परफेक्ट सब्ज़ी का स्टॉक बनाना
सब्ज़ी का स्टॉक हफ़्ते भर बचाई गई सब्ज़ियों के टुकड़ों और धीमी, लगातार आंच पर पकने का नतीजा होता है। आंच को धीमा रखकर और ब्रोकोली या केल जैसी कड़वी सब्ज़ियों से बचकर, आप एक साफ़, सुनहरा तरल बनाते हैं जो सूप, अनाज और धीमी आंच पर पकाई जाने वाली डिशेज का आधार बनता है।
सामग्री का ध्यान रखें
आपका स्टॉक उतना ही अच्छा होगा जितने अच्छे टुकड़े आप उसमें डालेंगे; फफूंदी लगे, गंदे, या क्रूसिफेरस (जैसे गोभी, फूलगोभी) परिवार की सब्ज़ियों को छोड़ दें, क्योंकि ये पानी को मैला और खट्टा कर देते हैं।
- बड़ा स्टॉकपॉट
- बारीक जाली वाली छलनी
- बड़ा कटोरा
What goes in.
- 2 पाउंडमिली-जुली सब्ज़ियों के टुकड़े (प्याज के छिलके, गाजर के छिलके, सेलेरी के सिरे, मशरूम के डंठल)
- 1लहसुन की गांठ, बीच से आधा कटा हुआ
- 3तेज पत्ते
- 1 छोटा चम्मचकाली मिर्च के दाने
- 3 क्वार्टठंडा पानी
- 1 छोटा गुच्छाताज़ा पार्सले
उबलने से नीचे रखें
अगर पानी उबलता है, तो सब्ज़ियाँ घुल जाएँगी और तरल को धुंधला कर देंगी। सतह पर हल्की, उबलती हुई भाप बनाए रखें ताकि स्वाद निकले बिना कोशिका भित्ति (cell walls) टूटकर गाद न बने।
The method.
एरोमैटिक्स (Aromatics) तैयार करें
अपने साफ किए हुए सब्ज़ियों के टुकड़े, लहसुन और जड़ी-बूटियों को स्टॉकपॉट में डालें।
पानी डालें
सब्ज़ियों पर इतना ठंडा पानी डालें कि वे बस ढक जाएँ; ज़्यादा न भरें वरना स्वाद हल्का हो जाएगा।
आंच पर रखें
बर्नर को मध्यम-तेज पर तब तक रखें जब तक पानी में बस बुलबुले न आने लगें, फिर तुरंत आंच को धीमा कर दें।
धीमी आंच पर पकाएं
ढक्कन थोड़ा खुला रखें और इसे 60 मिनट तक पकने दें। प्याज़ के पारदर्शी होने और तरल का गहरा, एम्बर रंग लेने तक देखें।
छानें
अपनी छलनी को एक बड़े कटोरे के ऊपर रखें और सामग्री को उसमें डालें। बचे हुए तरल को निकालने के लिए ठोस पदार्थों को धीरे से दबाएं, फिर इस्तेमाल की हुई सब्ज़ियों को फेंक दें।
Other turns to take.
भुना हुआ स्टॉक
सब्ज़ियों को थोड़े तेल में मिलाएं और 400°F (200°C) पर गहरा भूरा होने तक भूनें, फिर स्टॉकपॉट में डालें ताकि ज़्यादा गहरा, मिट्टी जैसा स्वाद आए।
ज़्यादा मशरूम वाला
स्टॉक को गाढ़ा और ज़्यादा तीव्र बनाने के लिए एक कप अतिरिक्त सूखे शिताके (shiitake) या पोर्चिनी (porcini) मशरूम डालें।
When it doesn't go to plan.
अपने फ्रीज़र में एक गैलन-साइज़ (लगभग 4 लीटर) का बैग रखें और उसमें रोज़ाना साफ सब्ज़ियों के टुकड़े तब तक डालते रहें जब तक वह भर न जाए।
स्टॉक को उबालते समय उसमें नमक न डालें; जब आप इसे किसी अंतिम डिश में इस्तेमाल कर रहे हों तब नमक डालें ताकि आप मसाले को नियंत्रित कर सकें।
स्टॉक को फ्रिज में रखने से पहले कंटेनर को बर्फ के स्नान (ice bath) में रखकर जल्दी ठंडा करें।
The ones that keep coming up.
क्या मैं आलू के छिलके इस्तेमाल कर सकता हूँ?
आलू के छिलके स्टॉक को स्टार्ची और धुंधला बना देते हैं। उन्हें बर्तन से बाहर रखना बेहतर है।
यह कितने समय तक चलेगा?
यह फ्रिज में 5 दिनों तक या फ्रीज़र में 3 महीने तक रखा जा सकता है।
How real cooks make it.
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