उबालना बनाम खदकाना: अपनी आंच को नियंत्रित करना
उबालना 100°C (212°F) पर होता है, जिसमें सतह पर बड़े, उग्र बुलबुले उठते हैं और भोजन को हिलाते हैं। खदकाना इससे ठीक नीचे, 185°F से 205°F (85°C से 96°C) के बीच होता है, जहाँ छोटे बुलबुले धीरे-धीरे ऊपर उठते हैं और सतह पर फूटते हैं। घनी चीजों को जल्दी पकाने या पतले तरल को गाढ़ा करने के लिए उबालने का उपयोग करें; नाजुक चीजों को पकाने, समय के साथ जटिल स्वाद विकसित करने, या प्रोटीन को तोड़े बिना धीरे-धीरे नरम करने के लिए खदकाने का उपयोग करें।
घड़ी नहीं, हरकत पर ध्यान दें।
गर्मी प्रबंधन के लिए आपकी आंखें सबसे अच्छा पैमाना हैं। बुलबुले के पैटर्न को पहचानना सीखना आपको किसी भी थर्मास्टैट से ज़्यादा बताता है कि आपका भोजन कैसे पक रहा है।
- भारी तले वाला बर्तन
- ढक्कन
- रसोई थर्मामीटर (वैकल्पिक, कैलिब्रेशन के लिए)
बुलबुला परीक्षण
यदि पानी हिल रहा है और शोर कर रहा है, तो वह उबल रहा है और आपके सामग्री की बनावट को छीन रहा है। यदि पानी छोटे, छिटपुट बुलबुलों से कांप रहा है, तो वह खदक रहा है और गहराई बना रहा है।
The method.
तेज़ उबाल लाना
बड़ी बुलबुले लगातार सतह को तोड़ें तब तक आंच तेज़ कर दें। इसका उपयोग सूखी पास्ता जैसी जल्दी पकने वाली चीजों के लिए या सब्जियों को ठंडा करने से पहले झटपट पकाने के लिए करें।
खदकने पर लाना
उबाल आने के बाद, बर्नर को सबसे कम सेटिंग पर समायोजित करें। यदि बर्तन ढका हुआ था, तो गर्मी निकलने के लिए उसे थोड़ी देर के लिए खोल दें, फिर बड़े, उग्र बुलबुले के गायब होने का इंतज़ार करें, केवल छोटे, धीरे-धीरे उठने वाले बुलबुले रह जाएं।
खदकने की निगरानी करना
अत्यधिक वाष्पीकरण को रोकने के लिए बर्तन को आंशिक रूप से ढका रखें। एक उचित खदकने पर ऐसा दिखना चाहिए जैसे तरल सांस ले रहा है, मथ नहीं रहा है।
When it doesn't go to plan.
खदकते बर्तन में ठंडी सामग्री डालने से तापमान कम हो जाएगा; खदकाना वापस आने तक आंच को थोड़ा बढ़ाएं, फिर उसे कम कर दें।
गर्मी को समान रूप से वितरित करने के लिए भारी तले वाले बर्तन का उपयोग करें; पतले पैन गर्म धब्बे बनाते हैं जो जलाने के बिना खदकाना मुश्किल बनाते हैं।
यदि आप नियंत्रण खो देते हैं और बर्तन उबलने लगता है, तो तापमान को रीसेट करने के लिए उसे दस सेकंड के लिए पूरी तरह से बर्नर से हटा दें।
The ones that keep coming up.
मुझे कैसे पता चलेगा कि मेरा खदकाना बहुत धीमा है?
यदि सतह पर बिल्कुल कोई हलचल नहीं है, तो आप खदका नहीं, बल्कि पोच कर रहे हैं। आप चाहते हैं कि हर कुछ सेकंड में कम से कम कुछ छोटे बुलबुले सतह को तोड़ते हुए दिखाई दें।
क्या ढक्कन उबाल को प्रभावित करता है?
ढक्कन गर्मी और भाप को फंसाता है, जिससे पानी तेज़ी से उबलता है। एक बार उबाल शुरू हो जाने के बाद, वाष्पीकरण को नियंत्रित करने के लिए ढक्कन का उपयोग करें, लेकिन यदि आपको सटीक खदकाना बनाए रखने की आवश्यकता है तो इसे आंशिक रूप से खुला रखें।
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