सब्जियों को कैसे भूनें (Char करें)
भूनने (Charring) की विधि उन मोटी, जिनमें पानी की मात्रा ज़्यादा हो या मोटी छिलके वाली सब्ज़ियों के लिए सबसे अच्छी होती है। जब सही ढंग से किया जाए, तो अंदर का हिस्सा अपने ही रस में स्टीम हो जाता है, जबकि बाहरी सतह पर एक अलग, धुएँ जैसा कुरकुरापन आ जाता है।
अपनी खिड़कियाँ खोलें और एग्जॉस्ट फैन चालू करें।
भूनने (Charring) से काफी धुआं निकलता है। कड़ाही या ग्रिल को गर्म करने से पहले अपने किचन को अच्छी तरह हवादार बना लें।
- ढलवां लोहे की कड़ाही (Cast-iron skillet) या गैस स्टोवटॉप बर्नर
- लंबे हैंडल वाले धातु के चिमटे
- बड़ा चाकू
What goes in.
- 900 ग्राममोटी सब्ज़ियाँ (शिमला मिर्च, बैंगन, लीक, या मोटी शतावरी)
- 1 बड़ा चम्मचन्यूट्रल, ज़्यादा स्मोक पॉइंट वाला तेल (ग्रेपसीड या एवोकाडो)
- स्वादानुसारफ्लेकी समुद्री नमक
कालेपन से न डरें
आपका लक्ष्य त्वचा पर बड़े पैमाने पर, स्याही जैसे काले धब्बे बनाना है। अगर सब्ज़ी अभी भी भूरी है, तो आपने उसे केवल भुना है; जब तक त्वचा राख जैसी न दिखने लगे, तब तक उसे आंच पर रखें।
The method.
सतह तैयार करें
यदि ढलवां लोहे की कड़ाही का उपयोग कर रहे हैं, तो उसे तेज़ आंच पर रखें जब तक कि उसमें से हल्का धुआं न निकलने लगे। यदि गैस रेंज का उपयोग कर रहे हैं, तो सुनिश्चित करें कि बर्नर की जाली साफ और खाली हो।
सीधी आंच लगाएं
सब्ज़ियों को सीधे बर्नर की जाली पर या सूखी, झुलसाने वाली कड़ाही में रखें। सतह को बहुत ज़्यादा न भरें।
भुनने (Char) पर नज़र रखें
चिमटे का उपयोग करके हर 2-3 मिनट में सब्ज़ियों को पलटें। अगली तरफ पलटने से पहले छिलके को फफोलेदार और पूरी तरह से काला होने दें।
स्टीम करें और आराम दें
चाकू से छेद करने पर सब्ज़ियों का बीच का हिस्सा नरम हो जाने पर उन्हें निकाल लें। उन्हें एक कटोरे में रखें और 5 मिनट के लिए प्लेट से ढक दें; इससे भाप जली हुई छिलकों को ढीला करने में मदद करेगी।
अंतिम रूप दें
यदि चाहें तो सबसे ज़्यादा जली हुई या ढीली छिलके की परतों को छील लें—हालांकि कुछ जला हुआ हिस्सा रखना ही इसका मुख्य उद्देश्य है—और फिर तेल और नमक डालकर अच्छी तरह सीज़न करें।
Other turns to take.
नींबू-फिनिश
भुनने के बाद, जब सब्ज़ियाँ अभी भी भाप में हों, तो उन पर तुरंत ताज़ा नींबू या संतरे का रस निचोड़ें।
तेल से लेपित
अधिक समान, चमकदार कालापन पाने के लिए भूनने से पहले सब्ज़ियों पर तेल की एक पतली परत लगाएं।
When it doesn't go to plan.
लीक या हरे प्याज़ जैसी सब्ज़ियों के डंठल या ऊपरी हिस्से को भूनने (Charring) के बाद फेंक दें, क्योंकि वे अक्सर बहुत भंगुर हो जाते हैं और खाने लायक नहीं रहते।
नॉन-स्टिक कड़ाही का उपयोग न करें, क्योंकि भूनने (Charring) के लिए आवश्यक उच्च गर्मी कोटिंग को खराब कर देगी।
यदि गैस रेंज का उपयोग कर रहे हैं, तो पास रहें। हरे प्याज़ जैसी छोटी सब्ज़ियाँ सेकंडों में राख बन सकती हैं।
The ones that keep coming up.
क्या भूनने (Charring) से पहले सब्ज़ियों को धोना चाहिए?
हाँ, लेकिन सुनिश्चित करें कि वे बिल्कुल सूखी हों। अतिरिक्त नमी सब्ज़ी को भूनने (Sear) के बजाय स्टीम कर देगी, जिससे वह गीली हो जाएगी।
क्या जली हुई त्वचा खाना सुरक्षित है?
भूनने (Charring) से कार्बन बनता है, जो स्वाद प्रदान करता है। बशर्ते सब्ज़ी खुद पक गई हो और पूरी तरह से राख न बन गई हो, यह कई खाना पकाने की परंपराओं में एक मानक अभ्यास है।