स्वादिष्ट पैन-ग्रेवी बनाने की विधि
अच्छी ग्रेवी भुने हुए मांस और प्लेट की बाकी चीज़ों के बीच एक पुल की तरह होती है। यह धैर्य और गर्मी नियंत्रण का एक सबक है, जो पूरी तरह से पैन में बचे हुए जूस की नींव पर बनी होती है।
रंग देखें, घड़ी नहीं।
तरल डालने से पहले आपके रू (roux) का रंग पीनट बटर जैसा होना चाहिए; अगर यह हल्का रहता है, तो ग्रेवी कच्चे आटे जैसी लगेगी। समान रूप से जलने से बचाने के लिए भारी तले वाले पैन का उपयोग करें।
- भारी तले वाला रोस्टिंग पैन या कड़ाही
- व्हिस्क (Whisk)
- बारीक जाली वाली छलनी
What goes in.
- 3 बड़े चम्मचवसा (पैन से निकले फैट या मक्खन)
- 3 बड़े चम्मचमैदा
- 2 कपगर्म बीफ या चिकन स्टॉक
- स्वादानुसारपिसा हुआ नमक
- स्वादानुसारताज़ी कुटी हुई काली मिर्च
फॉन्ड (fond) को उठाना
जब आप गरम पैन में पहला छींटा स्टॉक का डालें, तो लकड़ी के चम्मच से तले को ज़ोर से खुरचें। वे गहरे, चिपके हुए टुकड़े आपकी ग्रेवी का पूरा व्यक्तित्व होते हैं।
The method.
फैट को छानें
पैन से निकले फैट को एक मापने वाले कप में छलनी से छान लें। फैट को जूस से अलग करें। 3 बड़े चम्मच फैट रखें और इसे मध्यम आंच पर वापस पैन में डालें।
रू (roux) बनाएं
गरम फैट में मैदा मिलाएं। मिश्रण को 3 से 5 मिनट तक लगातार चलाते रहें जब तक कि मिश्रण भुने हुए, सुनहरे-भूरे रंग का न हो जाए और भुने हुए मेवों जैसी महक न आने लगे।
स्टॉक डालें
गर्म स्टॉक को एक बार में आधा कप करके डालें, और ज़ोर से फेंटें। रू (roux) तुरंत गाढ़ा हो जाएगा, इसलिए सुनिश्चित करें कि अगला छींटा डालने से पहले यह चिकना हो।
गाढ़ा करें और सीज़न करें
तरल को धीरे-धीरे उबलने दें। ग्रेवी के चम्मच के पिछले हिस्से पर चिपकने तक पकाएं। चखें, फिर नमक और काली मिर्च से सीज़न करें। परोसने से पहले एक गर्म बर्तन में बारीक जाली वाली छलनी से छान लें।
Other turns to take.
जड़ी-बूटी युक्त
स्टॉक को गर्म करते समय उसमें ताज़ी थाइम या रोज़मेरी की एक टहनी डालकर रू (roux) में मिलाने से पहले उसका स्वाद बढ़ाएं।
गहरा रंग
गहरे रंग और थोड़ी खटास के लिए, रू (roux) को पकाने के आखिरी मिनट में आधा छोटा चम्मच टमाटर का पेस्ट मिलाएं।
When it doesn't go to plan.
हमेशा गर्म स्टॉक का उपयोग करें; गरम रू (roux) में ठंडा स्टॉक डालने से गांठें बन जाएंगी जिन्हें फेंटकर निकालना लगभग असंभव है।
यदि ग्रेवी बहुत गाढ़ी हो जाए, तो एक बार में एक बड़ा चम्मच स्टॉक और मिलाएं।
यदि यह पतली रहती है, तो इसे और देर तक उबलने दें या फेंटे हुए मक्खन और आटे की छोटी गांठ मिलाएं।
The ones that keep coming up.
मेरी ग्रेवी में मैदे का स्वाद क्यों आ रहा है?
मैदे को फैट में पर्याप्त देर तक नहीं पकाया गया। आपको रू (roux) को तब तक भूनना होगा जब तक उसका रंग और सुगंध बदल न जाए।
क्या मैं इसे मांस के फैट के बिना बना सकता हूँ?
हाँ, आप मक्खन को फैट के स्रोत के रूप में उपयोग कर सकते हैं। स्वाद हल्का होगा, इसलिए सुनिश्चित करें कि आपका स्टॉक उच्च गुणवत्ता वाला हो।