डच ओवन में ब्रेड बेक करना
डच ओवन कुछ ही उपकरणों में से एक है जो वास्तव में ब्रेड की क्षमता को बदल सकता है। सील उन महत्वपूर्ण पहले मिनटों में आटे के पास भाप को बंद रखती है जब क्रम्ब संरचना अभी भी सेट हो रही होती है—सतह सूखने और पपड़ी बनने से पहले आटे को कड़ा उठने के लिए पर्याप्त समय। जो निकलता है वह एक खुली, अनियमित क्रम्ब वाली और असली श्रव्य खड़खड़ाहट वाली पपड़ी वाली ब्रेड होती है।
सटीकता से ज़्यादा तापमान और समय मायने रखता है।
आपके आटे को डच ओवन में जाने से पहले आकार दिया हुआ और ठंडा (या तो रात भर फ्रिज में या कमरे के तापमान पर कुछ घंटों के लिए) होना चाहिए। बर्तन को स्वयं पूरी तरह से पहले से गरम किया जाना चाहिए—इसका मतलब आमतौर पर 500°F (260°C) ओवन में 30 मिनट होता है। एक जलते हुए गर्म बर्तन में ठंडा आटा प्रारंभिक भाप विस्फोट बनाता है।
- 5 से 7-क्वार्ट (लगभग 4.7 से 6.6 लीटर) का ढक्कन वाला डच ओवन (इनेमल वाले कास्ट आयरन सबसे अच्छे काम करते हैं)
- इंस्टेंट-रीड थर्मामीटर (वैकल्पिक लेकिन मददगार)
- बेंच स्क्रैपर या आटा चाकू
- बैनेटोन या ढके हुए तौलिये वाले कटोरे
- चर्मपत्र कागज (वैकल्पिक, लोडिंग आसान बनाता है)
What goes in.
- 500 ग्रामब्रेड का आटा
- 350 ग्रामपानी
- 10 ग्रामनमक
- 1 ग्रामइंस्टेंट यीस्ट या 1/4 छोटा चम्मच एक्टिव ड्राई यीस्ट (या एक चुटकी परिपक्व खट्टा स्टार्टर)
ढका हुआ चरण—20 मिनट की फँसी हुई भाप
बेकिंग के पहले 20 मिनट के लिए ढक्कन बंद रखना वैकल्पिक नहीं है। इस दौरान, आटे की सतह से पानी और आसपास की हवा भाप में बदल जाती है, जो पपड़ी को नरम करती है और आटे को फैलने योग्य बनाए रखती है। ढक्कन बहुत जल्दी हटाने से भाप निकल जाती है; बहुत देर तक बंद रखने से पपड़ी भूरी नहीं होती। बीस मिनट मानक समय है।
The method.
अपने आटे को एक दिन पहले मिला लें।
एक कटोरे में आटा, पानी, नमक और खमीर मिलाएं। जब तक आटा थोड़ा बिखरा हुआ न हो जाए तब तक मिलाएं—कोई सूखा आटा नहीं बचना चाहिए। 30 मिनट के लिए आराम करने दें (ऑटोलिस)। फिर 10 मिनट तक गूंधें या मोड़ें जब तक यह एक साथ न आ जाए। आटा चिपचिपा होगा; यह सही है। यदि खट्टा स्टार्टर का उपयोग कर रहे हैं, तो तरल की मात्रा थोड़ी बढ़ा दें और खमीर की मात्रा कम करके एक चुटकी या बिल्कुल न करें।
कमरे के तापमान पर 4 से 6 घंटे तक बल्क फर्मेन्ट करें।
आटे को कटोरे में फूलने दें, पहले 2 घंटों के लिए हर 30 मिनट में धीरे से मोड़ें (अपना हाथ गीला करें, आटे को एक तरफ से पकड़ें, उसे खुद पर मोड़ें, कटोरे को घुमाएं, चार बार दोहराएं)। उसके बाद, इसे बिना छेड़े रहने दें। यह लगभग 50% बढ़ जाना चाहिए, छूने पर हवादार लगना चाहिए, और सतह पर बुलबुले दिखने चाहिए।
आटे को आकार दें।
इसे हल्के से आटे वाली सतह पर पलटें। इसे गोल आकार दें, 20 मिनट आराम करने दें, फिर इसे मजबूती से एक बूले (गोल) या बटरड (लंबा) आकार दें। यदि आप चाहें, तो सतह पर तनाव बनाने के लिए बेंच स्क्रैपर का उपयोग करके आटे को कई बार अपनी ओर खींचें। इसे बैनेटोन या आटे वाले तौलिये से ढके कटोरे में सीम-साइड ऊपर करके रखें।
रात भर फ्रिज में रखें।
बैनेटोन को प्लास्टिक रैप से ढीला ढक दें। कम से कम 8 घंटे, आदर्श रूप से 12 से 16 घंटे के लिए फ्रिज में रखें। ठंडा किण्वन स्वाद विकसित करता है और आटे को काटना आसान बनाता है। आप सीधे फ्रिज से बेक कर सकते हैं—इसे कमरे के तापमान पर लाने की आवश्यकता नहीं है।
डच ओवन को 30 मिनट के लिए 500°F (260°C) तक पहले से गरम करें।
बर्तन को अपने ओवन के बीच वाले रैक पर रखें और आँच तेज़ कर दें। कास्ट आयरन को समान रूप से गर्मी सोखने और बनाए रखने के लिए समय चाहिए। आपको पता चल जाएगा कि यह तैयार है जब अंदर छिड़का पानी तुरंत सिज़ल करे।
आटे को काटें और लोड करें।
ठंडे आटे को चर्मपत्र कागज पर पलटें (चर्मपत्र इसे लगभग त्रुटिहीन रूप से स्थानांतरित करता है; इन तापमानों पर इससे कोई नुकसान नहीं होगा)। एक तेज चाकू या लैम का उपयोग करके, लगभग 1/4 इंच (0.6 सेमी) गहरा, 30 डिग्री के कोण पर ऊपर से एक आत्मविश्वास से भरा चीरा लगाएं। चर्मपत्र और आटे को एक साथ सावधानी से उठाएं और उन्हें पहले से गरम बर्तन में नीचे रखें। जल्दी से काम करें—बर्तन गर्म है।
20 मिनट के लिए ढककर बेक करें।
तुरंत ढक्कन लगा दें। आपको भाप निकलते हुए सुनाई देनी चाहिए और ढक्कन के नीचे संघनन बनता हुआ दिखना चाहिए। यदि आप चर्मपत्र का उपयोग कर रहे हैं, तो यह थोड़ा भूरा हो जाएगा—यह ठीक है। इस दौरान ढक्कन न खोलें।
ढक्कन हटा दें और 20 से 25 मिनट और बेक करें।
पपड़ी गहरी एम्बर से भूरी होनी चाहिए, पीली नहीं। नीचे से थपथपाने पर ब्रेड खोखली सुनाई देगी। यदि ऊपर का हिस्सा बहुत तेज़ी से भूरा हो रहा है, तो आँच को 25°F (14°C) कम कर दें। आंतरिक तापमान 205 से 210°F (96 से 99°C) तक पहुंचना चाहिए, लेकिन रंग थर्मामीटर से बेहतर मार्गदर्शक है।
स्लाइस करने से पहले कम से कम 1 घंटे के लिए वायर रैक पर ठंडा करें।
क्रम्ब ठंडा होने पर सेट होता रहता है। गर्म ब्रेड काटने से भाप निकलती है और अंदर का हिस्सा दब जाता है। एक घंटा न्यूनतम है; ज़्यादा बेहतर है। पपड़ी सूखने पर सख्त हो जाएगी।
Other turns to take.
डच ओवन में खट्टा ब्रेड
इंस्टेंट यीस्ट को 100 ग्राम एक्टिव खट्टा स्टार्टर से बदलें (मिलाने से 4 से 6 घंटे पहले खिलाया हुआ)। पानी को 320 ग्राम तक कम करें। कमरे के तापमान पर 5 से 7 घंटे तक बल्क फर्मेन्ट करें (समय स्टार्टर की ताकत के साथ बदलता है), फिर आकार दें और रात भर रिटार्ड करें। बाकी प्रक्रिया समान है। खट्टा ब्रेड अधिक जटिल स्वाद और थोड़ी खुली क्रम्ब पैदा करता है।
साबुत गेहूं या राई का मिश्रण
100 ग्राम ब्रेड आटे को साबुत गेहूं या राई के आटे से बदलें। ये आटे अधिक पानी सोखते हैं, इसलिए पानी को 360 ग्राम तक बढ़ा दें। किण्वन थोड़ा तेज़ी से हो सकता है। पपड़ी गहरी होगी, और क्रम्ब सघन और नटी (nutty) होगा।
लंबा, ठंडा रिटार्ड
आकार देने के बाद, 12 से 16 घंटे के बजाय 24 से 48 घंटे के लिए फ्रिज में रखें। स्वाद काफी गहरा हो जाता है, और आटा संभालना बहुत आसान हो जाता है। बेकिंग का समय समान रहता है।
When it doesn't go to plan.
