धीमी आँच पर पकी हुई कोलार्ड ग्रीन्स
ये हरी सब्जियां धीमी, स्थिर गर्मी और धुएँ के निरंतर प्रभाव पर निर्भर करती हैं। जब सही ढंग से पकाया जाता है, तो आपको नरम पत्तियों और ऐसे शोरबे के साथ छोड़ दिया जाता है जो मक्के की रोटी के एक टुकड़े के लिए तरसता है।
धोने का महत्व
कोलार्ड ग्रीन्स की सिलवटों में रेत फंसी होती है। उन्हें ठंडे पानी के तीन बदलावों में धो लें, हर बार उन्हें बेसिन से बाहर निकालें ताकि रेत नीचे रह जाए।
- भारी तले वाला डच ओवन या ढक्कन वाला बर्तन
- बड़ा चाकू
- छलनी
What goes in.
- 2 गुच्छेकोलार्ड ग्रीन्स, मोटी डंठल हटाकर पत्तियां काटी हुई
- 1 पौंड (लगभग 450 ग्राम)धुएँ वाले टर्की की टांग या हैम हॉक
- 1 बड़ापीला प्याज, बारीक कटा हुआ
- 3 कलीलहसुन, कुचला हुआ
- 1 बड़ा चम्मचसेब का सिरका (एप्पल साइडर विनेगर)
- 1/2 छोटा चम्मचलाल मिर्च के गुच्छे
- 4 कप (लगभग 1 लीटर)चिकन या सब्जी का स्टॉक
तरल को गाढ़ा करना
बर्तन में बचा हुआ तरल ही असली खजाना है। स्वाद को शोरबे में केंद्रित करने के लिए अंतिम 30 मिनट तक बिना ढके धीमी आँच पर उबलने दें।
The method.
आधार को उबालें
धुएँ वाले मांस, प्याज, लहसुन, लाल मिर्च के गुच्छे और स्टॉक को बर्तन में डालें। उबाल आने दें, फिर धीमी आँच पर 45 मिनट तक उबलने दें जब तक कि मांस हड्डी से अलग होने न लगे।
पत्तियां डालें
तैयार की हुई कोलार्ड ग्रीन्स को बैचों में बर्तन में डालें, उन्हें मुरझाने पर नीचे दबाते जाएं। शुरू में वे बहुत अधिक लगेंगी, लेकिन वे काफी कम हो जाती हैं।
धीरे-धीरे पकाएं
बर्तन को ढक दें और धीमी आँच पर 1.5 से 2 घंटे तक उबलने दें। समान रूप से पकने के लिए बीच-बीच में हिलाते रहें।
अंतिम रूप दें और मसाला मिलाएं
मांस निकालें, हड्डी से मांस अलग करें, और उसे वापस बर्तन में डालें। सिरका मिलाएं, 20 मिनट तक बिना ढके पकाएं, और नमक के लिए चखें।
Other turns to take.
शाकाहारी
धुएँ वाले मांस की जगह एक छोटा चम्मच स्मोक्ड पेपरिका (धुएँ वाली शिमला मिर्च का पाउडर) और एक बड़ा चम्मच सोया सॉस डालें ताकि मांस के बिना भी स्वाद की गहराई आए।
मसालेदार
तीखी गर्मी के लिए एक पूरी सेरानो मिर्च डालें या लाल मिर्च के गुच्छे की मात्रा बढ़ा दें।
When it doesn't go to plan.
पत्तियों को आधा मोड़कर मोटी केंद्रीय डंठल को आसानी से काटा जा सकता है।
डंठल को फेंके नहीं; यदि आप उन्हें शामिल करना चाहते हैं तो उन्हें पत्तियों से अधिक बारीक काटें, लेकिन उन्हें नरम होने के लिए पूरे पकाने के समय की आवश्यकता होती है।
अक्सर अगले दिन, जब स्वाद फ्रिज में सेट हो जाते हैं, तो ये पत्तियां और भी स्वादिष्ट लगती हैं।
The ones that keep coming up.
मुझे कैसे पता चलेगा कि पत्तियां पक गई हैं?
पत्तियां रंग में एक समान होनी चाहिए और कांटे से आसानी से कटने के लिए पर्याप्त नरम होनी चाहिए; बनावट रेशमी होनी चाहिए, गूदेदार नहीं।
अंत में सिरका क्यों डालें?
एसिड (जैसे सिरका) की एक छोटी सी मात्रा धुएँ वाले मांस की भारीपन को कम करती है और पकी हुई पत्तियों के गहरे, मिट्टी जैसे स्वाद को उज्ज्वल करती है।
How real cooks make it.
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