गर्मी की सब्जियों को भूना हुआ बनाना
सब्जियों को भूनना ऊँची आंच और धैर्य का संतुलन है। एक लोहे की कड़ाही या ग्रिल का अधिकतम उपयोग करके, आप सब्ज़ी की प्राकृतिक शर्करा को तब तक तोड़ते हैं जब तक कि वे गहरे मैहोगनी रंग की न हो जाएं, जिससे एक धुएँ वाला बाहरी हिस्सा बनता है जो कोमल, भाप वाले अंदरूनी हिस्से की रक्षा करता है।
सूखापन आपका सबसे अच्छा दोस्त है
अच्छी भुनी हुई बनावट के लिए नमी दुश्मन है। आंच पर रखने से पहले अपनी सब्जियों को हमेशा अच्छी तरह सुखा लें, वरना वे भाप में पक जाएंगी, भुनेंगी नहीं।
- भारी लोहे की कड़ाही
- चिमटा
- पेपर टॉवल
- मंडोलिन या तेज शेफ का चाकू
What goes in.
- 2बड़ी ज़ुकीनी, 1/2-इंच के टुकड़ों में कटी हुई
- 1लाल शिमला मिर्च, बीज निकालकर मोटे टुकड़ों में कटी हुई
- 1लाल प्याज़, मोटे फांकों में कटा हुआ, जड़ को साबुत रखते हुए
- 3 बड़े चम्मचउच्च-स्मोक पॉइंट तेल जैसे अंगूर के बीज या एवोकैडो का तेल
- 1 छोटा चम्मचबारीक समुद्री नमक
चंचल न बनें
सब्जियों को कड़ाही में रखें और कम से कम तीन मिनट तक उन्हें ऐसे ही रहने दें। उन्हें बहुत जल्दी हिलाने से वह कार्बनिकरण नहीं होता है जो उस विशेष भुने हुए स्वाद के लिए आवश्यक है।
The method.
सतह तैयार करें
अपनी कड़ाही को तेज आंच पर तब तक गरम करें जब तक कि पानी की एक बूंद तुरंत उछल कर वाष्पित न हो जाए। तेल डालें और उसके झिलमिलाने का इंतज़ार करें।
सब्जियों को व्यवस्थित करें
सब्जियों को एक परत में रखें। कड़ाही को ज्यादा न भरें; अगर सब्जियां आपस में छूती हैं, तो वे पानी छोड़ेंगी और सतह का तापमान कम कर देंगी।
भुनाई विकसित करें
पहली तरफ को तब तक सिंकने दें जब तक कि गहरे भूरे, लगभग काले धब्बे दिखाई न देने लगें। इसमें आमतौर पर सब्ज़ी के घनत्व के आधार पर 3 से 4 मिनट लगते हैं।
पलटें और पूरा करें
टुकड़ों को एक बार पलट दें। 2 से 3 मिनट और पकाएं जब तक कि सब्जियां काफी नरम न हो जाएं लेकिन फिर भी थोड़ा ढांचा बनाए रखें।
मसाला डालें
आंच से तुरंत हटा दें और समुद्री नमक छिड़कें, जबकि सतह अभी भी गर्म हो ताकि क्रिस्टल तेल से चिपक जाएं।
Other turns to take.
खट्टापन का स्पर्श
गर्मी से निकालने के तुरंत बाद आधी भुनी हुई नींबू को सब्जियों पर निचोड़ें।
खुशबूदार भुनाई
भुने हुए किनारों में स्वाद लाने के लिए पकाने के अंतिम मिनट में दो कुचले हुए लहसुन की कलियों को तेल में डालें।
When it doesn't go to plan.
यदि आपकी कड़ाही से बहुत ज़्यादा धुआँ निकलने लगे, तो सब्जियों को पूरी तरह से हटाने के बजाय उसे धीमी आंच पर ले जाएं।
समान संपर्क के लिए टुकड़ों को नीचे दबाने के लिए एक भारी प्रेस या दूसरी छोटी कड़ाही का उपयोग करें।
प्याज़ जैसी जड़ वाली सब्जियों को नरम ज़ुकीनी की तुलना में एक मिनट अधिक गर्मी की आवश्यकता होती है।
The ones that keep coming up.
मुझे कैसे पता चलेगा कि मैंने उन्हें जला दिया है या भून लिया है?
भुनाई नियंत्रित होती है; सब्ज़ी का स्वाद धुएँ वाला और मीठा होना चाहिए। जलना तब होता है जब सब्ज़ी पूरी तरह से कड़वी और तीखी हो जाती है।
How real cooks make it.
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