सब्ज़ियों को ठीक से कैसे भूनें
जो सब्ज़ी बस भूरी हो गई है और जिसे ठीक से भूना गया है, उसमें फ़र्क़ समय और तापमान का होता है। आप एक गहरा, धुएँ के रंग का किनारा चाहते हैं जो प्राकृतिक शर्करा को काटता है, जिससे कड़वाहट और मांस की मिठास के बीच एक कंट्रास्ट पैदा होता है।
सूखापन भूनने के लिए ज़रूरी है।
नमी तेज़ी से भूनने की दुश्मन है। अगर आपकी सब्ज़ियां गीली हैं, तो वे भुनने के बजाय भाप बन जाएँगी, इसलिए उन्हें आंच पर रखने से पहले किचन टॉवल से अच्छी तरह पोंछ लें।
- भारी लोहे की कड़ाही
- चिमटा
- बड़ी रिम वाली बेकिंग शीट
What goes in.
- 1 पाउंडएस्पेरेगस, ब्रोकली के फूल, या मोटी कटी हुई ज़ुकिनी
- 2 बड़े चम्मचउच्च धूम्र बिंदु वाला तेल, जैसे ग्रेपसीड या एवोकैडो
- 1 छोटा चम्मचकोषेर नमक
- 1नींबू, फांकों में कटा हुआ
पलटने की जल्दी न करें
सब्ज़ी को सही तरह से भुनने के लिए गर्म सतह के संपर्क में लगातार दो से तीन मिनट तक रहने की ज़रूरत होती है। अगर आप इसे जल्दी पलट देंगे, तो क्रस्ट नहीं बनेगा।
The method.
आंच तैयार करें
अपनी लोहे की कड़ाही को तेज़ आंच पर रखें जब तक कि सतह से धुएं की हल्की लकीरें उठती न दिखने लगें।
सब्ज़ियों को सीज़न करें
अपनी सब्ज़ियों को हल्के से कोट करने के लिए पर्याप्त तेल के साथ टॉस करें। अभी नमक न डालें, क्योंकि नमक पानी बाहर निकालता है जो भुनने से रोकता है।
सीयर करें
सब्ज़ियों को एक परत में पैन में रखें। पैन को ज़्यादा न भरें; अगर टुकड़े एक-दूसरे को छूते हैं, तो वे भाप बन जाएँगे। ज़रूरत हो तो बैचों में काम करें।
भुनने दें
उन्हें 3 मिनट तक अकेला छोड़ दें। एक टुकड़े को देखें; आप एक गहरा भूरा, लगभग काला, फूला हुआ सतह चाहते हैं। पलटें और दूसरी तरफ भी दोहराएं।
खत्म करें
जैसे ही सब्ज़ियाँ आपकी पसंद के अनुसार भुन जाएँ, तुरंत पैन से निकाल लें। उन पर नमक छिड़कें और जब वे अभी भी गर्म हों तो उन पर नींबू निचोड़ें।
Other turns to take.
मसालेदार भुनी हुई सब्ज़ियाँ
तैयार सब्ज़ियों को थोड़े से चिली ऑयल में टॉस करें या पैन अभी भी गर्म होने पर लाल मिर्च के फ्लेक्स में टॉस करें।
जड़ी-बूटियों से भरपूर
सीयर करने के अंतिम 30 सेकंड के दौरान पैन में ताज़ी रोज़मेरी या थाइम की एक टहनी डालें ताकि तेल में खुशबू आ जाए।
When it doesn't go to plan.
हमेशा उच्च धूम्र बिंदु वाला तेल इस्तेमाल करें; मक्खन सब्ज़ी के ठीक से भुनने से पहले कड़वा और तीखा हो जाएगा।
अगर गैस स्टोव का इस्तेमाल कर रहे हैं, तो आप लंबी हैंडल वाली चिमटी से सीधे लौ में मिर्च या प्याज़ पकड़कर तब तक भून सकते हैं जब तक कि छिलका छिलने न लगे।
सीयर की आवाज़ सुनें; एक तेज़, ज़ोरदार सिज़ल आपको चाहिए। अगर पैन शांत हो जाता है, तो गर्मी बहुत कम है।
The ones that keep coming up.
मेरी सब्ज़ियाँ भुनने के बजाय गीली क्यों हो जाती हैं?
आपने शायद पैन को ज़्यादा भर दिया था या कड़ाही को पर्याप्त गर्म नहीं किया था। जब सब्ज़ियों को एक साथ पैक किया जाता है, तो वे भाप छोड़ती हैं जो पैन की सतह पर नमी को फँसा लेती है, जिससे क्रस्ट बनने से रोकता है।
क्या भुना हुआ और जला हुआ एक ही है?
भुनना एक विशेष स्वाद प्रोफ़ाइल बनाने के लिए उच्च गर्मी का नियंत्रित अनुप्रयोग है। जलने का मतलब आमतौर पर यह होता है कि पूरा टुकड़ा कड़वा और अखाद्य हो गया है। आप चाहते हैं कि बाहर का हिस्सा गहरा और फूला हुआ दिखे, जबकि अंदर का हिस्सा चमकीला और बनावट वाला रहे।
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