खमीर वाली ब्रेड चुनना
एक लोफ़ (loaf) की गुणवत्ता उसमें काटने से बहुत पहले ही तय हो जाती है। लंबे समय तक खमीर उठने वाली ब्रेड के शारीरिक लक्षणों को समझना आपको असली कारीगर खमीर वाली ब्रेड और बड़े पैमाने पर बने नकली उत्पादों के बीच अंतर करने में मदद करता है।
आटे की छिड़काव से परे देखें।
कई लोफ़ को देहाती दिखाने के लिए उन पर आटा छिड़का जाता है; गुणवत्ता का अंदाज़ा लगाने के लिए पपड़ी की सतह और आटे के वज़न पर ध्यान दें। आप धीमी, नियंत्रित खमीर उठने की प्रक्रिया के निशान ढूंढ रहे हैं।
- दांतेदार ब्रेड चाकू
- कटिंग बोर्ड
What goes in.
- 1खमीर वाली ब्रेड का लोफ़
हाइड्रेशन और पपड़ी के तनाव की जाँच करना
लोफ़ के किनारों को धीरे से दबाएं। अच्छी तरह से बनी खमीर वाली ब्रेड मज़बूत महसूस होनी चाहिए, नरम या स्पंजी नहीं, जिसकी पपड़ी थोड़ी सी प्रतिरोध (resistance) दे और फिर वापस अपनी जगह पर आ जाए।
The method.
बाहरी रंग का आकलन करें
पपड़ी कुछ जगहों पर गहरे, महोगनी भूरे रंग की होनी चाहिए। हल्के सुनहरे लोफ़ में अक्सर ठीक से कैरामेल बनने से आने वाले स्वाद की गहराई की कमी होती है।
चरमराहट सुनें
ताज़ी लोफ़ अक्सर ठंडा होते समय भी चरचराती रहती है। अगर आप लोफ़ को अपने कान के पास रखते हैं, तो हल्की चरमराहट की आवाज़ बताती है कि पपड़ी चमड़े जैसी होने के बजाय पतली और कुरकुरी है।
नीचे का हिस्सा जांचें
नीचे 'कान' (ears) या जले हुए धब्बे देखें। जला हुआ नीचे का हिस्सा बहुत गर्म तंदूर (hearth) का संकेत है, जो आमतौर पर अच्छी तरह फूलने के लिए ज़रूरी होता है।
अंदरूनी बनावट (crumb) का निरीक्षण करें
अगर लोफ़ पहले से कटा हुआ है, तो असमान छेद देखें—बड़े और छोटे हर जगह बिखरे हुए। एक समान, केक जैसी बनावट जल्दबाज़ी में खमीर उठने या बहुत ज़्यादा व्यावसायिक यीस्ट के इस्तेमाल का संकेत देती है।
When it doesn't go to plan.
ऐसी लोफ़ से बचें जो बहुत हल्की लगे; वे शायद सूखी और बेस्वाद होंगी।
असली खमीर वाली ब्रेड में दही या साइडर की तरह हल्की खट्टी गंध आनी चाहिए, न कि मीठी या सिर्फ़ यीस्ट जैसी।
अगर आप बाज़ार से खरीद रहे हैं, तो पूछें कि क्या ब्रेड अधिकतम कुरकुरापन के लिए पिछले 8 घंटों के भीतर पकाई गई थी।
The ones that keep coming up.
मेरी खमीर वाली ब्रेड की अंदरूनी बनावट चिपचिपी क्यों है?
यह आमतौर पर तब होता है जब ब्रेड अभी भी गर्म होने पर काट दी जाती है। अंदर का हिस्सा ठंडा होने पर सेट होता रहता है; बहुत जल्दी काटने से भाप अंदर फंस जाती है और एक सघन, चिपचिपी बनावट बन जाती है।
क्या मोटी पपड़ी का मतलब है कि ब्रेड बासी है?
नहीं, मोटी, गहरी पपड़ी लंबे समय तक खमीर उठने वाले आटे की एक विशेषता है। यह अंदर के हिस्से को सुरक्षित रखती है, जिससे वह कई दिनों तक नम रहता है।
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