हाथ से कटे आलू के फ्राइज़
एक अच्छा फ्राइज़ आलू से शुरू होता है और स्टोव पर स्थिर हाथ के साथ समाप्त होता है। यह नमी और गर्मी का प्रबंधन करने के बारे में है, स्टार्च वाली जड़ को ऐसी चीज़ में बदलना जो चुटकी भर नमक झेल सके।
कुरकुरेपन का दुश्मन स्टार्च है।
अपने कटे हुए आलू को अतिरिक्त सतह स्टार्च हटाने के लिए अच्छी तरह धो लें, वरना आपको कुरकुरे सुनहरे के बजाय चिपचिपी, भूरी छड़ें मिलेंगी।
- भारी तले वाला डच ओवन
- डीप-फ्राई थर्मामीटर
- मंडोलिन या तेज शेफ की चाकू
- वायर कूलिंग रैक
- स्पाइडर स्ट्रेनर
What goes in.
- 3 पौंडरसेट आलू, धोए हुए
- 2 क्वार्टमूंगफली या वनस्पति तेल
- स्वादानुसारफ्लेकी समुद्री नमक
धीमी और स्थिर, फिर तेज़ और गर्म
पहली फ्राई आलू के केंद्र को 300°F (150°C) पर पकाती है, जबकि दूसरी फ्राई 375°F (190°C) पर कुरकुरेपन को सील करने के लिए बाहरी हिस्से को झटपट सियर करती है।
The method.
आलू काटें
आलू को 1/4 से 1/2 इंच मोटी छड़ों में काटें। उन्हें एक समान रखें ताकि वे एक ही दर से पकें।
धोएं
कटे हुए आलू को ठंडे पानी में डुबोएं। पानी साफ होने तक धोएं, फिर उन्हें एक साफ तौलिये पर फैलाएं और पूरी तरह सूखने तक थपथपाएं।
पहली फ्राई
तेल को 300°F (150°C) तक गर्म करें। लगभग 5 मिनट तक छोटे बैचों में तब तक फ्राई करें जब तक वे नरम न हो जाएं लेकिन भूरे न हों। निकालें और वायर रैक पर निकालें।
ठंडा होने दें
फ्राइज़ को कम से कम 20 मिनट तक पूरी तरह से ठंडा होने दें। यह आराम अवधि आंतरिक नमी को फिर से वितरित करने की अनुमति देती है।
अंतिम फ्राई
तेल को 375°F (190°C) तक लाएं। आलू को फिर से बैचों में तब तक फ्राई करें जब तक वे गहरे सुनहरे भूरे रंग के न हो जाएं, आमतौर पर 2 से 3 मिनट। थोड़ी देर निकालें, तुरंत नमक डालें और परोसें।
Other turns to take.
जड़ी-बूटी वाले
तैयार फ्राइज़ को तुरंत एक कटोरे में बारीक कटी हुई रोज़मेरी और थाइम के साथ टॉस करें।
मसालेदार
जब तेल अभी भी सतह पर चमक रहा हो, तब स्मोक्ड पेपरिका या मिर्च पाउडर से धूलें।
When it doesn't go to plan.
बर्तन को कभी भी ज़्यादा न भरें; यदि तेल का तापमान बहुत ज़्यादा गिर जाता है, तो फ्राइज़ कुरकुरे होने के बजाय तेल सोख लेंगे।
तेल निकालने के लिए पेपर टॉवल के बजाय वायर रैक का उपयोग करें; पेपर टॉवल भाप को फंसाते हैं और फ्राइज़ के नीचे के हिस्से को नरम कर देते हैं।
रसेट को उनके उच्च स्टार्च सामग्री के कारण पसंद किया जाता है, जो एक फूला हुआ अंदरूनी हिस्सा पैदा करता है।
The ones that keep coming up.
क्या मैं भिगोने का चरण छोड़ सकता हूँ?
नहीं। अगर आपको चिपचिपा बनावट के बजाय कुरकुरा बनावट चाहिए तो सतह स्टार्च को हटाना ज़रूरी है।
मेरे फ्राइज़ अंदर से कच्चे रहते हुए गहरे भूरे क्यों हो गए?
पहली फ्राई के दौरान आपका तेल शायद बहुत गर्म था। शुरुआती चरण के लिए तापमान को सख्ती से 300°F पर रखें।
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe