कुरकुरे बत्तख की चर्बी में भुने आलू
ये नरम, उबले हुए कंद नहीं हैं। ये सधे हुए, गहरे भूरे रंग के होते हैं और छूते ही टूट जाते हैं। इसे बनाने के लिए आपको तेज़ आंच और सही किस्म के आलू की ज़रूरत होगी।
बनावट पानी में बनती है।
स्टार्च वाले आलू जैसे रसेट या युकॉन गोल्ड का उपयोग करें; मोम वाले आलू कभी भी वह ज़रूरी खुरदरी सतह नहीं देंगे।
- बड़ा भारी तले वाला बर्तन
- किनारे वाली बेकिंग शीट
- छलनी
- तार वाली व्हिस्क या कांटा
What goes in.
- 3 lbरसेट आलू, छिले और 2-इंच के टुकड़ों में कटे हुए
- 1/3 कपबत्तख की चर्बी, पिघली हुई
- 1 बड़ा चम्मचकोषेर नमक
- 2 टहनीताज़ा रोज़मेरी
सूक्ष्म बनावट बनाना
उबालने और छानने के बाद, आलुओं को बर्तन या छलनी में ज़ोर से हिलाएं जब तक कि किनारे फटे हुए और मैश किए हुए न दिखने लगें। यह फटना ही स्टार्च है जो एक कुरकुरा खोल बनाता है।
The method.
आलू उबालें
आलुओं को ठंडे, नमकीन पानी से ढक दें। उबाल आने दें और 8-10 मिनट तक पकाएं जब तक कि कांटा डालने पर थोड़ा प्रतिरोध महसूस न हो, लेकिन अंदर से नरम होने लगें।
अतिरिक्त नमी को भाप बनकर उड़ने देने के लिए छलनी में 2 मिनट तक आलूओं को रहने दें। उन्हें तब तक ज़ोर से उछालें जब तक कि सतहें खुरदरी और फटी हुई न दिखने लगें।
चर्बी गरम करें
425°F (220°C) पर ओवन में बेकिंग शीट पर बत्तख की चर्बी डालें। जब चर्बी चमकने लगे और भुनी हुई महक आए, तो पैन को बाहर निकाल लें।
भूनें
सावधानी से आलुओं को गरम चर्बी में डालें, मिलाएँ ताकि वे लिपट जाएँ। 45 मिनट तक भूनें, हर 15 मिनट में पलटें, जब तक कि आलू गहरे, काले भूरे रंग के न हो जाएँ।
अंतिम रूप दें
ओवन से निकालने से 5 मिनट पहले नमक और रोज़मेरी के साथ मिलाएं ताकि जड़ी-बूटियाँ जलने के बजाय कुरकुरी हो जाएँ।
Other turns to take.
लहसुन-युक्त
भूनने के आखिरी 10 मिनट के दौरान पैन में लहसुन की 4 कुचली हुई कलियाँ डालें।
बत्तख के बिना
उच्च गुणवत्ता वाले बीफ टैलो (tallow) का उपयोग करें; इसका स्वाद भारी होता है लेकिन कुरकुरापन बिल्कुल वैसा ही रहता है।
When it doesn't go to plan.
बेकिंग शीट को कभी भी ज़्यादा न भरें; यदि आलू एक-दूसरे को छूते हैं, तो वे भुनने के बजाय उबलेंगे।
यदि समय पूरा होने पर आलू गहरे महोगनी रंग के न दिखें, तो उन्हें ओवन में रहने दें। रंग ही कुरकुरापन का सूचक है।
पिघली हुई चर्बी का उपयोग करें जिसे साफ किया गया हो, ताकि यह बहुत जल्दी धुआँ न दे।
The ones that keep coming up.
क्या मैं इसे पहले से तैयार कर सकता हूँ?
आप आलुओं को दिन में पहले उबालकर खुरदरा कर सकते हैं, लेकिन कुरकुरापन बनाए रखने के लिए भूनना परोसने से ठीक पहले ही करना चाहिए।
How real cooks make it.
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