क्रीमी स्टोवटॉप पोलेंटा
अच्छी पोलेंटा बनाने में सख़्त विधि से ज़्यादा आँच और नमी का प्रबंधन ज़रूरी होता है। जब आप इसे चलाएँ तो यह बर्तन के किनारों से चिपकनी चाहिए और चम्मच पर डालने पर थोड़ी देर के लिए अपना आकार बनाए रखने के बाद फिसल जानी चाहिए।
सही मक्के का आटा चुनें
पारंपरिक अनाज की बनावट और गहराई के अभाव वाले 'इंस्टेंट' किस्मों के बजाय स्टोन-ग्राउंड (पत्थर से पिसे हुए) मक्के का आटा खरीदें।
- भारी तले वाला बर्तन या डच ओवन
- बलून व्हिस्क (Balloon whisk)
- लकड़ी का चम्मच
What goes in.
- 1 कपस्टोन-ग्राउंड पीला मक्के का आटा
- 4 कपपानी या चिकन स्टॉक
- 1 छोटा चम्मचकोषेर नमक
- 3 बड़े चम्मचठंडा बिना नमक वाला मक्खन, चौकोर टुकड़ों में कटा हुआ
- 1/2 कपताज़ा कद्दूकस किया हुआ पार्मेज़ान चीज़
गुठलियाँ बनने से रोकें
मक्के के आटे को उबलते पानी में धीरे-धीरे, तेज़ गोलाकार गति में फेंटते हुए डालें। यदि आप सब कुछ एक साथ डाल देंगे, तो सूखे आटे की गुठलियाँ बन जाएँगी जो कभी नरम नहीं होंगी।
The method.
तरल को उबालें
बर्तन में पानी या स्टॉक और नमक डालें और मध्यम-तेज़ आँच पर खौलता हुआ उबाल लें।
अनाज मिलाएँ
आँच को धीमा कर दें और मक्के के आटे को लगातार, पतली धार में फेंटते हुए मिलाएँ। मिश्रण के थोड़ा गाढ़ा होने और बुलबुले बंद होने तक फेंटते रहें।
धीमी आँच पर पकाना
बर्तन को ढक दें और सबसे धीमी आँच पर पकने दें। हर 10 मिनट में लकड़ी के चम्मच से चलाएँ, यह सुनिश्चित करते हुए कि बर्तन के कोनों को खुरच लें जहाँ अनाज चिपक कर जल सकता है।
डिश तैयार करें
जब दाने नरम हो जाएँ और टेक्स्चर चिकना हो जाए, तो आँच से उतार लें। ठंडे मक्खन और पार्मेज़ान को तब तक तेज़ी से फेंटें जब तक कि वे मिल न जाएँ और चमकदार न हो जाएँ।
Other turns to take.
जड़ी-बूटी वाला स्वाद
पानी में ताज़ी रोज़मेरी या थाइम की एक टहनी डालकर उबालें, परोसने से पहले लकड़ी वाले डंठल निकाल दें।
मस्करपोन चीज़ का इस्तेमाल
असाधारण रूप से समृद्ध, रेशमी मुँह के स्वाद के लिए आधे मक्खन की जगह मस्करपोन चीज़ का उपयोग करें।
When it doesn't go to plan.
अगर दाने पकने से पहले पोलेंटा बहुत गाढ़ी हो जाती है, तो एक बार में आधा कप गर्म पानी डालें।
जब यह लगभग तैयार हो जाए तो मिश्रण को चखें; अगर यह कच्चे मक्के जैसा स्वाद दे, तो इसे और समय और थोड़ा और तरल चाहिए।
हमेशा लकड़ी का चम्मच इस्तेमाल करें; यह धातु के चम्मच की तुलना में ज़्यादा सतह को कवर करता है और तल को प्रभावी ढंग से खुरचता है।
The ones that keep coming up.
क्या मैं पानी की जगह दूध का इस्तेमाल कर सकती हूँ?
दूध मिठास और रंग जोड़ता है, लेकिन यह पानी की तुलना में बहुत आसानी से जल जाता है। पहले 30 मिनट के लिए स्टॉक या पानी का ही इस्तेमाल करें, और अगर आपको अतिरिक्त समृद्धि चाहिए तो अंत में थोड़ा भारी क्रीम (heavy cream) मिलाएँ।
मेरी पोलेंटा दानेदार क्यों है?
मक्के का आटा पर्याप्त समय तक नहीं पकाया गया था। स्टार्च के दानों को पूरी तरह से फूलने और तरल को सोखने के लिए समय चाहिए। यदि यह दानेदार है, तो बर्तन को ढक दें, थोड़ा पानी डालें, और इसे 10 से 15 मिनट के लिए बिल्कुल धीमी आँच पर पकने दें।
How real cooks make it.
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