सब्जियों को ब्लांच (Blanch) करने का तरीका
आप सब्जियों को पूरी तरह से पकाना नहीं चाहते। आप उन्हें स्थिर करना चाहते हैं।
कुरकुरापन बनाए रखने के लिए समय का ध्यान रखें।
बर्तन को आग पर रखने से पहले ही अपना बर्फीला पानी तैयार कर लें; समय शुरू होने पर आप कोई गलती नहीं कर सकते।
- बड़ा स्टॉकपॉट (stockpot)
- छेद वाली कलछी या स्ट्रेनर (spider strainer)
- बड़ा मिक्सिंग बाउल (mixing bowl)
- छलनी (colander)
What goes in.
- 1 पौंड (लगभग 450 ग्राम)मजबूत सब्जियां जैसे हरी बीन्स, ब्रोकोली, या शतावरी
- 2 बड़े चम्मच theek namak (kosher salt)
- 2 ट्रेबर्फ के टुकड़े
सब्जी को शॉक देना
अगर आप सब्जियों को छलनी में छोड़ देते हैं, तो बची हुई गर्मी उन्हें गूदा बना देगी। उन्हें उबलते पानी से सीधे जमे हुए पानी में डालने से उनका आंतरिक तापमान तुरंत गिर जाता है।
The method.
स्टेशन तैयार करें
एक बाउल को ठंडे पानी से भरें और उसमें बर्फ डालें। स्टोव के पास, पहुंच के भीतर सिंक में एक छलनी रखें।
पानी उबालें
एक बड़े बर्तन में पानी को तेज़ आंच पर उबालें। इतना नमक डालें कि पानी समुद्र जैसा नमकीन लगे; इससे सब्जी अंदर से नमकीन हो जाती है।
डुबोएं
सब्जियों को पानी में डालें। यदि पानी उबलना बंद कर देता है, तो अपना टाइमर शुरू करने से पहले उसे फिर से उबलने का इंतज़ार करें।
समय देखें
हरी बीन्स के लिए, 3 मिनट मानक है। शतावरी के लिए, 2 मिनट। जब वे एक चमकीले, जीवंत हरे रंग के हो जाएं, तो वे तैयार हैं।
शॉक दें
उन्हें निकालने के लिए अपनी छेद वाली कलछी का उपयोग करें और उन्हें सीधे बर्फीले पानी में डालें। उन्हें तब तक छोड़ दें जब तक वे छूने में पूरी तरह से ठंडे न हो जाएं।
पानी निकालें
सब्जियों को बर्फीले पानी से निकालें और उन्हें हवा में सूखने के लिए एक साफ किचन टॉवल पर फैला दें।
When it doesn't go to plan.
शुरू करने से पहले अपनी सब्जियों को एक समान आकार में काट लें ताकि वे सभी एक ही समय में एक समान नरमी तक पहुंचें।
बर्तन में बहुत ज्यादा सब्जियां न डालें। यदि तापमान बहुत अधिक गिर जाता है, तो सब्जियां उबलने के पानी के फिर से उबलने का इंतज़ार करते हुए अपना कुरकुरापन खो देंगी।
यदि आप बाद में सब्जियों को स्टिर-फ्राई (stir-fry) करने की योजना बना रहे हैं, तो उन्हें मानक समय से 30 सेकंड कम समय के लिए ब्लांच करें।
The ones that keep coming up.
क्या मैं एक से ज़्यादा बैच के लिए उबलते पानी का दोबारा इस्तेमाल कर सकता हूँ?
हाँ, जब तक कि यह तेज़ उबलता रहे। पानी के वाष्पित होने पर उसे ऊपर से भरें और यदि आवश्यक हो तो थोड़ा और नमक डालें।
मुझे कैसे पता चलेगा कि मैंने उन्हें ज़्यादा ब्लांच कर दिया है?
रंग चमकीले, जीवंत हरे से बदलकर जैतून या फीके हरे रंग का हो जाएगा।
How real cooks make it.
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