देसी हर्ब्स वाले आलू का सलाद
गरमी में चिपचिपा हो जाने वाले भारी, मेयोनीज़ वाले सलाद को भूल जाइए। यह तरीका ताज़गी और सफ़ाई पर ज़ोर देता है, जिसमें मिट्टी जैसी महक वाले कोमल आलू और तीखी, जड़ी-बूटियों से भरपूर ड्रेसिंग का मिश्रण होता है।
स्टार्च के तापमान का ध्यान रखें।
विएक्सी (waxy) किस्म के आलू जैसे युकोन गोल्ड या रेड ब्लिस का इस्तेमाल करें; वे काटने पर अपना आकार बनाए रखते हैं और उन्हें मिलाने पर मैश नहीं बनते।
- बड़ा भारी तले वाला बर्तन
- छलनी
- मिक्सिंग बाउल
- तेज़ शेफ़ नाइफ़
What goes in.
- 1.1 किलोयुकोन गोल्ड आलू, स्क्रब किए हुए
- 120 मिलीएक्स्ट्रा वर्जिन जैतून का तेल
- 3 बड़े चम्मचसेब का सिरका या सफेद वाइन विनेगर
- 1 बड़ा चम्मचडिजॉन मस्टर्ड
- 120 मिलीताज़ा फ्लैट-लीफ पार्सले, कटा हुआ
- 60 मिलीताज़ा चिव्स, पतले कटे हुए
- 2 बड़े चम्मचताज़ा टैरागॉन या डिल, बारीक कटा हुआ
- 1शलजम, बारीक कटा हुआ
- स्वादानुसारकोषेर नमक और ताज़ी पिसी काली मिर्च
अंदर से बाहर तक स्वाद
आलुओं को गर्म रहते हुए ड्रेसिंग में मिलाने से सिरका और तेल उनकी सतह के छिद्रों में घुस जाते हैं। अगर आप ठंडा होने का इंतज़ार करेंगे, तो ड्रेसिंग फिसल जाएगी।
The method.
आलू उबालें
साबुत आलुओं को बर्तन में डालें और दो इंच ऊपर तक ठंडा पानी डालें। एक मुट्ठी भर नमक डालें। उबाल आने दें, फिर आंच धीमी करके उबालें जब तक कि एक छोटा चाकू बिना किसी प्रतिरोध के अंदर-बाहर न चला जाए, इसमें लगभग 20 मिनट लगेंगे।
ड्रेसिंग तैयार करें
अपने सर्विंग बाउल में विनेगर, मस्टर्ड, शलजम, नमक और काली मिर्च को तब तक फेंटें जब तक वे चिकने न हो जाएं। लगातार फेंटते हुए धीरे-धीरे तेल डालें ताकि एक गाढ़ा इमल्शन (emulsion) बन जाए।
टुकड़े करें और मिलाएं
आलुओं को छान लें और उन्हें छलनी में 2 मिनट तक भाप निकलने दें। जब वे अभी भी गर्म हों तो उन्हें छोटे, खाने लायक टुकड़ों में काट लें, फिर सीधे ड्रेसिंग वाले बाउल में डालकर हल्के से मिलाएं।
जड़ी-बूटियों से सजाएं
आलुओं को ड्रेसिंग में कम से कम 15 मिनट तक रहने दें। ताज़ी जड़ी-बूटियों को परोसने से ठीक पहले ही मिलाएं ताकि वे चमकीले हरे और कुरकुरे रहें।
Other turns to take.
स्मोकी वेरिएशन
ड्रेसिंग में एक चम्मच स्मोक्ड पेपरिका मिलाएं और आधा पार्सले की जगह कटा हुआ हरा धनिया इस्तेमाल करें।
कुरकुरापन के लिए
परोसने से ठीक पहले पतले कटे हुए मूली या अजवाइन (celery) का आधा कप मिलाएं ताकि उसमें तीखा, रसीलापन आ जाए।
When it doesn't go to plan.
आलुओं को छीलें नहीं। छिलके एक ज़रूरी बनावट वाला कंट्रास्ट देते हैं और टुकड़ों को एक साथ रखने में मदद करते हैं।
अगर ड्रेसिंग फटी हुई लगे, तो एक चम्मच गर्म पानी डालें और ज़ोर से फेंटें; यह वापस जुड़ जाएगी।
आलुओं को गर्म रहते हुए चखें। अगर वे फीके लगें, तो और नमक डालें; आलू उम्मीद से कहीं ज़्यादा नमक सोख लेते हैं।
The ones that keep coming up.
क्या मैं इसे एक दिन पहले बना सकता/सकती हूँ?
स्वाद बेहतर हो जाएगा, लेकिन जड़ी-बूटियों का रंग फीका पड़ जाएगा। ड्रेसिंग और आलू को फ्रिज में साथ रखें, लेकिन परोसने से ठीक पहले ताज़ी जड़ी-बूटियां मिलाएं।
मेरे आलू क्यों बिखर गए?
आपने शायद उन्हें बहुत तेज़ी से उबाला या रसेट (Russet) जैसे उच्च-स्टार्च वाले आलू चुने। विएक्सी (waxy) किस्मों का ही इस्तेमाल करें और पानी को हल्के उबाल पर रखें, तेज़ उबलते हुए नहीं।
How real cooks make it.
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