नींबू-नारंगी के छिलके (ज़ेस्ट) का इस्तेमाल करने की कला
खाना पकाने और बेकिंग दोनों में, खट्टे फलों का ज़ेस्ट स्वाद को एक खास पहचान देता है। एक बार जब आप गूदे के भारीपन के बिना तेल निकालने में महारत हासिल कर लेते हैं, तो आप फलों को सिर्फ़ रस का स्रोत समझना बंद कर देते हैं और उन्हें एक गाढ़े मसाले के रूप में देखना शुरू कर देते हैं।
फलों को अच्छी तरह धोकर सुखा लें।
बाज़ार में मिलने वाले फलों पर लगा मोम गंदगी को फँसा सकता है और आपके औज़ारों को कुंद कर सकता है। छिलकों को गुनगुने पानी से रगड़ें और शुरू करने से पहले उन्हें पूरी तरह से सूखा लें, वरना ज़ेस्ट आपस में चिपक जाएगा।
- माइक्रोप्लेन (Microplane) या महीन खुरचनी (rasp grater)
- सब्जी छीलने वाला पीलर (Vegetable peeler)
- शेफ का चाकू (Chef's knife)
- कटिंग बोर्ड (Cutting board)
एक ही जगह को दोबारा कभी न खुरचें
फल को हल्के, सरकाते हुए मोशन में माइक्रोप्लेन पर चलाएं। जैसे ही आपको नीचे सफेद गूदा दिखने लगे, तुरंत फल को घुमाकर एक ताज़े, रंगीन हिस्से पर ले आएं।
The method.
अंतिम बनावट के आधार पर अपना औजार चुनें
बारीक, पाउडर जैसी ज़ेस्ट के लिए माइक्रोप्लेन का उपयोग करें जो घोल या ड्रेसिंग में घुल जाए। अगर आप किसी तरल पदार्थ को सुगंधित करना चाहते हैं या छिलके को कैंडीज (candied) बनाना चाहते हैं, तो चौड़ी, मोटी पट्टियों के लिए सब्जी पीलर का उपयोग करें।
ज़ेस्ट निकालें
माइक्रोप्लेन का उपयोग करते समय, औजार को 45-डिग्री के कोण पर पकड़ें। फल को ब्लेड पर नीचे की ओर ले जाएं। दबाव कम रखें - दाँतों को काम करने दें। यदि आप पीलर का उपयोग कर रहे हैं, तो इसे एक बार में लंबी, चिकनी लकीरों में खुरचें।
ब्लेड साफ करें
माइक्रोप्लेन के नीचे अक्सर काफी ज़ेस्ट फंस जाता है। तेलों को वापस अपने मिश्रण के कटोरे में खुरचने के लिए पेस्ट्री ब्रश या चाकू के पिछले हिस्से का उपयोग करें।
गूदा (pith) छाँटें
यदि आपने पीलर का उपयोग किया है और अपनी पट्टियों के पीछे सफेद गूदा लगा हुआ पाते हैं, तो पट्टी को बोर्ड पर सीधा रखें। एक तेज धार वाले चाकू का उपयोग करके सावधानी से गूदे को खुरचें जब तक कि पट्टी पारदर्शी और लचीली न हो जाए।
When it doesn't go to plan.
हमेशा फल को निचोड़ने से पहले उसका ज़ेस्ट निकालें; एक बार जब फल की बनावट खराब हो जाती है, तो उसे खुरचना लगभग असंभव होता है।
यदि ज़ेस्ट आपके ग्रेटिंग औजार पर चिपक रहा है, तो ज़ेस्ट निकालने से पहले दांतों पर प्लास्टिक रैप का एक टुकड़ा रखें; फिर आप आसानी से रैप को पूरी ज़ेस्ट के साथ उतार सकते हैं।
ताज़ी ज़ेस्ट को एक एयरटाइट डिब्बे में चुटकी भर चीनी के साथ स्टोर करें; यह तेलों को ऑक्सीकरण (oxidize) होने से रोकने में मदद करता है और ज़ेस्ट को आपस में चिपकने से रोकता है।
The ones that keep coming up.
क्या मैं एक सामान्य बॉक्स ग्रेटर का उपयोग कर सकता हूँ?
केवल तभी जब आप सबसे महीन तरफ का उपयोग करें। सावधान रहें कि छेद अक्सर बहुत बड़े होते हैं और बहुत अधिक गूदा खींच लेते हैं, जिससे कड़वा स्वाद आता है।
मेरी ज़ेस्ट कड़वी क्यों लगती है?
आपने बहुत अधिक सफेद गूदा (pith) निकाला है। सफेद परत में कोई तेल नहीं होता है और यह मुख्य रूप से संरचनात्मक पौधे के रेशों से बनी होती है जिसका स्वाद में कोई उपयोग नहीं होता है।
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