक तरीका है। अगर आप नरम, गाढ़ी बनावट वाली सब्ज़ियाँ चाहते हैं, तो उन्हें शुरुआत में नमक लगाएँ; अगर आप कुरकुरी, ताज़ी दिखने वाली सब्ज़ियाँ चाहते हैं, तो सब्ज़ियों को उबालते समय केवल पानी में नमक डालें या उन्हें प्लेट पर रखें।
- भारी तले की कड़ाही
- छलनी
- नमक के लिए छोटा बर्तन
What goes in.
- 1 पौंडअपनी पसंद की सब्ज़ियाँ
- 1 बड़ा चम्मचमोटा नमक (कोषेर सॉल्ट)
नमी को बाहर निकालना
जब आप कड़ाही में कच्ची सब्ज़ियों पर नमक डालते हैं, तो आप कोशिका भित्ति (cell walls) के बाहर सॉल्यूट (solute) की अधिक सांद्रता बनाते हैं, जिससे अंदर का पानी बाहर निकल जाता है। यही वह अंतर है जो सब्ज़ियों को अपने ही रस में पकाने और सुनहरा, भुना हुआ रंग देने के बीच होता है।
The method.
अपनी विधि चुनें
सॉट (sauté) करने के लिए, जैसे ही सब्ज़ियाँ तेल में पड़ें, तुरंत नमक डाल दें। भाप में पकाने या उबालने के लिए, केवल पानी में तब तक नमक डालें जब तक उसका स्वाद हल्का सूप जैसा न हो जाए।
नमक फैलाएँ
अपनी उंगलियों से नमक को सतह पर समान रूप से छिड़कें। कभी भी एक जगह ढेर न करें, क्योंकि इससे नीचे की सब्ज़ियाँ गल जाएँगी और घुल जाएँगी, इससे पहले कि बाकी पकना शुरू हो।
तरल की निगरानी करें
यदि आप कड़ाही में पानी जमा होता हुआ देखें, तो उसे जल्दी से सुखाने के लिए आँच को मध्यम-तेज़ रखें। यदि आप सब्ज़ियों को नरम चाहते हैं, तो पानी रहने दें; यदि आप उन्हें सुनहरा भूरा करना चाहते हैं, तो पानी निकाल दें या उसे पूरी तरह उबलने दें।
Other turns to take.
सूखा नमक लगाना (Dry Salting)
कच्ची खीरे या बैंगन के टुकड़ों पर छलनी में नमक छिड़कें और पकाने से 20 मिनट पहले छोड़ दें। इससे अतिरिक्त पानी निकल जाता है, जिससे कड़ाही में जाने पर वे कुरकुरे बनते हैं।
When it doesn't go to plan.
कच्ची सब्ज़ी का एक टुकड़ा चखकर हमेशा यह अंदाज़ा लगाएँ कि वह कितना नमक झेल सकती है।
कुरकुरी बनावट के लिए बारीक नमक (फिनिशिंग सॉल्ट) का प्रयोग करें।
गाजर और पार्सनिप जैसी जड़ वाली सब्ज़ियों को आधा पकने के बाद नमक लगाने से वे गलने से बचती हैं।
The ones that keep coming up.
नमक लगाने के बाद मेरी सब्ज़ियाँ भूरी क्यों हो गईं?
ढक्कन वाले बर्तन में बहुत जल्दी नमक डालने से एसिड निकल सकते हैं जो हरी सब्ज़ियों के क्लोरोफिल को हटा देते हैं, जिससे वे जैतून या भूरे रंग की हो जाती हैं। पहले कुछ मिनटों के लिए ढक्कन खुला रखें।
How real cooks make it.
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