कुरकुरे-पपड़ी वाले भुने हुए आलू
एक बेहतरीन भुने हुए आलू में जटिलता नहीं, बनावट का प्रबंधन होता है। यदि आप उबालने के चरण में जल्दबाजी करते हैं या पैन में ज़्यादा भर देते हैं, तो आपको सुनहरे मानक के कुरकुरेपन के बजाय नरम, तैलीय टुकड़े मिलेंगे।
किस्म से ज़्यादा आकार और स्टार्च मायने रखता है।
रसेट या मैरिस पाइपर जैसे स्टार्च वाले आलू का प्रयोग करें; मोमी किस्में आपको कभी भी आवश्यक पाउडर जैसी परत नहीं देंगी।
- बड़ा स्टॉकपॉट
- छलनी
- भारी-भरकम रिमेड बेकिंग शीट
- वायर व्हिस्क
What goes in.
- 3 पौंडस्टार्च वाले आलू, छिले और 2-इंच के टुकड़ों में कटे हुए
- 1/2 कपबत्तख की चिकनाई, बीफ टालो, या न्यूट्रल हाई-स्मोक-पॉइंट तेल
- 1 बड़ा चम्मचकोषेर नमक
- 2 टहनियाँताज़ी रोज़मेरी
छलनी का हिलाना
उबले हुए आलुओं को छानने के बाद, उन्हें छलनी में ज़ोर-शोर से हिलाएं जब तक कि उनकी बाहरी सतह खुरदरी न हो जाए। यह स्टार्च का पेस्ट बनाता है जो पपड़ी बनाता है।
The method.
ओवन और चिकनाई गरम करें
अपनी खाली बेकिंग शीट को ओवन में रखें और 425°F (220°C) पर प्रीहीट करें। गरम करने के अंतिम 10 मिनट में ट्रे पर चिकनाई डालें जब तक कि वह लगभग धुंआं छोड़ने लगे।
आलुओं को थोड़ा उबालें
आलुओं को ठंडे नमकीन पानी के बर्तन में डालें। उबाल आने दें और 8-10 मिनट तक पकाएं। किनारे नरम और कटे हुए दिखने चाहिए, लेकिन अंदरूनी हिस्से दृढ़ रहने चाहिए।
बनावट बनाएं
आलुओं को छान लें और 5 मिनट तक भाप में सूखने दें। उन्हें छलनी में डालें और बाहरी सतह को खुरदरा करने के लिए ज़ोर से हिलाएं।
कोट करें और भूनें
आलुओं को सावधानी से गरम ट्रे पर डालें। चिमटे का उपयोग करके उन्हें गरम चिकनाई में तब तक रोल करें जब तक कि हर सतह कोट न हो जाए। उन्हें फैलाएं—अगर वे छूते हैं, तो वे कुरकुरे होने के बजाय भाप में पकेंगे।
भुनाई पूरी करें
45-50 मिनट तक भूनें, बीच में एक बार पलटें। वे गहरे एम्बर रंग के और छूने पर कठोर होने पर तैयार हो जाएंगे।
Other turns to take.
लहसुन युक्त
तीन बिना छिले लहसुन की कलियों को मसलें और भूनने के अंतिम 15 मिनट के दौरान उन्हें चिकनाई में डालें।
जड़ी-बूटी से युक्त
ओवन से निकालने के तुरंत बाद आलुओं को बारीक कटी हुई रोज़मेरी और परतदार समुद्री नमक के साथ मिलाएं।
When it doesn't go to plan.
पैन में कभी भी ठंडे आलू न डालें; सुनिश्चित करें कि ट्रे पर डालने से पहले चिकनाई रिपल कर रही हो।
उबालने के बाद अपने आलुओं को अच्छी तरह सुखाएं; नमी कुरकुरी पपड़ी की दुश्मन है।
यदि आलू भूरे नहीं हो रहे हैं, तो अंतिम 10 मिनट के लिए ओवन की गर्मी 25 डिग्री बढ़ा दें।
The ones that keep coming up.
क्या मैं जैतून का तेल इस्तेमाल कर सकता हूँ?
आप कर सकते हैं, लेकिन इसका स्मोक पॉइंट कम होता है और इसमें बीफ टालो या बत्तख की चिकनाई जैसे पशु वसा द्वारा प्रदान की जाने वाली गहरी, स्वादिष्ट गहराई की कमी होती है।
मेरे आलू पैन से क्यों चिपक जाते हैं?
जब आलू डाले गए थे तब पैन पर्याप्त गरम नहीं था, या आपने एक उचित पपड़ी बनने से पहले उन्हें पलटने की कोशिश की थी।
How real cooks make it.
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