साफ़ घर का बना चिकन स्टॉक
चिकन स्टॉक धैर्य और तापमान नियंत्रण का मामला है। आपको तरल को धीरे-धीरे उबलने देना है, कभी भी तेज़ी से नहीं, जिससे अंतिम उत्पाद धुंधला हो जाता है। इसे बारीक छलनी से छान लें और जल्दी से ठंडा करें ताकि यह फ्रिज में पाँच दिनों तक या फ्रीजर में अनिश्चित काल तक ताज़ा रहे।
धीमी आंच पर पकाएं
जब बर्तन उबलने लगे तो तेज आंच से बचें। यदि आप स्टॉक को उबालते हैं, तो वसा और प्रोटीन मिल जाते हैं, जिससे तरल दूधिया हो जाता है, न कि साफ़।
- 8-क्वार्ट स्टॉकपॉट
- बारीक जाली वाली छलनी
- कलछी
- बड़ा कटोरा
What goes in.
- 4 lbचिकन के कंकाल, पंख, या पीठ
- 2बड़े पीले प्याज, छिलके सहित चौथाई कटे हुए
- 3गाजर, बड़े टुकड़ों में कटी हुई
- 3अजवाइन की डंठल, पत्तों सहित
- 1लहसुन का गोला, बीच से आधा कटा हुआ
- 1 छोटा चम्मचसाबुत काली मिर्च
- 3ताज़े तेज पत्ते
- 4 क्वार्टठंडा पानी
ठंडे पानी से शुरुआत
कोलेजन और प्रोटीन को धीरे-धीरे निकालने के लिए हमेशा ठंडे पानी से शुरुआत करें; हड्डियों पर उबलता पानी डालने से अशुद्धियाँ अंदर ही रह जाती हैं।
The method.
बर्तन तैयार करें
चिकन की हड्डियों को स्टॉकपॉट में रखें और 4 क्वार्ट ठंडे पानी से ढक दें।
तापमान पर लाएं
मध्यम-तेज़ आंच पर रखें। जैसे ही यह उबलने के करीब आए, एक भूरा झाग ऊपर आएगा; इसे निकालने और फेंकने के लिए अपनी कलछी का उपयोग करें।
खुशबूदार सामग्री डालें
जब सतह साफ़ हो जाए, तो प्याज, गाजर, अजवाइन, लहसुन, काली मिर्च और तेज पत्ते डालें। आंच को सबसे धीमी सेटिंग पर कर दें।
धीमी आंच पर पकाएं
आंशिक रूप से ढकें और 4 घंटे तक धीमी आंच पर पकने दें। आप सतह पर केवल कभी-कभार छोटे बुलबुले निकलते हुए देखना चाहते हैं।
छानें
एक छेद वाली चम्मच से बड़ी हड्डियाँ और सब्जियाँ निकाल दें। शेष तरल को बारीक जाली वाली छलनी से एक बड़े कटोरे में छान लें। ठोस पदार्थ फेंक दें।
ठंडा करें
स्टॉक को फ्रिज में रखने से पहले कमरे के तापमान तक पहुँचने दें। ठंडा होने के बाद, आप ऊपर जमी हुई वसा की परत को हटा सकते हैं।
Other turns to take.
भुना हुआ स्टॉक
गहरे, गहरे रंग के लिए बर्तन में डालने से पहले 400°F ओवन में 45 मिनट तक भूनें।
जड़ी-बूटी युक्त
धीमी आंच पर पकने के आखिरी 30 मिनट के दौरान ताज़े थाइम या पार्सले के डंठल डालें।
When it doesn't go to plan.
खाना बनाते समय नमक न डालें; इसके बजाय अंतिम व्यंजन को सीज़न करने के लिए नमक डालें।
जब तक आपके पास बर्तन भरने के लिए पर्याप्त न हो जाए, तब तक चिकन के टुकड़ों को फ्रीजर बैग में बचाकर रखें।
अगर आप बिल्कुल साफ़ स्टॉक चाहते हैं, तो इसे गीले चीज़क्लोथ की परत से छान लें।
The ones that keep coming up.
मेरा स्टॉक धुंधला क्यों है?
आपने शायद बर्तन को बहुत तेज़ी से उबाला, जिससे वसा पानी में मिल गई।
क्या मैं प्याज के छिलके लगे रहने दे सकता हूँ?
हाँ, कागज़ जैसे छिलके स्टॉक में एक समृद्ध सुनहरा रंग देते हैं।
How real cooks make it.
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