कुरकुरी कड़ाही वाले आलू
कुरकुरे आलू के लिए कम नमी वाले स्टार्च और स्थिर, बिना हिलाए पकाने की आवश्यकता होती है। हल्का उबाल कर नर्म करने और फिर भरपूर चिकनाई वाले भारी कड़ाही में पकाने से, आपको कांच जैसी परत मिलेगी जो जलने से पहले ही मलाईदार केंद्र तक पहुँच जाएगी।
परत के लिए धैर्य रखें।
आलुओं को तब तक न हिलाएँ जब तक वे कड़ाही से आसानी से न छूट जाएँ; अगर आप ज़बरदस्ती करेंगे, तो वह परत खो जाएगी जिसे आप बनाने की कोशिश कर रहे हैं।
- 12-इंच की कच्ची लोहे की कड़ाही
- उबालने के लिए बड़ा बर्तन
- छलनी
- धातु का स्पैटुला
What goes in.
- 2 lbयुकॉन गोल्ड आलू, धोकर 1-इंच के क्यूब्स में कटे हुए
- 3 tbspबत्तख की चर्बी, लार्ड, या उच्च-स्मोक पॉइंट तेल
- 1 tspकोषेर नमक
- 1/2 tspताज़ी कुटी हुई काली मिर्च
- 1 tbspताज़ी रोज़मेरी, बारीक कटी हुई
कुरकुरापन पाने के लिए भाप को खत्म करें
उबले हुए आलुओं को छानने के बाद, उन्हें छलनी में पाँच मिनट के लिए रहने दें ताकि सतह की नमी निकल जाए। भाप कुरकुरी परत का दुश्मन है।
The method.
आलुओं को उबालें
क्यूब्स को ठंडे नमकीन पानी के बर्तन में डालें। उबाल आने तक गरम करें और 8-10 मिनट तक पकाएँ। वे चाकू से छेदने के लिए पर्याप्त नरम होने चाहिए लेकिन बिखरने नहीं चाहिए।
सुखाएँ और खुरदरा करें
अच्छी तरह से छान लें। आलू के क्यूब्स के किनारों को खुरदरा बनाने के लिए छलनी को धीरे से हिलाएँ; यह कुरकुरा होने के लिए अधिक सतह क्षेत्र बनाता है।
चिकनाई गरम करें
अपनी कच्ची लोहे की कड़ाही को मध्यम-तेज आँच पर रखें। चिकनाई डालें और तब तक प्रतीक्षा करें जब तक वह चमकने न लगे और आसानी से घूमने न लगे।
बिना हिलाए भूने
आलुओं को एक परत में डालें। उन्हें 5-7 मिनट के लिए पूरी तरह से अकेला छोड़ दें। तभी पलटें जब आप क्यूब्स के किनारे पर गहरा सुनहरा-भूरा रंग चढ़ता हुआ देखें।
पकाना और सीज़न करना
आलुओं को पलटें और तब तक पकाना जारी रखें जब तक सभी तरफ से भूरे न हो जाएँ। अंतिम मिनट में नमक, काली मिर्च और रोज़मेरी के साथ मिलाएँ।
Other turns to take.
लहसुन-मक्खन का अंत
पकाने के अंतिम दो मिनट के दौरान दो कुचले हुए लहसुन की कलियाँ और एक टुकड़ा मक्खन डालें, झागदार मक्खन को आलुओं पर चम्मच से डालें।
मसालेदार पपरिका
कड़ाही से निकालने के तुरंत बाद आलुओं को स्मोक्ड पपरिका और एक चुटकी लाल मिर्च के साथ मिलाएँ।
When it doesn't go to plan.
युकॉन गोल्ड या अन्य मोमी किस्मों को चुनें ताकि उबाल के दौरान क्यूब्स का आकार बना रहे।
अगर कड़ाही बहुत भरी हुई है, तो आलू भुनने के बजाय उबलेंगे; यदि आवश्यक हो तो दो कड़ाहियों का उपयोग करें।
कच्ची लोहे की कड़ाही यहाँ आवश्यक है; जब आलू चिकनाई में पड़ते हैं तो इसका थर्मल मास तापमान गिरने से रोकता है।
The ones that keep coming up.
क्या मैं उबालने का चरण छोड़ सकता हूँ?
आप कर सकते हैं, लेकिन बाहर का हिस्सा कुरकुरा होने तक अंदर का हिस्सा कच्चा रहेगा। फूला हुआ अंदरूनी भाग और कुरकुरा बाहरी भाग पाने का उबले बिना कोई तरीका नहीं है।
मेरे आलू कड़ाही में क्यों चिपक गए?
कड़ाही शायद पर्याप्त गरम नहीं थी, या आपने उन्हें पलटने की कोशिश की इससे पहले कि मैलार्ड प्रतिक्रिया पूरी हो गई हो। परत बनने के बाद आलू स्वाभाविक रूप से धातु से अलग हो जाएँगे।
How real cooks make it.
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