कुरकुरी ओवन-भुनी हुई आलू
बाहर से कांच जैसी कुरकुरी और अंदर से मक्खन जैसी नरम आलू पाने के लिए, आपको उन्हें पहले नमकीन पानी में उबालना होगा, फिर जब वे भाप से गर्म हों तो उन्हें फैट में मिलाना होगा ताकि सतह पर मौजूद स्टार्च मोटे, टेक्स्चर्ड मैश में बदल जाए जो ओवन में फ्राई हो जाए।
अधिकतम क्रंच के लिए सतह को खुरदरा करें।
लक्ष्य यह है कि गर्मी उन पर लगने से पहले जितनी संभव हो उतनी सतह का क्षेत्र बनाया जाए। रसेट या युकॉन गोल्ड जैसे स्टार्च वाले आलू चुनें।
- बड़ा स्टॉकपॉट
- भारी-ड्यूटी रिमेड बेकिंग शीट
- छलनी
- आलू मैशर या बड़ा कांटा
What goes in.
- 3 lbरसेट आलू, छिले और 2-इंच के टुकड़ों में कटे हुए
- 1/2 कपबत्तख का वसा (duck fat) या वनस्पति तेल
- 1 बड़ा चम्मचकोषेर नमक
- 3लहसुन की कलियाँ, कुचली हुई
- 1 छोटा चम्मचताजा रोज़मेरी, बारीक कटी हुई
क्रस्ट बनाना
उबालने और छानने के बाद, आलू को छलनी में जोर से हिलाएं। आप चाहते हैं कि किनारे फूला हुआ और धुंधला दिखे; वही ढीला स्टार्च वसा को पकड़ता है और शेल में कठोर हो जाता है।
The method.
आलू उबालें
आलू को एक बर्तन में रखें और ठंडे पानी से ढक दें। एक उदार मात्रा में नमक डालें। उबाल लें और तब तक पकाएं जब तक किनारे नरम न हो जाएं लेकिन केंद्र दृढ़ रहे, लगभग 8-10 मिनट।
खुरदरा करें और भाप दें
आलू को छान लें और भाप निकलने के लिए 5 मिनट तक छलनी में रहने दें। छलनी को तब तक जोर से हिलाएं जब तक हर आलू के टुकड़े की सतह फूला हुआ, सफेद पेस्ट की तरह न दिखे।
फैट गरम करें
फैट को बेकिंग शीट पर डालें और 425°F (220°C) ओवन में 5 मिनट के लिए रखें जब तक कि तेल चमकने न लगे और लगभग धुआं न छोड़ने लगे।
भूनें
आलू को सावधानी से गर्म फैट में मिलाएं। उन्हें एक परत में व्यवस्थित करें। 45 मिनट तक भूनें, बीच में एक बार पलटें, जब तक वे गहरे महोगनी रंग के और छूने पर कठोर न हो जाएं।
सीजन करें
ओवन से निकालने के तुरंत बाद गर्म आलू को कटी हुई रोज़मेरी और अतिरिक्त नमक के साथ मिलाएं।
Other turns to take.
नींबू-जड़ी-बूटी
परोसने से ठीक पहले नींबू का छिलका और कटी हुई अजमोद (parsley) के साथ मिलाएं ताकि फैट की समृद्धि को कम किया जा सके।
मसालेदार
भूनने के अंतिम 5 मिनट के दौरान स्मोक्ड पेपरिका और जीरा पाउडर से डस्ट करें।
When it doesn't go to plan.
पैन को कभी भी बहुत ज्यादा न भरें; अगर आलू एक-दूसरे को छू रहे हैं, तो वे तलने के बजाय भाप में पकेंगे।
अगर हिलाने के बाद आलू फूला हुआ न दिखे, तो कुछ टुकड़ों की सतह को खुरचने के लिए कांटे का उपयोग करें।
बेकिंग शीट को पहले से गरम करना, सुनहरी पपड़ी और चिकना आलू के बीच का अंतर है।
The ones that keep coming up.
क्या मैं जैतून का तेल इस्तेमाल कर सकता हूँ?
आप कर सकते हैं, लेकिन इसका स्मोक पॉइंट बत्तख के फैट या उच्च-तापमान वाले वनस्पति तेलों की तुलना में कम होता है, इसलिए ओवन के तापमान पर नज़र रखें ताकि यह सुनिश्चित हो सके कि यह जले नहीं।
मैं उबालने के लिए ठंडा पानी क्यों इस्तेमाल करूँ?
ठंडे पानी से शुरुआत करने से आलू समान रूप से अंदर से बाहर तक पकते हैं, जिससे बीच के नरम होने से पहले बाहरी हिस्सा टूटता नहीं है।
How real cooks make it.
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