परफेक्ट मैश किए हुए आलू
अच्छे मैश किए हुए आलू दो बातों पर निर्भर करते हैं: आपके आलू की स्टार्च सामग्री और आपके तरल पदार्थों का तापमान। यदि आप सुखाने की प्रक्रिया में जल्दबाजी करते हैं, तो आपको हल्के, फूले हुए बादलों के बजाय चिपचिपा ढेर मिलेगा।
उबलते पानी के बजाय ठंडे पानी से शुरू करें।
यदि आप उबलते पानी में आलू डालते हैं, तो बाहर का हिस्सा केंद्र से पहले पक जाता है, जिससे बनावट असमान हो जाती है। ठंडे, नमकीन पानी के बर्तन में शुरू करें ताकि वे अंदर से बाहर तक पकें।
- बड़ा स्टॉकपॉट
- आलू मैशर (potato ricer)
- सॉसपैन
- सिलिकॉन स्पैचुला
What goes in.
- 2 lbरसेट आलू, अच्छी तरह से साफ किए हुए
- 1 स्टिकबिना नमक वाला मक्खन
- 1/2 कपगाढ़ी क्रीम (heavy cream)
- 1 बड़ा चम्मचकोषेर नमक, साथ ही पानी के लिए और
भाप को वाष्पित करना
उबले हुए आलू को निकालने के बाद, उन्हें धीमी आंच पर दो मिनट के लिए गर्म, खाली बर्तन में वापस रख दें। आप चाहते हैं कि आलू की सतह पर एक पतली, चाक जैसी परत बन जाए; यह सुनिश्चित करता है कि वे मक्खन और क्रीम को सोखने के लिए पर्याप्त सूखे हैं।
The method.
आलू उबालें
आलुओं को बर्तन में रखें और दो इंच पानी से ढक दें। एक अच्छी खासी हथेली भर नमक डालें। उबाल आने दें, फिर धीमी आंच पर तब तक उबलने दें जब तक कि एक छोटा चाकू बिना किसी घर्षण के बीच से सरक जाए।
तरल पदार्थ तैयार करें
जब आलू उबल रहे हों, एक छोटे सॉसपैन में धीमी आंच पर मक्खन और क्रीम को तब तक गर्म करें जब तक मक्खन पिघल न जाए। क्रीम को तेज उबाल न आने दें।
छीलें और मैश करें
आलुओं को छान लें और गर्म होने पर तुरंत छील लें। उन्हें सीधे गर्म बर्तन में मैशर (ricer) से पीस लें।
इमल्सीफाई करें
गर्म मक्खन-क्रीम मिश्रण को धीरे-धीरे, लगातार धार में पिसे हुए आलुओं के ऊपर डालें। मिश्रण को धीरे से मिलाने के लिए स्पैचुला का प्रयोग करें। जैसे ही तरल मिल जाए, स्टार्च को ज्यादा मिलाने से बचने के लिए तुरंत रुक जाएं।
Other turns to take.
लहसुन युक्त
क्रीम और मक्खन को गर्म करते समय दो कुचले हुए लहसुन की कलियों को उसमें भिगो दें, फिर आलुओं पर डालने से पहले कलियों को फेंक दें।
ब्राउन बटर
सॉसपैन में मक्खन को तब तक पकाएं जब तक दूध के ठोस पदार्थ गहरे हेज़लनट रंग के न हो जाएं और भुनने की महक न आने लगे, फिर क्रीम डालें।
When it doesn't go to plan.
हमेशा मैशर (ricer) या फ़ूड मिल का उपयोग करें। एक हैंड मैशर अक्सर जिद्दी गांठें छोड़ देता है जिन्हें निकालना असंभव होता है।
फ़ूड प्रोसेसर का उपयोग न करें; ब्लेड स्टार्च कोशिकाओं को तोड़ देंगे और आपके आलुओं को चिपचिपा, गोंद जैसा पेस्ट बना देंगे।
यदि आलू बहुत देर तक रखे रहते हैं, तो उन्हें डबल बॉयलर में या उबलते पानी के बर्तन के ऊपर रखे कटोरे में रखें ताकि उनका तापमान बना रहे।
The ones that keep coming up.
क्या मैं युकोन गोल्ड का भी उपयोग कर सकता हूँ?
हाँ, लेकिन वे रसेट की तुलना में घनी, अधिक मलाईदार बनावट देते हैं, जिनकी बनावट हल्की और फूली हुई होती है।
मेरे आलू चिपचिपे क्यों हो गए?
आपने शायद उन्हें ज्यादा मिलाया है या फ़ूड प्रोसेसर का इस्तेमाल किया है, जिससे बहुत अधिक स्टार्च निकल जाता है।
How real cooks make it.
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