भुनी हुई सब्ज़ियों की प्लेट
सब्ज़ियों को अच्छी तरह भूनने का राज है तेज़ आंच वाली ग्रिल और सब्ज़ियों के लिए पर्याप्त जगह। अगर आप ग्रिल को बहुत ज़्यादा सब्ज़ियों से भर देंगे, तो वे भाप में पक जाएंगी, भुनने के बजाय और किनारे काले होने से पहले ही नरम पड़ जाएंगी।
आंच पर नज़र रखें, घड़ी पर नहीं।
भूनना एक विज़ुअल प्रक्रिया है; आप चाहते हैं कि किनारों पर ऐसा लगे जैसे वे आग की लपटों से गुज़रे हों, न कि ओवन की हल्की गर्मी से। ऐसी तेल का प्रयोग करें जिसका स्मोकिंग पॉइंट ज़्यादा हो, ताकि सब्ज़ियों का स्वाद कड़वा और जला हुआ केमिकल जैसा न हो जाए।
- मज़बूत ढलाई वाले लोहे का ग्रिल पैन या आउटडोर चारकोल ग्रिल
- लंबी हैंडल वाली धातु की चिमटी
- बड़ा लकड़ी का सर्विंग बोर्ड
What goes in.
- 2लाल शिमला मिर्च, चौथाई टुकड़ों में कटी हुई
- 2मध्यम ज़ुकिनी, 1/2-इंच मोटे टुकड़ों में कटी हुई
- 1 गुच्छापतली शतावरी, लकड़ी जैसे सिरे तोड़कर हटा दिए गए
- 1लाल प्याज़, 1/2-इंच मोटे गोल टुकड़ों में कटा हुआ
- 3 बड़े चम्मचग्रेपसीड या एवोकाडो तेल
- 1 छोटा चम्मचफ्लेकी समुद्री नमक
- 1/2नींबू, परोसने के लिए
खाने को ज़्यादा न हिलाएं
जैसे ही सब्ज़ी गर्म सतह पर जाए, उसे कम से कम तीन मिनट तक हिलाएं नहीं। अगर आप उसे बहुत जल्दी हिलाते हैं, तो मेयार्ड रिएक्शन (Maillard reaction) उस गहरे, काले रंग की सीरिंग को नहीं बना पाएगा जिसकी आपको तलाश है।
The method.
सब्ज़ियाँ तैयार करें
कटी हुई सब्ज़ियों को एक चौड़े कटोरे में तेल और नमक के साथ तब तक मिलाएं जब तक वे समान रूप से कोट न हो जाएं, लेकिन टपकती न रहें।
ग्रिल गरम करें
अपने ग्रिल पैन या आउटडोर ग्रिल को तेज़ आंच पर गरम करें। पानी की एक बूंद डालते ही तुरंत सिज़ल होकर गायब हो जानी चाहिए।
घनी सब्ज़ियाँ सीर करें
पहले प्याज़ और शिमला मिर्च डालें। तब तक पकाएं जब तक गहरे जलने के निशान न दिखाई देने लगें और किनारे नरम न हो जाएं, लगभग 4-5 मिनट प्रति साइड।
जल्दी पकने वाली सब्ज़ियाँ डालें
ज़ुकिनी और शतावरी डालें। इन्हें प्रति साइड केवल 2-3 मिनट ही लगेंगे। ये तब तैयार होती हैं जब ये कांटे से दब जाएं लेकिन फिर भी थोड़ी मज़बूती से प्रतिरोध करें।
सजाएं और फिनिश करें
गरम सब्ज़ियों को एक बोर्ड पर सजाएं। जैसे ही सब्ज़ियाँ भाप छोड़ रही हों, उन पर नींबू का आधा टुकड़ा निचोड़ें।
Other turns to take.
बालसमिक ग्लेज़्ड
आंच से उतारने के तुरंत बाद प्लेट पर एक बड़ा चम्मच अच्छी गुणवत्ता वाला बालसमिक सिरका डालें।
ताज़ी जड़ी-बूटियों के साथ
परोसने से ठीक पहले गर्म सब्ज़ियों पर ताज़ी तुलसी या पुदीने के पत्ते बिखेर दें।
When it doesn't go to plan.
अगर आप ग्रिल पैन का इस्तेमाल कर रहे हैं, तो पैन को ज़्यादा भरने से उसका तापमान कम न हो, इसलिए दो बैचों में पकाएं।
हर प्याज़ के गोल टुकड़े में साइड से एक लकड़ी की टूथपिक डालकर उसे ग्रिल करने से वह टूटेगा नहीं।
अगर शतावरी बहुत पतली है, तो जैसे ही उसकी स्किन पर फफोले पड़ें, उसे आंच से हटा लें ताकि वह रेशेदार न हो जाए।
The ones that keep coming up.
मेरी सब्ज़ियाँ नरम क्यों हो जाती हैं?
आमतौर पर, इसका मतलब है कि आंच पर्याप्त तेज़ नहीं थी या बहुत ज़्यादा तेल था। सुनिश्चित करें कि सब्ज़ियों को सतह पर रखने से पहले ग्रिल बहुत गरम हो।
क्या मैं इन्हें ओवन में ग्रिल कर सकता हूँ?
आप ब्रॉयलर का उपयोग कर सकते हैं, लेकिन ट्रे को ऊपर वाले एलिमेंट के जितना संभव हो उतना करीब रखें और उन्हें राख होने से बचाने के लिए उन पर कड़ी नज़र रखें।
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