कुरकुरी पैन-सीयर की हुई शतावरी
पैन-सीयर की हुई शतावरी का राज यह है कि पैन में इतनी शतावरी डालें कि गर्मी केंद्रित हो, और फिर डंठलों को तब तक छेड़ें नहीं जब तक कि वे गहरे, जले हुए पक न जाएं। तेज आंच और एक भारी कड़ाही डंठलों को नरम से कुरकुरे बना देती है, उनके अंदर का हरा रंग बरकरार रखती है जबकि बाहर का हिस्सा अखरोट जैसा, भूरा हो जाता है।
सूखापन आपका सहयोगी है
शतावरी को जल्दी धो लें और कागज़ के तौलिये से अच्छी तरह सुखा लें। सीयर करने के लिए पानी दुश्मन है; अगर डंठल गीले हैं, तो वे भूरे होने के बजाय भाप में पकेंगे।
- बड़ा कास्ट आयरन या स्टेनलेस स्टील का कड़ाही
- चिमटा
- शेफ का चाकू
What goes in.
- 1 पौंडशतावरी के डंठल, लकड़ी वाले सिरे तोड़ कर हटा दिए गए
- 1 बड़ा चम्मचन्यूट्रल तेल, जैसे ग्रेपसीड या एवोकाडो
- 1 छोटा चम्मचकोषेर नमक
- 1/2नींबू, फांकों में कटा हुआ
जलने पर भरोसा करें
जैसे ही शतावरी पैन में जाए, उसे हिलाने की इच्छा को रोकें। डंठलों को जलने और वह ज़रूरी भूरापन विकसित करने के लिए गर्म धातु के साथ लगातार संपर्क की ज़रूरत होती है।
The method.
पैन गरम करें
अपनी कड़ाही को दो मिनट के लिए तेज़ आंच पर रखें। तेल डालें और फैलाएं ताकि नीचे पूरी तरह से ढक जाए; तेल रिपल (लहरें) करे और चमके, लेकिन धुआं न निकले।
डंठल रखें
शतावरी को सावधानी से एक परत में पैन में रखें। उन्हें एक के ऊपर एक न रखें। उन्हें 3 से 4 मिनट तक बिना छेड़े रहने दें।
पलटें और पूरा करें
चिमटे का उपयोग करके डंठलों को पलटें जब निचला हिस्सा गहरा भूरा और थोड़ा जला हुआ दिखने लगे। और 2 से 3 मिनट तक पकाएं जब तक कि डंठल नरम न हो जाएं लेकिन फिर भी उनमें एक स्पष्ट कुरकुरापन हो।
सीजन और परोसें
आंच से हटा दें, कोषेर नमक के साथ मिलाएं, और परोसने की प्लेट में डालने से ठीक पहले डंठलों पर ताज़ा नींबू का रस निचोड़ें।
Other turns to take.
लहसुन-मक्खन फिनिश
पकाने के आखिरी मिनट में एक बड़ा चम्मच अनसाल्टेड मक्खन और एक बारीक कटा हुआ लहसुन की कली डालें।
कद्दूकस किया हुआ पार्मेज़ान
तैयार शतावरी के ऊपर, लंबे, पतले कद्दूकस किए हुए पुराने पार्मेज़ान चीज़ की एक उदार परत डालें।
When it doesn't go to plan.
डंठल को दोनों तरफ से पकड़ कर मोड़ें जब तक कि वह स्वाभाविक रूप से टूट न जाए; यह हर बार सही जगह पर टूटेगा।
अगर आपका पैन एक पौंड शतावरी के लिए बहुत छोटा है, तो ज़्यादा भरने के बजाय दो बैचों में पकाएं; ज़्यादा भरने से डंठल अपने ही रस में उबलने लगते हैं।
तेज़ आंच पर पैन चलाते समय रसोई को धुंधला होने से बचाने के लिए उच्च-धुआं बिंदु वाला तेल (high-smoke point oil) का उपयोग करें।
The ones that keep coming up.
मुझे कैसे पता चलेगा कि वे पर्याप्त पक गए हैं?
चाकू की नोक से सबसे मोटे हिस्से का परीक्षण करें। यह बहुत कम प्रतिरोध दिखाना चाहिए, लेकिन डंठल को अपना आकार बनाए रखना चाहिए।
क्या मैं शतावरी को सीयर करने के लिए मक्खन का उपयोग कर सकता हूँ?
मक्खन में दूध के ठोस पदार्थ होते हैं जो सीयर करने के लिए आवश्यक तेज़ आंच पर जल्दी जल जाते हैं। यदि आप मक्खन जैसा फिनिश चाहते हैं, तो सीयर के लिए तेल का उपयोग करें और मक्खन को बिल्कुल अंत में मिलाएं।
How real cooks make it.
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