धीमी आँच पर पके काले सेम
यह धैर्य का व्यंजन है, जहाँ सेम नरम होकर ऐसी संरचना में आ जाती हैं जो उनका आकार बनाए रखती है लेकिन तुरंत दाँत के नीचे आ जाती हैं। जब सही ढंग से पकाया जाता है, तो तरल चम्मच के पिछले हिस्से पर चिपक जाना चाहिए, सेम को नमक और पोर्क के धुएँ वाले स्वाद के साथ एक साथ बाँधना चाहिए।
नमक का ध्यान रखें
खाना पकाने के आखिरी बीस मिनट तक नमक न डालें। नमक जल्दी डालने से सेम की खाल सख्त हो जाती है और वे मक्खन जैसी स्थिरता तक नहीं पहुँच पाती हैं।
- भारी तले वाला डच ओवन
- लकड़ी का चम्मच
- छलनी
What goes in.
- 1 पाउंड (लगभग 450 ग्राम)सूखी काली सेम, धोकर छाँटी हुई
- 4 औंस (लगभग 113 ग्राम)मोटे कटे हुए बेकन, बारीक कटे हुए
- 1 बड़ापीला प्याज, बारीक कटा हुआ
- 3 कलियाँलहसुन, कुचला हुआ
- 4 कप (लगभग 950 मिली)चिकन या सब्जी का स्टॉक
- 1सूखा तेज पत्ता
- स्वादानुसार the चीज़ नमक और काली मिर्च
तरल को मखमल बनते देखना
अंतिम चरण में, ढक्कन हटा दें और आँच थोड़ी बढ़ा दें। लक्ष्य यह है कि अतिरिक्त स्टॉक तब तक वाष्पित हो जाए जब तक कि बचा हुआ तरल सेम पर एक चमकदार, गाढ़ा लेप के रूप में चिपक न जाए।
The method.
चर्बी पिघलाना
बेकन को मध्यम आँच पर डच ओवन में रखें। तब तक पकाएँ जब तक चर्बी पिघल न जाए और किनारे कुरकुरे न हो जाएँ, लगभग 8 मिनट।
खुशबूदार सामग्री भूनना
बेकन की चर्बी में प्याज डालें। तब तक पकाएँ जब तक प्याज पारदर्शी न हो जाए और किनारों पर हल्का भूरा रंग पकड़ने लगे, लगभग 6 मिनट। 30 सेकंड के लिए लहसुन मिलाएँ।
मिलाना
सेम को बर्तन में डालें, पिघली हुई चर्बी में लपेटने के लिए हिलाएँ। इतना स्टॉक डालें कि सेम लगभग एक इंच तक ढक जाएँ। तेज पत्ता डालें।
धीमी आँच पर पकाना
तरल को उबाल आने तक लाएँ, फिर आँच को कम कर दें और ढक दें। 90 मिनट तक धीमी आँच पर पकाएँ, बीच-बीच में जाँच करते रहें ताकि यह सुनिश्चित हो सके कि तरल का स्तर सेम से थोड़ा ऊपर बना रहे।
अंतिम रूप देना
ढक्कन हटा दें और आँच को मध्यम कर दें। 15-20 मिनट तक और पकाएँ, बीच-बीच में हिलाते रहें, जब तक कि तरल एक गाढ़ा शीशा न बन जाए। सेम को कोमलता के लिए चखने के बाद ही नमक और काली मिर्च डालें।
Other turns to take.
शाकाहारी
गहरे, स्वादिष्ट स्वाद की नकल करने के लिए बेकन को दो बड़े चम्मच स्मोक्ड पपरिका और थोड़ी सी सोया सॉस से बदलें।
हरी सब्जियों के साथ
धीमी आँच पर पकाने के आखिरी 15 मिनट में चार कप कटी हुई कोलार्ड ग्रीन्स या केल मिलाएँ।
When it doesn't go to plan.
अगर सेम नरम होने से पहले स्टॉक बहुत जल्दी कम हो जाए, तो उन्हें डुबोए रखने के लिए थोड़ा उबलता हुआ पानी डालें।
परोसने से पहले डिश को 10 मिनट के लिए आँच से उतारकर रखा रहने दें; ठंडा होने पर सॉस और गाढ़ा हो जाएगा।
भाप को फँसाए रखने के लिए एक भारी ढक्कन का उपयोग करें, जो सेम को समान रूप से पकने में मदद करता है।
The ones that keep coming up.
क्या मुझे सेम को रात भर भिगोना चाहिए?
सूखी काली सेम के लिए यह आवश्यक नहीं है। उनकी खाल पतली होती है और दो घंटे धीमी आँच पर पकने के दौरान वे पर्याप्त रूप से फिर से हाइड्रेट हो जाएँगी।
मुझे कैसे पता चलेगा कि वे पक गए हैं?
एक पकी हुई सेम अंदर से क्रीमी होनी चाहिए, बिना गूदेदार हुए। यदि यह बीच में दानेदार या सख्त महसूस होती है, तो पकाते रहें।
How real cooks make it.
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