यदि आपके डच ओवन में कांच का ढक्कन है, तो इनेमल वाले धातु के ढक्कन की तरह सील उतनी टाइट नहीं हो सकती है। दोनों काम करते हैं, लेकिन धातु के ढक्कन भाप को ज़्यादा आक्रामकता से फंसाते हैं।
चर्मपत्र कागज लोडिंग को बहुत कम तनावपूर्ण बनाता है। आप बेक करने के बाद ब्रेड के साथ इसे समतल काट सकते हैं या इसे नीचे छोड़ सकते हैं—यह 500°F (260°C) पर नहीं जलेगा।
ठंडा आटा कमरे के तापमान वाले आटे की तुलना में ज़्यादा साफ कटता है। इसे तब तक रेफ्रिजरेटेड रखें जब तक आप बर्तन में लोड न करें।
डच ओवन स्वयं बेक को खत्म करने के लिए पर्याप्त गर्मी बनाए रखता है, भले ही आप अतिरिक्त भाप छोड़ने के लिए दरवाजा थोड़ा सा खोल दें। यदि ऊपर का हिस्सा बहुत तेज़ी से भूरा हो रहा है, तो 30 सेकंड के लिए दरवाजे को एक चौथाई इंच खोलें।
1 घंटे की कूलिंग को न छोड़ें। गर्म ब्रेड अपने ही वजन के नीचे दब जाती है; ठंडी ब्रेड सख्त हो जाती है और अपनी संरचना बनाए रखती है।
The ones that keep coming up.
क्या मैं डच ओवन के बजाय एक सामान्य ओवन-सुरक्षित बर्तन का उपयोग कर सकता हूँ?
कोई भी टाइट-फिटिंग ढक्कन वाला बर्तन जो 500°F (260°C) तक पहुँच सके, काम करेगा। कास्ट आयरन गर्मी को सबसे अच्छी तरह बनाए रखता है, इसलिए बेकिंग सबसे समान होती है, लेकिन सिरेमिक, स्टेनलेस या इनेमल स्टील के बर्तन सभी अच्छी ब्रेड बनाते हैं। कुंजी सील है, सामग्री नहीं।
अगर मेरे पास रात भर रिटार्ड करने का समय नहीं है तो क्या होगा?
आप कमरे के तापमान पर 4 से 6 घंटे के बल्क फर्मेन्ट के बाद आटे को बेक कर सकते हैं, फिर 30 मिनट के भीतर आकार दें और बेक करें। पपड़ी और क्रम्ब में उतना स्वाद नहीं होगा, और ओवन स्प्रिंग थोड़ा कम नाटकीय हो सकता है, लेकिन ब्रेड फिर भी अच्छी होगी। कोल्ड फर्मेन्टेशन एक एम्पलीफायर है, आवश्यकता नहीं।
45 मिनट की बेकिंग के बाद मेरी पपड़ी पीली क्यों है?
या तो ओवन का तापमान गिर गया है (ढक्कन हटाने पर डच ओवन गर्मी खो देते हैं), या आपका ओवन ठंडा चलता है। ढक्कन हटाए बिना वाले चरण के लिए तापमान 25°F (14°C) बढ़ाएँ। आप अधिक समान ब्राउनिंग के लिए ढक्कन हटाए बिना बेकिंग के बीच में बर्तन को घुमा भी सकते हैं।
क्या मैं एक साथ कई ब्रेड बेक कर सकता हूँ?
एक डच ओवन में नहीं—बर्तन की गर्मी क्षमता और भाप का संतुलन एक ब्रेड के फिट होने पर निर्भर करता है। यदि आपके पास दो डच ओवन हैं, तो आप दो रैक पर दो ब्रेड एक साथ बेक कर सकते हैं, लेकिन कुल समय में 5 से 10 मिनट जोड़ें क्योंकि अंदर दो बर्तन होने पर ओवन का तापमान थोड़ा गिर जाएगा।
मेरी ब्रेड घनी निकली। क्या गलत हुआ?
सबसे अधिक संभावना है कि कम फर्मेन्टेशन। आटे को गैस बनाने के लिए खमीर को पर्याप्त समय (बल्क या कोल्ड फर्मेन्टेशन) और संरचना बनाने के लिए ग्लूटेन की आवश्यकता होती है। यदि आपने बल्क चरण को जल्दी किया, तो अगली बार लंबे समय तक फर्मेन्ट करें। यदि अंदर का हिस्सा चिपचिपा है, तो ब्रेड पर्याप्त समय तक बेक नहीं हुई थी—205 से 210°F (96 से 99°C) आंतरिक तापमान का लक्ष्य रखें या अतिरिक्त 5 मिनट बेक करें।