कुरकुरे हाथ से कटे हुए फ्रेंच फ्राइज़
अच्छे फ्राइज़ बाहर से थोड़े कड़क और अंदर से मुलायम होने चाहिए। अगर आप आँच से जल्दबाजी करेंगे, तो बाहर से जल जाएँगे और अंदर से कच्चे रह जाएँगे।
स्टार्च का प्रबंधन ही नरम और कुरकुरे फ्राइज़ के बीच का अंतर है।
रसेट आलुओं का इस्तेमाल ज़रूरी है क्योंकि उनमें स्टार्च की मात्रा ज़्यादा होती है। आलुओं को पानी में भिगोना न भूलें; इससे सतह पर मौजूद स्टार्च हट जाता है, जिससे फ्राइज़ आपस में चिपकते नहीं हैं और पकने से पहले गहरे रंग के नहीं होते।
- भारी तले वाला बर्तन या डच ओवन
- डीप-फ्राई थर्मामीटर
- स्पाइडर स्कैमर या छेद वाली कलछी
- वायर कूलिंग रैक
- शेफ की छुरी
What goes in.
- 3 पौंडरसेट आलू
- 2 क्वार्टतटस्थ तलने वाला तेल, जैसे कैनोला या मूंगफली का तेल
- स्वादानुसारकोषेर नमक
पहले ब्लांच करें, फिर कुरकुरा करें
पहली बार तलने की प्रक्रिया 300°F (150°C) पर तब तक करें जब तक आलु नर्म और हल्के रंग के न हो जाएँ। दूसरी बार तलने की प्रक्रिया 375°F (190°C) पर केवल कुछ मिनटों के लिए करें ताकि ऊपर की परत कुरकुरी हो जाए।
The method.
काटें और भिगोएँ
आलुओं को छील लें और लगभग 1/4 इंच मोटे टुकड़ों में काट लें। उन्हें कम से कम 30 मिनट के लिए ठंडे पानी के एक बड़े कटोरे में रखें, फिर पानी निकालकर कागज़ के तौलिये से अच्छी तरह सुखा लें।
पहली बार तलें
तेल को 300°F (150°C) तक गरम करें। बर्तन में ज़्यादा न भरें, आलुओं को टुकड़ों में तेल में डालें। लगभग 5 से 7 मिनट तक तलें। छुरी से छेद करने पर वे नर्म लगने चाहिए लेकिन रंग गहरा न हुआ हो।
आराम दें
आलुओं को निकालकर एक वायर रैक पर फैला दें ताकि अतिरिक्त तेल निकल जाए और वे ठंडे हो जाएँ। आखिरी बार तलने से पहले उन्हें कम से कम 20 मिनट तक रखा रहने दें।
दूसरी बार तलें
तेल का तापमान 375°F (190°C) तक बढ़ाएँ। फ्राइज़ को वापस तेल में डालें। 2 से 3 मिनट तक तलें जब तक कि वे गहरे सुनहरे भूरे रंग के न हो जाएँ।
नमक डालें
साफ़ रैक या कागज़ के तौलिये पर हल्का सा तेल निकलने दें। तुरंत नमक डालें, जब तेल अभी भी फ्राइज़ पर लगा हो, ताकि नमक के दाने चिपक जाएँ।
Other turns to take.
लहसुन और जड़ी-बूटी
तैयार फ्राइज़ को गरम रहते हुए बारीक कटी हुई अजमोद (parsley) और ताज़े लहसुन के पेस्ट के साथ मिलाएँ।
मसालेदार
नमक डालने से पहले उसमें थोड़ा स्मोक्ड पैपरिका (smoked paprika) और एक चुटकी लाल मिर्च पाउडर मिलाएँ।
When it doesn't go to plan.
बर्तन को कभी भी ज़्यादा न भरें; तेल का तापमान बहुत तेज़ी से गिरेगा और फ्राइज़ चिकने हो जाएँगे।
अगर तेल से धुआँ निकलना शुरू हो जाए, तो बर्तन को तुरंत आँच से हटा लें और उसे ठंडा होने दें।
ठंडा करने के लिए कागज़ के तौलिये से ढकी प्लेट की बजाय वायर रैक का उपयोग करें ताकि सभी तरफ से हवा लग सके।
The ones that keep coming up.
क्या मैं मोमी आलुओं का उपयोग कर सकता हूँ?
नहीं। मोमी आलुओं में नमी और चीनी की मात्रा ज़्यादा होती है, जिसका मतलब है कि वे कुरकुरे होने से बहुत पहले ही जल जाएँगे या दलिया जैसे हो जाएँगे।
मेरे फ्राइज़ गहरे भूरे क्यों हो गए लेकिन नर्म रहे?
शायद आपके पहली बार तलने का तापमान बहुत ज़्यादा था। इसने अंदरूनी हिस्से के नर्म होने से पहले ही बाहर को पका दिया था।
How real cooks make it.
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