दो बार तले हुए आलू के वेजेज़
क्रिस्पी वेजेज़ दो अलग-अलग बार तलने से बनते हैं: पहली बार कम तापमान पर तलने से आलू का अंदरूनी हिस्सा नरम हो जाता है, और दूसरी बार ज़्यादा तापमान पर तलने से एक मज़बूत, सुनहरे-भूरे रंग की परत बन जाती है। भाप से बाहर का हिस्सा गीला होने से बचाने के लिए रैक पर अच्छी तरह से छान लें।
स्टार्च को नियंत्रित करें
कटे हुए आलुओं को ठंडे पानी में भिगोने से उनकी सतह का अतिरिक्त स्टार्च निकल जाता है, जिससे वेजेज़ आपस में चिपकते नहीं हैं और एक साफ क्रंच मिलता है।
- भारी तले वाला बर्तन या डच ओवन
- स्पाइडर स्ट्रेनर (छलनी)
- वायर कूलिंग रैक
- थर्मामीटर
What goes in.
- 3 lbरसेट आलू, अच्छी तरह धोए हुए
- 1.5 qtकम धुएँ वाले बिंदु वाला न्यूट्रल तेल (जैसे ग्रेपसीड या कैनोला)
- 2 tbspकोषेर नमक
तापमान की रिकवरी आपका लक्ष्य है
पहली बार 300°F (150°C) पर तब तक तलें जब तक वे नरम न हो जाएं, भूरे न हों। दूसरी बार 375°F (190°C) पर तुरंत परत सेट करने के लिए तलें।
The method.
तैयारी
आलुओं को बराबर, मोटे टुकड़ों में काट लें। उन्हें 30 मिनट के लिए ठंडे पानी के कटोरे में रखें, फिर छानकर तौलिये से पूरी तरह सुखा लें।
पहली बार तलना
तेल को 300°F (150°C) तक गरम करें। छोटे-छोटे बैचों में, 5-7 मिनट तक तलें। वे पक जाने चाहिए लेकिन अभी भी हल्के रंग के होने चाहिए। निकालकर वायर रैक पर छान लें।
ठंडा करना
वेजेज़ को पूरी तरह से ठंडा होने दें, कम से कम 15 मिनट। यह ठंडा करने का चरण अंदर की नमी को स्थिर होने देता है।
अंतिम तलना
तेल के तापमान को 375°F (190°C) तक बढ़ाएँ। वेजेज़ को छोटे-छोटे बैचों में 3-4 मिनट तक तलें जब तक कि किनारे गहरे सुनहरे और छूने में firm न हो जाएं।
अंतिम रूप देना
तुरंत एक साफ कटोरे में निकालें, अच्छी तरह से नमक छिड़कें, और परोसने से पहले हिलाएं।
Other turns to take.
लहसुन-जड़ी-बूटी
गर्म, तैयार वेजेज़ को बारीक कटी हुई पार्सले और ताज़े लहसुन के पेस्ट के साथ मिलाएं।
मसालेदार
मिलाने से पहले नमक के मिश्रण में स्मोक्ड पैपरिका और केयेन मिलाएँ।
When it doesn't go to plan.
बर्तन को कभी भी ज़्यादा न भरें, क्योंकि इससे तेल का तापमान बहुत तेज़ी से गिर जाता है और आलु चिपचिपे और नरम हो जाते हैं।
डीप-फ्राई थर्मामीटर का प्रयोग करें; तेल के तापमान का अंदाज़ा आँखों से लगाना अविश्वसनीय और खतरनाक है।
तेल टपकने से बचाने और कार्यक्षेत्र को साफ रखने के लिए कूलिंग रैक के नीचे एक ट्रे रखें।
The ones that keep coming up.
क्या मैं जैतून के तेल का उपयोग कर सकता हूँ?
नहीं। एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून का तेल कम तापमान पर जल जाता है और दूसरी बार तलने से पहले ही जल जाएगा।
मेरे वेजेज़ पहली बार तलते समय भूरे क्यों हो गए?
तेल का तापमान शायद बहुत ज़्यादा था। पहले चरण के दौरान इसे सख्ती से 300°F पर रखें।
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe